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若要问这么多年来川菜调料中谁是快速蹿红的黑马，那肯定非青花椒莫属！青花椒大量现身于都市餐馆酒楼，还是从2000年开始的，因为有越来越多的厨师在尝试用青花椒去代替红花椒做菜，而大厨们也惊奇地发现——这种青花椒带着一股特殊的清幽麻香味，尤其是在跟青辣椒的鲜辣融合时，完全就是一种绝味。从此，川菜的麻辣家族又添了一股清新之风。 五味川椒鸡 此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。 1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。 葱椒鱼花 原料：草鱼1条 土豆粉200克 葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.草鱼宰杀治净后，取带皮净肉剞上十字花刀，然后改刀成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水，再捞出来放窝盘里垫底。 2.锅里掺鲜汤烧开，加盐和味精调好味后，再下鱼花煮熟，接着淋少许的湿生粉并勾薄芡，起锅盛盘中土豆粉上边。 3.往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈，最后淋热油炝香即成。 鲜椒乌鱼片 制法： 1.把乌鱼宰杀治净后，取净肉片成大薄片，纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗，调成鲜椒味汁待用。 2.往锅里掺清水烧开，下入鱼片滑至刚熟便捞出来，放平盘里并倒入鲜椒味汁，最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。 椒香鲫鱼 制法： 1.将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。随后把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。另把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。 2.净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。 [注]自制香辣汁水的做法：锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。 鲜椒蛙 制法： 1.把美蛙剥皮除去内脏治净，另把黄瓜切成条、青椒切成节，均待用。 2.锅里放色拉油烧热，下鲜豆瓣、姜米、蒜米、泡椒末炒香后，掺清水煮10分钟，滤出料渣便得到红汤。 3.净锅里放少许色拉油烧热，先下青椒节和葱节炒几下，掺红汤烧开再放入蛙肉，煮至刚熟便加入黄瓜条和青花椒油，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调好味，出锅装盘便好。 石烹牛舌 巴樵/文、图 这道菜成菜颇为大气，在具体烹制时，要先取烧热的鹅卵石垫底，再倒入滑过油的牛舌片，最后浇上另外炒制的汤汁成菜。在准备辅料时，姜丝的分量要稍多。而在烹制环节，则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度一定要快，不然会影响牛舌口感。 原料：牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量 制法： 1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。 2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。 3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。 4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油，起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。 凉粉烧肥肠 淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/图 菜品提供：四川省德阳市调元食府 这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。 原料：肥肠200克、凉粉200克、泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克、大蒜片30克、豆瓣酱30克、鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。 2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。 3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。 冰球火爆香仔蚌 制法： 1.取鲜仔蚌肉治净后，片成薄片下到加有料酒的沸水锅里，汆断生再捞出来投凉，然后送入冰箱里冷藏保脆。 2.另锅入橄榄油烧热，投入鲜小米椒粒、鲜青花椒和葱花，炝炒出香味再倒入盛器内晾冷，打去料渣便得到冷炝油。 3.从冰箱里取出仔蚌片纳盆，撒入鲜小米椒粒并调入盐、辣鲜露、醋、白糖、味精、鸡精等，把藤椒油和冷炝油倒盆里拌匀后，装入垫有巴西叶的冰碗内，用鲜花椒加以点缀便好。 特点：在用冷炝的方法把仔蚌肉制成鲜辣藤椒风味后，放入冰碗盛器内，这样可以较长时间保持低温，让仔蚌肉口感脆爽。 葱椒鲈鱼 鲈鱼刺少、肉嫩，制作凉菜也不错。 原料： 鲈鱼净肉250克、乳瓜70克、椒麻鸡汁2克、鸡汁1克、小葱、青花椒、盐、味精、藤椒油各适量 制法： 1.小葱、青花椒放入破壁机，加适量凉开水打成泥，盛出后加入藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精搅拌均匀成葱椒汁备用。 2.乳瓜洗净，切成片，整齐地摆在盘底，用模具制成圆形。鲈鱼净肉剞上花刀，入沸水锅煮熟且卷成卷后，切为数段摆在乳瓜片上，将调味汁淋在鱼肉上即可。 椒麻口蘑 原料：蘑菇300克、青花椒、小葱叶、香油、盐、味精、番茄片各适量 制法： 1.把蘑菇治净，逐一在其面上剞花刀，然后对半切开，下入开水锅汆熟，捞入冷开水盆中冲凉，捞起来沥水待用。 2.青花椒去籽，和小葱叶一起置案板上，加适量香油剁成末，待用。 3.往盆里放入沥干水分的蘑菇块，加入椒麻料，以及适量的盐、味精，拌匀后装盘，用番茄片等加以点缀，即成。  |
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