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1．将鲍鱼提前两天泡入水中，每天换水。 2．取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净，否则会影响鲍鱼的口味。 3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼中蒸10个小时。 4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料，小火炖10个小时。 开水涨发法： 先将干鲍鱼洗净，放八大砂锅中加满清水慢火烧开，煲约20分钟，然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来，放约4～5个小时。如果鲍鱼个体较大，肉质较厚，在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种，煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼，其原味没有任伺流失，而且香味浓郁，肉质比原来增大一半以上。 也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖，帮助其肉质松软，加入陈皮、料酒、肥肉，使鲍鱼涨发出来后雏形增强，增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼，味道较淡，可加入以上原料同煮。 禾麻鲍鱼的浸发及煨制8～20头 1．原只禾麻鲍鱼浸6小时，洗净。 2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水仅盖过鸡面，用炭火煲8—10小时，其间需添淡汤，以保持汤水量盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，即成。 注：30头禾麻煨制时间略短。 吉品鲍鱼的浸发及煨制20头 1．原只吉品鲍鱼浸10小时，洗净。 2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水盖过鸡面，用炭火煲15小时，其间需添淡汤，以保持汤水量，盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。 |
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