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一、小红帽酱料 （1）单刷串（单吃串的都用这个） 鲜香酱：随乡牌蒜蓉辣酱500克，海天海鲜酱100克蚝油50克五香粉10克，浓缩鲜香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，玉米淀粉45兑水400克（把淀粉先化开倒入锅中），混合均匀，中火不停搅拌，快开的时候加100克芬达或者雪碧熬粘稠即可，最后倒入20克熟芝麻. （2）《卷饼酱》（卷任何饼类都用这个）酱料做法：蒜蓉辣酱500克，十笏园甜面酱200克五香粉10克，白砂糖30克，盐30g，味精30克，浓缩鲜香粉5克，1100克水，玉米淀粉45克兑水300克，中火不停搅拌，熬粘稠即可，这个不用放芝麻。 （3）五香咸酱（适用单刷，烧烤，卷饼） 酱料配方：色拉油200克，海天牌海鲜酱500克，十笏园甜面酱500克，鸡精50克，味精40克，浓缩鲜香粉5克，芝麻酱100克。 酱料制作：把油倒入锅中，放葱，姜，洋葱香菜适量炸黄捞出，关小火放海鲜酱甜面酱，小火炒制，炒出大气泡，加水2000克，开大火放鸡精，味精，白糖，然后搅拌均匀，最后放芝麻酱，看稠稀，稠了加水，稀了多熬一会。 （4）浓香咸酱（适用单刷卷饼）： 大葱70克，姜60克，洋葱50克（切成末备用），十笏园甜面酱700克，海天海鲜酱200克，海天黄豆酱200克（用料理机+150克水打碎），海天蚝油75克，蒜蓉辣酱120克，芝麻粉50克，味精30克鸡精30克佳龙鸡粉30克秘制撒料30克（咱家小黄料）浓缩鲜香粉30克。 熬酱步骤： 1；起锅烧油250克热油后放入姜末， 2；后放入葱沫慢火炸制金黄炒出香 3；倒入调制好的酱料， 4；翻炒一分钟后加两斤水， 5；熬开即可（如果不刷饼只刷串可以加入三水加熟芝麻40克） （5）甜酱：配方比例：水6斤，凤球唛番茄酱300克，甘梅粉20克，白砂糖500克，盐30克，淀粉勾苑，粘稠即可。 （6）香麻辣酱：随乡牌蒜蓉辣酱500克，海天海鲜酱100克五香粉10克，浓缩鲜香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，小米辣椒面30克，麻椒粉15克，玉米淀粉45兑水400克（把淀粉先化开倒入锅中），熬粘稠即可。 注意：麻辣度根据当地适当的增加或减少 （7）密制辣椒油：辣椒面（微辣）200克，辣椒面（特辣）250克，孜然粉10克，五香粉5克，浓缩鲜香粉5克，味精10克，盐5克，芝麻适量，以上全部混合，油一斤左右。 制作方法：把油熬热，放入适量葱姜洋葱，香菜。炸制微黄捞出，稍凉一下，油温160℃太热辣椒容易糊，然后把油用勺子浇到混合好的辣椒面上，一边浇一边搅拌，油浇到自己想要的浓度即可，晾凉就出香味注意~所有的味精都是用无盐味精，甜咸度根据当地进行调节，咸了少放盐，甜了少放白糖。 二、撒料篇 四种撒料： 1、孜然粉加熟芝麻（芝麻适量多少都可以） 2、辣椒面（要辣的）一斤，麻椒二两，拌匀 3、椒盐（买现成的，代替盐使用，不是每一样都放的，有口味重的放，） 4、（1）炒香型：《自家黄色小料配比》 小黄料配比：熟花生粉100克、熟芝麻粉（熟芝麻也可以）60克、孜然50克、小茴香粉20克、香葱粉20五香粉30克、咖喱粉150克、白胡椒粉20克、麻辣鲜20克、大蒜粉20克、佳隆鸡粉100克、味精（无盐的）80克放一起全部拌匀，用小火微炒出晾凉注意：炒制的真材实料，味道清香不用炒的，添加剂较多，便宜，味道浓香根据个人二选一使用即可。 特别注意： 炒香型可作为油泼料，直接加点盐，用热油泼一下，想吃麻辣的添加辣椒麻椒 （2）（不用炒制的） 《自家黄色小料配比》佳隆鸡粉125克、咖喱粉63克、味精30克、麻辣鲜12克、浓缩鲜香粉12克、五香粉12克、牛肉香精6克、细孜然粉20克以上混合拌匀即可注意~味精都是用无盐味精 （三）鸡类腌制 （1）鸡柳、棒棒鸡腌制 第一、处理操作步骤： 1、选择鸡脯肉，可用冷冻鸡大胸，口感好的用新鲜鸡大胸。将鸡脯肉解冻清洗干净，除去上面的鸡筋以及皮，切成细条。 