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连着三天给大家推荐了丸子类的菜谱，很多小伙伴都被各种粉给搞晕了， 红薯丸用的是糯米粉；芋饺用的又是木薯粉；还有什么红薯粉、玉米淀粉、听起来就头晕…… 看起来都是白白的粉末而已呀，究竟有什么不同？今天就让我给你们讲讲呗~ 01 - 生粉与淀粉 - 生粉是我菜谱里的常客了，首先澄清一个概念，生粉（Starchy Flour）并不是特指某一种淀粉，只是一般在港台地区会把太白粉（土豆淀粉）和玉米淀粉称为生粉。 沙姜焗鸡就用了生粉来腌制鸡肉（戳上图回顾） 淀粉则是一个大家族，种类非常繁多，可以从各种等含淀粉的物质中提取而得。 各种粉在中式烹调中的作用有三个：一是作用软化肉质的腌肉料；二是用来勾芡使食物产生滑润的口感且色泽油润；三还可以独立用来做成食物（比如绿豆粉用来做凉粉）。 一般常用的是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉这四种，菜菜今天都会讲讲。 02 - 玉米淀粉与土豆淀粉 - 玉米淀粉（Corn Starch）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。 咕噜肉就有用到玉米淀粉（戳上图回顾） 它在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑，或者汤汁勾芡。 做烘焙时，在调制糕点面糊时，有时也需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。 太白粉（Potato Starch）也就是土豆淀粉，常用来加冷水调匀勾芡，也可以做嫩肉粉使用。 因为它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，所以太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀。 做虾饺时有用到太白粉哦 所以，一般在西点制作上多利用玉米淀粉，来使材料达到粘稠的特性。 ps.做虾饺时还用到一种叫澄粉的东西，又称澄面、汀粉、小麦淀粉、省淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 03 - 木薯淀粉与红薯淀粉 - 木薯粉，又称泰国生粉，是从木薯的块根中提取出来的淀粉，比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴，使汤汁变得浓稠。 它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。很多酒店中的包子饺子就是用它做的，看来玲珑剔透。 戳上图回顾芋饺子菜谱 红薯粉呢（这里指红薯淀粉，不是红薯做的米粉），也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。 红薯粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而红薯粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度太难控制了。
红薯粉除了用来制作中式点心，还同样可以用于油炸，像之前做的松鼠鱼也可以用红薯粉哦。 戳上图回顾芋圆菜谱 若是做汤圆等只需要其弹性时，这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆，那就必须要用木薯粉。 台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，不能替换。 都听懂了吗？没听懂再看一遍就会懂的哈哈哈。 |
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