炖肉时，煮出的沫子到底要不要撇？

炖肉时，煮出的沫子到底要不要撇？做错的话，很容易肉不嫩汤不香

原创 第一美食 

日常生活中，无论是炖排骨汤、筒骨汤等等肉汤，炖的时候上面总会漂一层白色的浮沫，这层白色的浮沫到底是什么？用不用撇掉？大家是众说纷纭，一会说是精华要保留汤才香；一会说有血渍、不撇掉汤会腥，到底哪一种才是正确的说法呢？它到底是营养物还是杂物呢？

其实，炖肉时产生的浮沫是要区别对待的。其中起泡的主要成分是蛋白质，但是肉里面的脂肪及其他成分也会产生浮沫，尤其是炖肉初期，里面残留的血管、血液等杂质，会产生难闻的气味，应尽量撇去，这也是很多人先焯水再炖肉的原因。可是撇过一次浮沫之后，再炖还会有沫子出来，这个沫子就没有必要去除了，这时出现的浮沫都是肉的精华，富含蛋白质，不会影响肉和汤的味道，撇掉相当于把肉的精华扔掉了，很多人炖肉的时候都会犯这个错误，造成肉不嫩汤不香，以后可别再错了。

【萝卜炖筒骨】

1.筒骨一根、用砍刀从中间剁开，放在清水中浸泡出血水，便于去腥。

2.枸杞子5克，放入清水中泡发。

3.小葱两根切成葱花，白萝卜一根削去外皮，胡萝卜一根同样削去外皮，都切成滚刀块，切的时候要按紧，萝卜是圆的容易打滑。

4.大葱白切成两段，生姜切成姜片放在一起，抓入八角3粒备用。

5.下面，我们把筒骨焯一下水，锅内烧水、凉水放入筒骨，筒骨凉水下锅更容易煮出里面的血水。水烧开后打去锅中的浮沫，一定要记住、焯水的浮沫最好是撇掉，不然会有很重的腥味。

6.焯水一分钟左右，把筒骨紧一下就可以了，倒出筒骨用凉水冲洗干净、控干水分。

7.锅内再烧水，清水的量要稍多一点，放入筒骨、加入大葱、姜片和八角，倒入料酒5克减少筒骨的腥味，加入适量的食盐，大火烧开以后转中小火炖煮45分钟，这期间你会发现仍会有浮沫产生，这些都是肉的精华，不需要再撇去了。

8.45分钟以后掀开锅盖，骨汤已成奶白色，捞出葱姜和八角不用，先把筒骨捞出放在煲汤锅里面、再添入汤汁。

9.锅内再烧水 放上篦子，把萝卜放在篦子上面蒸五分钟，这一步可以让萝卜在不软烂的情况下，更快的析出营养。时间差不多了，我们把蒸好的萝卜取出来。

10.把萝卜放入筒骨汤中，再放入枸杞子，盖上锅盖用小火再煮八分钟就可以了。

好了，这道营养滋补的萝卜炖筒骨就做好了，汤香肉嫩、美味极了，记得下次再炖肉，浮沫不要随便撇了。