|
炖肉出的白沫子是精华，还是脏东西？这个问题我来回答。 这个问题还得从撇血沫子算起。因为我是回民，所以我一般炖的是羊肉或者是牛肉。炖肉的过程中，一开始把肉放进冷水里。为什么要强调用冷水?你把肉放到开水或热水里以后，那个肉的颜色就成了红色，不好看，特像死羊的肉。然后打火给汤锅加热，在煮肉的水还没有烧开之前，它的肉沫(我们西北人称血沫子)已经生成了。你就拿勺子沿着锅边
撇那个血沫，头一圈血沫撇完后，等个三五分钟，看又形成了不少血沫子，再撇第二遍。 最多用上三遍，就只剩清清的白沫，就不要撇了。如果撇血沫撇的太亏的话，就会把羊肉的鲜味给撇掉了。你后面那怕再加多少大料花椒，肉味已全无，肉里也只剩了大料味了。(提示:撇血沫最好在汤锅开之前撇完，因为那时候的沫子能聚在一块儿，只要水开了就不好撇了) 
转到正题上，前面生成的那叫血沫子，那是肉里的血，看着不太好看，像是垃圾，不过最好是撇掉比较好，它对人体没好处，也没坏处。后面那个白沫子，那个正常现象，那是化了的羊油，但你要全撇光，肉就不香了。如主人有“三高”，那就撇掉吧。
有些人在煮肉前，先把肉用开水焯一下，那样就没有血沫子了。可我倒觉得那样不好吃，除非肉的膻味特重。 
附图解:这是我从网上搜的图片，第一张就像刚形成的血沫子那样，沫子有些颜色。第二张已经很接近撇清了血沫子的汤。不过这样最好还得再撇上一遍，如没那么多沫子就不要撇了。
本文图片来自搜狗，如若侵权，请删除。
|
