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素鸡是一道家常食材，常见的做法有爆炒、红烧、卤制、凉拌。口感上，素鸡柔中带韧，比较劲道。豆制品有两个共性：第一，不太容易入味。为了让爆炒素鸡吃起来更加美味，我们在切的时候，尽量切薄些。第二，不怎么吸油，因此炒的时候要少放些油。作为水分含量较低的豆制品，素鸡在炒的过程中容易粘锅，因此必须要在锅中带汤的情况下翻炒。 只要做到了以上几点，加上适当的火候和合理的配料，就能炒出一盘非常好吃的素鸡。我以青椒炒素鸡为例，详细分解每一个步骤，具体如下： 工艺：爆炒 时长：6分钟 难度：简易 食材：素鸡、青椒 辅料：生姜、小葱、干辣椒 口味：劲道爽口  青椒切成块状 一、制作步骤： 1、备料：素鸡1根（约6两），洗净后横向切成薄片，装盘备用；青椒2至3个，洗净、去籽、切成块状；3片生姜；2棵小葱，葱白切小段，葱叶切葱花，分开放置；2个干辣椒，切碎备用。 2、炸香辅料：在锅中加入适量食用油，放入姜片、葱白、干辣椒，小火炸至微黄，炸出香味。 3、调汤汁：加入半碗水、少量酱油、少量盐（可为总用盐量的一半），晃动炒锅，使汤汁润湿内壁，起到润滑的效果。 4、炒素鸡：素鸡入锅，大火翻炒使其上色均匀，直至基本炒熟，此过程约为3分钟。在此期间需保持锅底有一层汤汁，防止烧干粘锅。素鸡也很容易粘在锅的内壁上，需当心留意。 5、加入青椒：素鸡将熟之际，倒入青椒，翻炒均匀（在此期间仍需保持锅内有少量汤汁）。待青椒将熟，加入适量鸡精、适量盐，撒上葱花，翻炒均匀即可出锅。 6、装盘  素鸡 二、要点解读 1、素鸡的选择：市场上常见的素鸡有两种，一种比较松散，内部层次分明，切开了很容易散开；一种比较紧致，整体成型，可以切得很薄，建议选择后者。很多时候，素鸡本身自带咸味，我们切的时候可以尝一下，做到心中有数。 2、辅料的用量：各种辅料的用量没有非常严格的限制，多一点、少一点全看个人喜好，每个人、每个家庭的口味是有差别的。 3、调汤汁：前文提到，豆制品有一个共性：内部不太容易入味。在汤汁中翻炒，可以增加素鸡对调料的吸收。同时，比较干的豆制品，如千张、豆干、素鸡，在烹饪过程中会吸收水分，汤汁可以起到提供水分、软化豆制品、防止粘锅的作用。 4、两次放盐：第一次加盐，是为了增加素鸡对盐的吸收量；第二次加盐，是让青椒也吸收一部分盐，同时留住一部分碘。碘在高温下容易蒸发，第一次加的盐，碘几乎没有保存下来。第二次加盐后，菜很快就出锅了，保留了人体所需要的碘。关于盐的使用，可详见《》。 5、先炒素鸡后放青椒：正如前文所说，素鸡好吃的秘诀就是吸收足够的调料，这需要时间。而青椒易熟，如果二者同时下锅，青椒就会被炒软、炒化，不仅影响口感，而且还破坏了营养。  青椒炒素鸡
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