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明天开播啦~ 01 焖烧兔升级为麻辣兔 常见的兔肉菜肴，如焖烧兔、炝锅兔等都带有一点汤汁，这道麻辣兔肉在焖烧兔的基础上做了一些改良—— 将处理好的兔肉焖烧熟后，搛出兔肉，浇上炝香的粗辣椒面拌匀食用。之所以这样做，是因为某次交流中无意间听到一位四川的厨师讲解麻辣兔头的做法，我受其启发，回来后创制出此菜。  △麻辣兔成菜图 这道麻辣兔肉正适合夏季，也符合90后和00后这一消费人群的口味习惯，一推出就受到了客人的好评。这道菜除了应季、有市场外，操作也比较简单，可以提前批量加工，走菜时，荷台就可以出品。这样既能保证菜品口味稳定，也能提升上菜速度。  初加工兔肉 兔子3 只（约4000 克） 治净，改刀成2厘米左右的块，然后下入水锅汆一水，倒出来沥水备用。 净锅上火，放入胡麻油360毫升，烧热后放入花椒5克、八角7克、小茴香3克、干线椒30克、桂皮6克、香叶4克和草果10克，用中火翻炒出香，再倒入汆过的兔肉块炒至变色，接着放盐50克、大葱节200克、姜片80克和拍蒜50克煸至香味浓郁，倒入生抽40毫升、老抽5毫升和十三香7克翻炒几分钟，掺入清水3000毫升，调入鸡精30克、味精15克和胡椒粉5克，大火烧开后改用小火焖制45 分钟便可出锅。 烹制成菜 原料：烧好的兔肉400克、粗辣椒面70克、十三香0.2克、蒜泥8克、葱花15克、生抽2毫升、黑醋2毫升、孜然0.2克、藤椒油10毫升、香油5毫升、胡麻油100毫升、白芝麻适量 制法： 取一份烧好的兔肉，搛出兔肉放盘中备用。取一碗，放入粗辣椒面、葱花、蒜泥、十三香、生抽、黑醋、孜然和少许清水搅匀。净锅上火，放入胡麻油、藤椒油和香油烧热后，起锅倒入调好的辣椒面碗内激香，淋在盘中兔肉上，拌均匀后装盘，撒葱花和白芝麻即成。 制作关键：兔肉汆水的时间不宜长。炝辣椒面的时候加少许水，避免炝煳。黑醋起解腻作用。 说明：兔肉提前加工好，晾凉后分成份，加原汤一起一份一储存，客人下单后，搛出兔肉加热，再淋上炝香的辣椒面。 02 创意腐皮镶碗  △成菜图 镶碗，在过去是四川农村筵席“九斗碗”中的一道大菜。不同地区酒席的镶碗，“镶”的东西各有不同。如今，有人灵机一动，将镶碗改良升级后搬进了城市里的餐店。 这道菜是用豆皮将肉馅、海带丝、黄花菜、木耳丝等原料卷成春卷，经炸、蒸等工序制作，外嫩里脆，形状像传统镶碗中的酥肉，外表金黄发皱，所以起名为“创意腐皮镶碗”。 原料：豆皮10张、猪肉末50克、鸡蛋1个、水发海带丝50克、水发黄花菜40克、虫草花20克、木耳丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜梗、盐、花椒、生粉、高汤、食用油各适量 制法：    1.将豆皮裁成边长12厘米的正方形（见图1）。将鸡蛋的蛋黄液、蛋清液分离，分别放入碗中。猪肉末纳碗，放入鸡蛋清、盐、生粉搅匀成馅待用。   2.将豆皮在案板上放平整，依次放入拌好的猪肉馅、木耳丝、姜丝、胡萝卜丝和香菜梗，裹起用蛋黄液封口，卷成春卷（见图2~4）。 3.将春卷下入五成热的油锅，炸至起泡定型时（见图5） 捞出沥油，再汆水后放入碗中。将黄花菜、海带丝、虫草花汆一水，铺在春卷上，撒入花椒、姜丝，掺入调好味的高汤（见图6），上笼蒸30分钟后取出，翻扣在窝盘内，即成（见图7）。 制作关键： 1. 春卷封口时，蛋黄液一定要里外抹到位，防止散开。 2.炸制时注意油温，油温过低无法使春卷表皮起泡，过高则会影响色泽和口感。 说明：春卷油炸后汆水的目的是去除多余油脂，成菜不过分油腻。 叶春梅 冯建波/文 杨瑞 熊焱/图 Hana/编排 |
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