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相传唐代大诗人李白来歙县（古称徽州）拜访隐士许宣平时，酒家厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，便将鱼头一起放入锅中做了个鱼头炖豆腐。李白尝了一口，感觉鲜美异常，太白鱼头便由此而来。后人为称赞太白鱼头，还有一首诗，诗曰：“鱼豆述忠肠，古泉笑鸳鸯。情起千层浪，意到万里香。” 技术解析： 1、选用淳鱼头。 制作这道菜，我们选用的是千岛湖有机淳鱼头，半片鱼头是一份，一份重量在2.5斤，售价168元一份。为了显示鱼的特色，我们还专门设计了盛器，让客人感受到这道菜的价值，提升品质。 2、2种油脂煎鱼头。 为了鱼汤奶白，鱼头要先煎制，我们用了两种油，熟猪油增香，大豆油上色。 3、分开炖两次。 制作这款鱼头，最重要的是鱼汤的炖制，要做出来的汤味道鲜美，奶白色。炖汤的时候，我们是分了两次炖。第一次炖，先大火烧10分钟，再中火烧10分钟，这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了；第二次炖，是加入豆腐、云耳等，炖20分钟，主要是将鱼头中的鲜味炖出来。 4、处理好细节。 豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐，豆腐鲜嫩，豆香味浓郁，使用前先要温水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次炖汤时，要将葱结等小料捞出，以免影响汤色。 来看看此菜的做法： 1.雄鱼头半片（重约1250克），清洗干净，斜刀打一字花刀，吸干水分。 2.将豆腐500克切大块，与泡好的云耳75克一起用温水焯一下。 3.锅内入熟猪油50克融化，加入50克豆油烧热，鱼头皮朝下入锅，晃锅，煎至两面上色，沿着锅边淋入30克二锅头祛腥味，加入姜块、葱结各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3块，盖上锅盖，大火烧10分钟，中火烧10分钟，加入冰糖5克、盐25克调基本味。 4.取大沙锅，将鱼头和鱼汤放入沙锅内，捞出葱结，加入豆腐、云耳，二次炖20分钟，临出锅，加入盐、冰糖3克二次调味，加入白胡椒粉5克，摆上火腿片50克，用菜心6棵围边，撒枸杞点缀即可。 |
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