生粉与淀粉 生粉（Starchy Flour）并不是特指某一种淀粉，只是一般在港台地区会把太白粉（土豆淀粉）和玉米淀粉称为生粉。 淀粉则是一个大家族，种类非常繁多，可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。 各种粉在中式烹调中的作用有三个：一是作用软化肉质的腌肉料；二是用来勾芡使食物产生滑润的口感且色泽油润；三还可以独立用来做成食物（比如绿豆粉用来做凉粉）。一般常用的是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉这四种。 玉米淀粉 与土豆淀粉 玉米淀粉（Corn Starch）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。 它在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑，或者汤汁勾芡。 做烘焙时，在调制糕点面糊时，有时也需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。 太白粉（Potato Starch）也就是土豆淀粉，常用来加冷水调匀勾芡，也可以做嫩肉粉使用。 因为它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，所以太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀。
做虾饺时就会用到太白粉哦 所以，一般在西点制作上多利用玉米淀粉，来使材料达到粘稠的特性。 ps：做虾饺时还用到一种叫澄粉的东西，又称澄面、汀粉、小麦淀粉、省淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 木薯淀粉与红薯淀粉 木薯粉，又称泰国生粉，是从木薯的块根中提取出来的淀粉，比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴，使汤汁变得浓稠。 它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。很多酒店中的包子饺子就是用它做的，看来玲珑剔透。
红薯粉呢（这里指红薯淀粉，不是红薯做的米粉），也叫地瓜 瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。 红薯粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而红薯粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度太难控制了。红薯粉除了用来制作中式点心，还同样可以用于油炸。
若是做汤圆等只需要其弹性时，这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆，那就必须要用木薯粉。 台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，不能替换。 |
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