“水煮牛肉”是一道四川经典名菜，也叫盐帮菜，是盐帮下层工人自己琢磨出来的一道菜式，四川家家户户几乎都会做。盐帮菜善用椒姜，料广量重，追求极端主义的味蕾风格，尤其是水煮。 1930年，自贡范吉安切合市民口味，改良创造“水煮牛肉”，自此成为盐帮菜乃至中华料理的一张响亮名片，水煮牛肉以其“麻、辣、鲜、烫”为特色，将肉质细嫩、油而不腻，麻辣爽口、味香浓郁发挥至极致。 需要注意的是，不少学者认为，自贡盐帮菜与川菜应该是两个独立的菜系。虽然两者都是以麻辣鲜香为特色，但川菜是中国四大菜系之一，远迈秦汉；而盐帮菜是盛产井盐的井河独立发展而来，仅于清代咸丰、同治年间形成，菜系包括担担面、冷吃兔、烧牛肉、炮烙鹅掌、盐工水煮鱼等，建国后，许多自贡名厨还被选调为中央领导服务。 2014年，《舌尖的中国2》曾来到自贡取材，广泛选取了太源井晒醋、火边子牛肉、富顺豆花儿、海井手工制盐等作为素材，但为了在篇幅和题材上跟该集其它环节接架，制作时不得不删去许多内容，自然也就不能对盐帮菜进行系统性的介绍。 吃牛扒的时候，我们很少要求全熟，因为牛肉主要是吃它的嫩度，这个口感很重要，以至不管是炒牛肉、煮牛肉，我们都会从老硬还是弹牙来分辨是否好吃。那如何做到这种适口状态呢？关键是牛肉片要切得厚薄均匀，不能一大一小、一厚一薄。 另外，还要注意：
下面的料理步骤，有些并非必要，例如加不加盐，其实，豆瓣酱已有一定的咸度，但每个人的口味不尽相同，实际操作时还是要各投所好；又如加不加花生仁、芝麻、勾芡等？用蚝油还是酱油？青菜选用哪些等等？这都是自由选择。 牛肉焯水至翻白，变色马上关火，参考时间是1分钟。 辣椒面不宜炸太久，并要小火，以免焦化。 注意，没有石舂的话，可以用布袋装着，然后用工具敲至粉碎；也可以刀口花椒，将其碾碎；更可以冰冻几分钟，使之更脆。 最后的淋油很重要！通过浇油，唤醒味道 有人认为，兰花肉片、水煮鱼等其实就是水煮牛肉的衍生菜式，这里并不细究，但发散思维，把牛肉替换为其他肉，相信也能做出合自己心水的菜肴。 水煮鱼是重庆江湖菜的代表，渝派川菜的一种，我将在下一篇研究。 |
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