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水煮鱼是川渝菜系中的水煮经典代表作之一，具有大麻大辣大油的特有，虽然油多，但是吃起来口感不油腻，反而增加鱼肉的滑嫩和光泽，麻与辣可以瞬间打开味蕾，让食欲大开，那怕每次辣的嗦嘴巴，还是爱吃，就是喜欢这种酣畅淋漓的感觉，水煮鱼不仅是各大中小酒店的特色菜，也是家常的一道硬菜，下面就介绍水煮鱼的制作以及制作小技巧。 水煮鱼如何让鱼片滑嫩？ 水煮鱼一般都是使用清水鱼制作，要求鱼新鲜，然后鱼头鱼骨和鱼肉分开，鱼头鱼骨一般剁块用作熬鱼汤，鱼肉会打成鱼片最后放入汤中烫熟，最后一步淋油就是整到菜的点睛之笔，水煮鱼香味浓不浓郁，麻不麻辣，口感滑不滑烫都是看这步。 水煮鱼其口感麻辣，具有“辣而不燥、麻而不苦、油而不腻、肉质滑嫩”的特点，在这道菜中，除了口感与味型，最重要的就是鱼片，因为水煮鱼主要吃的就是鱼片，鱼片滑不滑嫩是判断这道菜是否成功的标准之一，做好的鱼片有嫩滑不易碎的特点，那么怎样让鱼片嫩滑不易碎呢？我有以下几点建议。 鱼质新鲜，新鲜的鱼质不论是鲜味还是肉质的活性都是很丰富的，这也是让鱼片上劲产生胶质保护层的关键，像鱼肉放置过久，或者冰冻过，其效果就会差很多，时间越长，肉质越柴，鱼肉片也就越不嫩滑，因此最好使用新鲜的鱼制作。 上浆处理，上浆就是用食盐、料酒、生粉、蛋清等调料食材腌制入味，然后用外力促使肉质上劲，并在表面形成一层防护浆，这样不仅可以去腥解腻，增加底味，还可以在煮鱼片时锁住水分不流失，增加嫩滑的口感，所以上浆这一步是必须的，上浆好最后要给适量的明油，油可以起到更高防护和润滑作用。 火候控制，煮鱼片虽然很简单，把鱼片往里一放就可以熟，但是这一步很多细节要注意，否则前面做的都是白做，鱼片不嫩滑过老。首页就是下鱼片一定要小火，水面沸而不腾，水沸腾容易冲散浆层，然后需要一片片或少量下入水中，一起倒入放容易成坨受热不均匀，造成老嫩有别，最后就是下入鱼片不要去动，一动就会脱浆，只能定型后轻微推动。 煮制时间，这个应该都知道，鱼打成片后是很薄很嫩的，不能长时间烫煮，时间长肉质就会老，因此烫煮鱼片时保持水面沸而不腾，起小水泡状态，烫煮1分钟左右即可，当然这个时间要根据自己打鱼片薄厚程度来定。 以上就是我觉得使鱼片嫩滑的四个小技巧，不论是鱼还是其他肉类，想要口感嫩滑，都可以借鉴这四点。 知识拓展 水煮鱼不论在酒店还是家中制作，都需要注意上面几点，这样才能保证做出来的鱼片嫩滑，下面将介绍水煮鱼的制作方法，怎么做出鲜香麻辣的水煮鱼，有有哪些小技巧，一起进去实践课程中吧！ ～～【水煮鱼】～～特点：麻辣鲜香、肉质滑嫩 第一步：准备食材 主料：草鱼（1500g左右） 辅料：豆芽100g、千张200g、姜、蒜、小葱，干辣椒50g、青花椒5g、红花椒10g，生粉8g、鸡蛋一个。 调料：豆瓣酱25g、火锅底料20g、盐少许、料酒4g、味精6g、鸡精6g、生抽4g、老抽2g、蚝油5g、胡椒粉3g。 第二步：食材处理 1.鱼处理干净，特别注意要去掉肚内黑膜和鱼牙，先取下鱼头，沿鱼主骨片下两边鱼肉，再把鱼肚上大刺片下，然后鱼骨剁成块状清洗干净备用。 2.再把鱼肉片成大小均匀，厚薄一致的鱼片，然后清洗干净，挤干水分放入碗中，加入盐、料酒以及胡椒粉、味精、鸡精各一半抓捏上劲，最后放入生粉和蛋清搅拌均匀，放适量明油即可。 3.千张切丝，姜去皮切末，蒜切末，小葱切葱花备用。 第三步：开始制作 1.起锅开火，锅中加入比炒菜多一点的油量，烧热加入姜和辣椒、蒜末、红花椒各一半爆香，然后加入豆瓣酱，火锅底料炒化炒出红油，加入适量的水，大火烧开。 2.放入鱼骨大火烧开煮3分钟左右，再放入千张、豆芽烫熟，一起捞出放入碗中打底备用。 3.调入剩余所有调料，控制火候，让水面保持沸而不腾的状态，慢慢下去上浆好的鱼片，烫煮1分钟左右即可捞出，放入打底的碗中，然后捞出汤中残渣，把汤倒入碗中。 4.在鱼片上放上剩余蒜末、青红花椒、辣椒、葱花，锅洗干净放入适量的油烧至7层热，淋在料头上即可。 ==》【水煮鱼】疑惑解答 问：酒店版的水煮鱼怎样制作？ 答：酒店制作水煮鱼要求是既要保证质量，又要出菜快，因此前提工作要做好，而制作水煮鱼除了鱼的处理，最关键的就是调制麻辣水，一般都是提前把麻辣水熬好，来菜后鱼处理好后，直接放入麻辣水中煮熟即可，既方便快捷味道又鲜美。基本水煮系列的菜肴，都可以直接用麻辣水煮，麻辣水的制作前面介绍过两次，想学习酒店版的可以去查看。 问：为什么放了红花椒又放青花椒？ 答：因为作用不一样，虽然同样都是花椒，但是还是有些区别的，红花椒麻味比较纯醇厚，持续时间长，但是麻味不如青花椒大，而青花椒麻味大，含有特有的清香味，但是持续时间太短，两种混合使用可以起到互补作用。家中没有两种就用红花椒就可以了。 ==》【水煮鱼】技术总结 1.鱼可以用各种淡水鱼，草鱼一般不能选择太大，3斤左右最佳，太大鱼肉质较老，煮出来口感不好。 2.鱼片上浆的细节一定要注意，鱼片上浆均匀，粘手滑嫩，不稀也不干最佳，最后加入明油即可起到更好的保护作用，也可以增加鱼片润滑，煮鱼片时不易粘到一起。 3鱼骨块比较大，难以熟透，所以要先煮，一是为了好煮熟，二是可以增加汤汁的鲜味。 4.下入鱼片时一定要小火，保证水面沸而不腾，下完后水温会降低，可以上火升温，但还是不能让水沸腾，鱼片就是汆烫熟的。 5.水煮鱼的麻辣程度可以根据个人口味增减花椒和辣椒。 6.淋油时一定要油温7层热左右的热油，不然激发不出料头香味，水煮鱼香味就不够浓郁。 最后总结 水煮鱼是生活中比较家常的一道菜，制作关键就是鱼的处理，鱼片是否嫩滑直接影响这道菜的评价，要想水煮鱼鱼片嫩滑我觉得要选用新鲜的鱼最佳，然后就是上浆形成保护层，再就是煮至时火候不能太大，保持水面沸而不腾，煮至时间不能太久，汆烫1分钟左右即可。 |
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