皮蛋的功效与作用、禁忌和食用方法

功效作用

皮蛋也叫松花蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。具有提高食欲、中和胃酸、清热泻火、治疗贫血的功效。

1、提高食欲 皮蛋中含有丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食欲。

2、中和胃酸 皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，能够中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用。

3、清热泻火 皮蛋具有一定的清凉消暑的作用，且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料食用，能达到清火的效果。

4、治疗贫血 皮蛋含有钙、铁等很多微量元素，这些微量元素能够有效的治疗因缺铁导致的贫血。

马方|主任医师营养科

北京协和医院

适宜和禁忌

适宜：火旺者皮蛋性凉，火旺者适宜食用。

禁忌：少儿、脾阳不足者、寒湿下痢者少儿、脾阳不足者、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食皮蛋。

母婴宜忌

孕妇应谨慎食用皮蛋。
皮蛋里铅含量较高，孕妇食用容易导致流产、早产等，同时还会影响胎儿的智力发育。

婴幼儿应谨慎食用皮蛋。
皮蛋中不仅含有铅，还含有其它重金属元素，婴幼儿食用后会影响智力、牙齿和骨骼的发育。

温馨提示

皮蛋不宜放在冰箱里储存，皮蛋是用碱性物质浸制而成，但内包含水分，放在冰箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋原有的滋味。皮蛋可直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等，最好蒸煮后食用。在食用松花蛋时，加入陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。皮蛋不宜多食，以免引起铅中毒，导致失眠、不能集中注意力、贫血、思维缓慢等。