第二、腌制 1、奥尔良口味 主料：一斤切好的鸡柳奥尔良腌料15g、咖喱粉1克、盐1克、十三香1g、嫩肉粉3g、大蒜粉3克、泡打粉2g、小苏打1克、乙基增香剂1克、1斤到3斤加一个鸡蛋，水夏天100克冬天80克搅拌均匀放入炸鸡粉20克玉米淀粉20克，脆炸粉10克，腌制4小时以上，出摊用之前放入淀粉适量，再次拌匀不滴糊为止，然后粘面包糠，鸡柳不好挂面包糠，就少放水~~ 棒棒鸡面浆的制作 脆炸粉25克，泡打粉10克，小苏打2克，白糖2克，鸡精2克，味精2克，吉士粉3克，盐2克浓缩鸡汁3克鸡蛋1个水600克{就是把上面这些料放入水里搅拌入味}面粉大约1斤【面粉用来调节浓度，想浓一点就多放面粉，想不浓就少放】调好的面糊放奥尔良腌料10克，以上的量可以做30个棒棒鸡！ 注意：这款面浆非常好，适合任何挂浆，脆皮鸡腿，棒棒鸡，鸡排，裹糊小串，土豆片，藕片，蘑菇，茄子，鱿鱼，您只要想的到的，都可以用这款面浆。结语：这些腌制技巧，面浆技巧，千变万化，可以根据它们做出您能看到的任何产品。 （2）鸡排（小肉串，鸡米花，腌制，里脊，腌制方法相同）腌制：一斤放奥尔良腌料20g咖喱粉1克十三香1g嫩肉粉3g泡打粉2g小苏打1克，乙基增香剂1克，水50克，搅拌均匀玉米淀粉20克，腌制4小时以上，然后粘面包糠。 （3）特色鸡骨架：（特别注意：一定先把料用水调成糊状，往鸡架上抹匀） 1整只鸡架+嫩肉粉2g+新奥尔良20g+淀粉15g+鸡精2g，乙基增香剂1克，30克水，腌制四小时以上.穿好粘面包糠。（注意：一定先把料用水全部化开，成糊状，再涂抹到处理好的鸡架上，抹匀即可） 四、肉类腌制 鸡皮：一斤鸡皮过热水，去除水分，改刀+ 奥尔良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基增香剂1克，白糖2克，鸡精3g，上色不辣辣椒面5克，水50克，搅拌均匀腌制四小时以上。 鸡翅：一斤鸡翅每个两面划两刀，奥尔良15克嫩肉粉5克鸡精3克乙基增香剂1克，淀粉15克，白糖2克，蚝油5克，上色不辣辣椒面3克，水50克腌制四小时以上穿串 鸡心：1斤鸡心，去杂质，洗净，15克奥尔良，内肉粉5克，鸡精3克，白糖2克，乙基增香剂1克，护色剂2克，水30克，腌制四小时，穿好后用剪刀剪口。 鸡胗：一斤鸡胗改刀，去水.+奥尔良15g+嫩肉粉5g，鸡精3g.乙基增香剂1克，白糖2克，护色剂2克，水30克腌制四小时以上。 鸡肝：凉水下锅，放适量红曲米改色，水没过鸡肝，开锅后煮四五分钟，，煮熟.，过凉水，改刀穿串即可。 猪肉一斤，切小块，葱姜切丝适量，麻辣鲜3克，白糖2克，鸡精3克，鲜味王3克，胡椒粉3克，蚝油5克，上色不辣辣椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30克，鸡蛋一个，乙基增香剂1克，猪肉抓匀腌制四小时，穿串羊肉做法同猪肉牛肉做法同猪肉。 实蛋：十个鸡蛋放200克水（水里放8克玉米淀粉），+6g食用碱+2g盐，（盐和碱另用50克水先化开再混合，如果不化直接倒进去实蛋会发苦，）把以上东西混合好之后装入实蛋模具，凉水放锅，中火烧开，蒸汽上来之后蒸八到十分钟。 茄排制作：切片穿好刷脆皮糊粘面包糠脆皮粉制作比例：百味佳脆炸粉一勺，面粉两勺，淀粉一勺（1：2：1）混合好备用即可调成糊状粘面包糠 五、鸡叉骨鸡腿制作： 第一、鸡叉骨清洗 操作步骤： 将鸡叉骨解冻。然后用剪刀将鸡又骨从中间一分为二，剪去鸡叉骨上的鸡皮，鸡油，剪到鸡叉骨很光滑，没有任何皮或者肉赘着即可。然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。 第二、鸡叉骨的腌制 新奥尔良口味（口味偏甜） 主料：一斤鸡叉骨新奥尔良腌料25g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麦芽酚1g大蒜粉3克，泡打粉3克，小苏打1克，水30克把所有料搅拌均匀倒入鸡叉骨然后打入鸡蛋一个（注意：二斤可放一个） 特别注意：想让颜色好看一斤鸡叉骨，放日落红色素一斤鸡叉骨放花生米那么点。 |
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