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为了让摄影小哥顺利完成这次大盘鸡的拍摄， 我必须先用两瓶504帮他稳住情绪， 没有人想体会与美食近在咫尺， 却只能控制唾液分泌的痛苦。 在北京上班的时候，有个新疆的阿达西告诉过我：“大盘鸡的馆子里，一个厨子看鸡不看你，就可以初步判断这家馆子挺正宗的。哪怕你一口金牙，十个指头挂满了金镏子，扇风都用百元钞票，对他来说都没有手里刚弄死的那只鸡漂亮，你和他真正的交流都在大盘鸡里，吃到嘴里你就明白，没一句废话”。 为此当我小心翼翼的踏进后厨，先奔着厨子的眼睛去了，跟验钞机一样，生怕他有一点要看过来的意思。所幸后堂的师傅一门心思扎进面前的铁锅里，刚刚焯完水的整鸡被熬制好的糖色均匀的包裹，成为最天然的着色剂。 真正的新疆大盘鸡就是要一整只鸡、一口锅炒、一个盘子装，这是新疆朋友对大盘鸡的底线，哈密本地的巴郎子告诉过我：“曾经有家馆子的老板因为装盘时多抖落了一个鸡爪子进去，被细心的顾客发现闹到了警察局。” 所以正宗的大盘鸡馆子灶头都很多，不会图省事儿几只鸡放进一个锅里炒。几口锅子里同时翻腾着金黄的鸡肉，厨子一把辛香的秘料下锅后，鸡肉的颜色更加诱人，整鸡干炒最能体现鸡肉的本味，整个后厨都沸腾着蛋白质焦化的芬芳。 一切所谓的正宗只是地域化标签的产物，如何让正宗变得伟大是要学会变通。地道的三黄鸡，定西的大个黄皮土豆，本地醇香的菜籽油，只有辣皮子是老板不能妥协的，一定要用新疆安集海的，用高压锅闷个20分钟，这样的大盘鸡才能勾起人的欲望，混乱五识。 等待大盘鸡上桌漫长的就像初中站台前等待心仪的姑娘，日常餐馆里的催菜在这里是行不通的，你必须耐心的等待一切食材烹调妥当。当一盘热气腾腾的鸡肉端上桌，我怀疑国内是不是有一个陶瓷厂专供大盘鸡店，但侵袭进大脑的香气让我迅速丧失了思考国内制造业发展的理智。
你的舌头会像夜间猎食的猫科动物一样灵敏，缓慢的移动，分离出土豆的每一个淀粉因子，接着你寻觅到果肉肥厚的菜椒，爽脆口感迸发出的清甜让你迫不及待的挑起一块鸡肉，入口的瞬间，你第一次分辨出鸡肉的每一丝纤维，每一次咀嚼带来的都是完美的体验。鸡肉和鸡皮永远无法拆散，鸡皮柔韧酥香，鸡肉被炖的软烂，吸收了所有得体的香料味儿，在罅隙间还蕴藏着油浸过的辛辣汁水。
大盘鸡里的土豆不能太硬，必须像固态咖喱一样软绵绵的，舌头轻轻一抿就能化开，这样的土豆才足以渗入所有的香气。
即使被辣的不停呼气，还是忍不住继续往嘴里放进更多的鸡肉，配上一瓶乌苏，你仿佛看得到洒落在昆仑山的云海，闻得到塔克拉玛干的风沙味，也听得到塔里木河涌动的浪花声。
一个胃口再大的人，这份大盘鸡上桌的时候恐怕也会吓一跳，没有谁会觉得自己能吃得完，所以真正会吃的人会告诉你吃大盘鸡的节奏，先要快速吃鸡，八分饱之后再用皮带面换换胃口，之后再拿剩下的鸡肉溜溜缝。
但吃面的时候也不能一股脑拌进盘子里，挑起一根面在盘子里沾两下，这时候面上的汤汁和肉末刚刚好，沾一下只能附上一层红油，太腻，沾三下又会裹上盘底的调料和碎骨，太咸，奇台面粉做成的宽面爽滑筋道，绝对是大盘鸡最好的收尾。
这家店的小菜也是让我们欲罢不能的原因之一，你们一定要尝尝这道青椒皮蛋，老板用更有口感的虎皮辣椒代替了常见的青椒，吃的时候辣椒和皮蛋一起入口，包裹着酱油的香气最是解腻。
我是一个从来不吃泡菜的人，但是这家店里的泡菜真的是值得我为它来买一只鸡的好吃。没有普通泡菜那种酸的发苦的口味，淡淡的酸甜口甚至甜度更胜酸味，最重要的是有一股独特的油呛香气，丰富了一道小菜的味型，佐酒吃肉的最好伴侣。
手撕莲白就是最香甜的家常味，没有那股子味精堆出来的调料味儿，莲白的爽脆清甜被辣椒衬托出来。这些配搭的小菜都是难得的小惊喜，老板也没有准备一本儿厚的数不清页数的菜单缭乱你，简单的几道小菜，以及一道大盘鸡就是这家店的所有，但就是这份执着的简单，让我们度过了难得的饕餮下午。
简简干净的装修不是网红打卡的选择，但这里的鸡肉一定能感动你，不会有注水的鸡肉和为了掩盖肉质不好而疯狂堆上去的调料味儿，只为了服务兰州灵敏的舌头，吃一顿好吃的东西远胜于把无聊的光彩装进内存卡里。
听说大盘鸡是一个四川厨子在沙湾公路边为了满足过往司机们提供实惠快捷的餐食，用辣子鸡多炒了些汤再把刚煮好的面条下进去，没想到成了新疆文化输出的重要一环。正宗的大盘鸡从来不是用表面细节决定的，而是做鸡的态度，所谓正宗不过是讨好了大多数人的味蕾。
在兰州能有这么一家店认真的面对每一锅翻腾的鸡肉，至少它一定可以讨好这里的舌头，老板的丈母娘之前在新疆开店，一道大盘鸡征服那里十几年。所以不要纠结所谓正宗，至少这个下午，店里的大盘鸡把我带回312国道边上，坐在一家小店外的凉棚里，头顶是西部的茫茫天空，周围是一望无际的戈壁，紧挨着一条黑油油的公路，吃的汗流浃背，吹着新疆粗粝的风沙，灌下一口冰凉的大乌苏，这种歹劲的感觉是它的口味赋予我的。 无论什么食物 只要离开那里 那我们要的就不是所谓正宗 而是伟大
- 年大妈大盘鸡 -
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