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前段时间在苏州起了个大早，依旧没什么计划的一天，看了太多想去的地方，不知道为啥还是没什么足够的理由说服自己出门。把该读的书忍着饥饿读完，便决定完成最重要的一项任务：吃面。 吊汤与浇头 苏式汤面自成一派，相比北方粗旷的面，一脉相承的细腻与讲究。面馆与面馆的用心与否的区别最重要的就是面汤。“听戏听腔，吃面吃汤”，苏州的一切都带着甘甜味，面汤也不例外。吊汤每家用的方法不尽相同，问过今天去的面馆，老头子是把鳝骨和鱼骨，以及肘子或者猪骨文火炖，最后就是自家的调料和肉卤汁儿了，能喝出来的黄酒味和一点姜味。 曾听说过的一个秘方是用烫黄鳝的开水入汤，黄鳝本就是活得过开水再烹饪，而过的这道水再用于吊汤也是顺手之举，不过文火炖着的有鳝骨，这道水有无影响倒也更像是个加了风味的讲究故事罢了。 陆振兴爆鳝汤面 煮面也有讲究，面要在锅中加冷水涌过，筷子在上空kuai上两kuai，一定要把面卷紧，所以每次上盘都整整齐齐像疏过一样。端面的时候每次都能感觉到面碗也是烫过的，最后的一勺小猪油化掉后浮在琥珀色的面汤上圈圈点点反射着，细碎的小葱，面的高度刚刚好冒出头，整齐雪白，漂亮的舒服。苏式面装碗要求不拖水，不泼汤。 “翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。” 私以为相比北方的筋道，南方的面更像是面汤的容器，为饱腹和突显面汤而存在，面细，切谨记不可出了风头。 重青则是多大蒜苗，赶早去吃的叫“头汤面”，面汤更加清爽透亮而不会因久煮浑浊，煮的硬软也可以提前和师傅打个招呼，宽汤紧汤指的汤与面的比例，也是看你胃口，递面票时，可以假装当地人的来个“紧汤硬面”、“宽汤烂面”，重青/免青。 陆振兴素什锦汤面 浇头就是除了汤面外上面加的东西，也是价格区别所在，浇头都是提前做好的，不过也有需要现炒的（膳糊、虾仁），有些和面条面条放一起，有些要过桥（就是用小碟子另外放开），不令不时的讲究也是有所表现，进阶奢侈时令的就是今天吃的三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、和已经过了时候的秃黄油（蟹黄），这样的一碗面上百也是十分常见，师傅说其他时令则有夏黄鱼春鲜笋秋鲈鱼冬蹄膀。平日比较常吃的浇头就是爆鳝（我吃着还是觉得偏甜）清炒河虾仁、蹄膀、卤鸭等等。要说苏面的浇头种类之多那还真玩了个吉尼斯纪录，518种不带重样，想来也是够爱琢磨繁多而显得无趣。 阳春面才是属于百姓的，里面的炸葱油，紫皮洋葱的味道香，炸出的葱油味道浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥也是不错，第一次很排斥这种油喇味，吃上几次倒也觉得别有风趣。 第一天去一家苏州面馆要了份两面黄，所谓两面黄，就是先把面煮熟滤干后，再在油锅中炸，直到两面炸成金黄，配上卤糊。和小罗去吃的裕兴记的两面黄，端上来最上面是虾仁肉丝浇头，整齐的脆面，最下面是卤糊糊，拌的时候还是得温柔一点，不然实在不好翻个。我们拌了一半，还留了些脆的，口感颇似干脆面，面糊有些白胡椒味让面饼不至太腻，鸟巢状的面回软后从脆到鲜软，两面黄终于让面本身打了个翻身仗，多了些趣味，据说也是失传了几十个年月后被重见天日的一种做法。问苏州大姐这面念两还是二，她说两面黄二面黄都可以。 裕兴记的虾仁肉丝两面黄 今天奢侈的三虾面则是五六月的上上品，师傅说今年大概六月中下旬下市。这时候的河虾丰腴的带籽，其实上百的一碗三虾面主要是人工费，底面与面汤与十几块的并无差别，而这三虾浇头则需要店员每天把新鲜的带籽虾先在水盆中挖落虾籽，虾籽要去杂质后烤干，虾仁没什么区别，而虾脑需要虾头煮熟后小心地挖出来，同样需要去除杂质，留下红色的半透明的部分。虾籽虾脑需要单独炒出一份浇头，虾籽酱油也是必不可少。 三虾面是要过桥的，一些面馆会有店员替你过桥拌面，再加上简单的介绍，多了这道服务却极大的提升了三虾面的价值体验，也方便游客录视频发票圈。 要说口味，鲜是足够，倒是感觉鲜的过腻了，配上姜丝刚刚好，要是再有些套餐配一碟爆鳝浇头那实在是懵了头。 裕兴记（养育巷店）三虾面 天色已晚，抱着笔记本点了几张纸巾在石板路上，找了个角落就盘腿坐了下来。在我旁边有只橘猫，昨天夜里它就在我身旁绕来绕去，今天在青旅窗口无意间撇到他便随即拿着笔记本电脑下楼和它会和了。 伸着懒腰时不时地用爪子挠着电线杆和防火栓，刻意直起腰板大摇大摆从我面前走过，距离恰好蹭着我的腿但并不抬头看我，仿佛什么都没发生一样般装出的不经意，高抬头颅直视前方，宣誓着他猫主子的地位。 我曾见过漂亮女生低头玩着手机头也不抬十分不经意的问，“知不知道最近有没有新上映的电影，我好像还没看诶”，接下来你若不立马回一句那我请你看电影吧那简直就是不符合自然规律——就像我此时去挠挠猫主子的下巴只是对高贵的他最顺利成章的巴结。 面馆连锁的并不会不好，出品反倒稳定，不过记得去总店总是没错。巷子里老面馆还没来得及探，明儿一早去问问吃一吃顺便逛个菜场。 |
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来自： 昵称63703230 > 《苏氏面》
