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近两年，长腿八带在抖音走红，在诸多主播激情满溢的“爆头”声中，这种头大如珠、腿长一米的原料，在线下餐厅也越来越受欢迎。 “睿鑫阁”的大厨将八带凉拌入菜，但这种食材成本较高，如何在减少原料用量的情况下，让客人觉得惊艳和实惠？他们的做法是像刺身拼盘那样，将黄瓜、八带摆放在盘中，并在左右两边依次铺上辅料，四种颜色横跨盘中，鲜艳夺目，上桌后，当着客人的面浇入料汁拌匀，增加体验感和互动性。 制作流程： 1.长腿八带撕掉外皮，去除内脏和嘴，冲洗干净后放入盆中，加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液，洗净后加冰水搅打10分钟，使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡，下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水，以保持口感爽脆，沥干后改刀为长8厘米的段。 制作此菜选用了腿长仅一米的八带 2.盘中铺入黄瓜片200克，上面摆八带20段，然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克，带捞汁一盅走菜。上桌后，当着客人的面淋入捞汁，拌匀即可食用。 制作捞汁： 生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋250克、辣根80克混匀即成。  |
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