“凉粉”这个物种，说起来全国各地都有，但其实核心DNA截然不同。
同样形成冰凉滑溜的口感，其原材料和制作方式却千差万别，遵义、汉中、青海和阜阳不约而同的选用豌豆作为凉粉原料，发酵后的豌豆豆浆煮熟晾凉，就如青绿色的碧玉一般诱人；而绿豆，也在很多地方成为凉粉的主料，豆类的凉粉，通常晶莹爽嫩。
转战到海边，青岛人会用海菜、石花菜、鹿角菜反复暴晒后，加水熬煮来做凉粉，像果冻一般的青岛凉粉主要成分是食用纤维和海藻多糖，配上调味和提味的虾米，让凉粉在胶东半岛变成了一种清新的海味凝胶。
而更给北方人造成食物维度打击的，是宁波的薜荔籽凉粉，江浙华南的仙草和潮汕的草粿，草本的味道配上甜感，让凉粉成为甜品的一部分，对北方味蕾来说，都是如异教徒一般的冲击三观味道。
而北方，凉粉可以根据原料和味道又可以一分再分，以对食物的偏好来划分领土，其实山西北部和内蒙中部的饮食习惯极其相似，这片土地的饮食习惯，某种形式上和云冈石窟的审美一致，作为北魏集大成的艺术品，依靠山体本身的宏伟，粗犷的线条和裸石的质感来打造一种让心心旷神怡的宗教美感。西北游牧民族原始的美感和汉族写意的造型技法融为一体，不靠精雕细琢，而是浓重的向你砸出一拳原始的味觉动力。这样的食物，是最接近塞北生活的味道，也是便宜又好吃的塞北B级宝藏美食。
滑溜溜的淀粉凉拌着吃，这样挺起来柔柔弱弱的清秀小食，在塞北的味觉区域里，存在感如同《射雕》中的包惜弱，形象温婉，调味楚楚，吃过一次，便如完颜烈一般颠倒得不能自己。
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一碗凉津津，混合着陈醋和香浓辣椒油的凉粉就是典型的塞北B级小吃。塞北盛产马铃薯，当然，叫山药蛋才更能感受绵密朴素的味道。所以当地的凉粉原料都是用马铃薯淀粉制作，大火熬煮后，放入大瓷碗里冷却即可，半圆晶莹的软滑一块，和果冻状的史莱姆也极其相似，吃的时候，需要切块再调味。山西北部的凉粉，当地人会将其细分成浑源凉粉和应县凉粉，其实两者之前味道差异极小，唯一明显的区别可能就是浑源凉粉中一定会加入一份香脆的兰花豆，而广灵的豆腐干，十分有韧性，豆香味十足，让吃一碗凉粉的节奏更有急有缓。其实还有一种实际上口感更上瘾筋道的形态，是“粉皮”。粉皮的粗细和厚度和陕西凉皮都相似，只是颜色是完全透明，薄薄的入口滑似无物，热吃反而温吞，传统的凉粉店都把粉皮和凉粉浸在冰水中，等客人点单时才捞出来迅速切块切条。粉皮之滑，在入口中之时才最体现，像好吃的冰块变软了，带着陈醋和辣椒配出来的沁爽，如一条软嫩的玉带入喉。土豆淀粉在塞北的地位悍然雄伟，玉米这种在黄土高原盛产的农作物也不在话下，应县的滴溜儿就是用玉米淀粉制作，塞北冷食淀粉的制作方法大同小异，都是将淀粉加水，对明矾和明矾搅拌，再加热晾凉即可。玉米淀粉制成的滴溜儿，有黄澄澄的明亮色泽，细腻如脂，富有弹性，和混元凉粉大开大合的切段不同，滴溜儿之所以成为滴溜儿，是因为这样像小鱼一样流线型的形态是把面糊糊顺着漏勺的孔滴如锅里形成的，轻悠弹，软嫩韧，和凉粉的配料相似，滴溜儿也集中在葱盐水、醋和辣椒油这三者。陈醋那种幽深的算和辣椒油的浮华香辣，配上清泠泠的滴溜儿，夏天吃上一碗，清爽解饿，加上当地口感韧性十足的豆腐干，甚是解暑。从地理位置来说，把柳林碗托拉入塞北淀粉团着实有点勉强，但由于其原料是塞北特有的荞面，以及调味的相似之处，被我们硬拉入了这个塞北宝藏淀粉榜。作为传统的街头美食，碗托的名字就和这种食用方式息息相关，当地摊主会把荞麦仁加水碾压，然后再在逐渐增加水分的时候熬成糊状，经过去渣后盛入碗里，大货蒸熟后晾凉。有客人点时，再从碗底剥离，切片，放入盐、醋、辣椒油等调味料，和更北方凉粉味觉最大的区别，是荞麦特有的清新香味，以及调味料里的麻酱。麻酱和荞麦味道的混合，让碗托的个性更加鲜明，也比凉粉和滴溜儿多了一份醇香，像方言一般，山西中部的方言比北部已经语调婉转许多，从铿锵的凉爽好吃，变得柔和多了。现如今，搜索碗托，网上劈天盖地的都是塑料包装的半成品，再也不是记忆中摊主拿出的小瓷碗里的一片清香了。从山西出来，我们再一路往北，面精也是塞北的淀粉通货，而在这里，面精的调味从山西北部的清爽型，又忘西北酿皮的浓郁偏移了一点。塞北好吃淀粉的名称，都如其物，面精其实和凉皮的核心一致，都是把面团在清水中搓揉，然后分离蛋白质和淀粉得来，面精这个称呼，更能显出其口感：精韧软柔。切成细条或者小块的面精，完全吸附醋、蒜汁、辣椒油和麻酱混合酱汁的味道，配上各家独有的咸菜丝，稀里哗啦的吃一大口，凉爽的味汁和清凉的面精让暑热瞬间消散。这样的味道，就是小城之光，是地方的idle，脱离了乡音、脱离了水土，就失去光环。南方的粉们，早一步的适应了这个idol走红的时代，成熟的商业化包装、热辣重口的流量体质，尤其是螺蛳粉，简直幻作了宵夜的崇拜物，唱跳实力不俗，颜值抗打，性格有记忆点，简直是每个经纪人梦寐以求的对象。相比之下，北方的众多粉们，还像是藏于深闺中未出道的花样少女，一个个也性格模样姣好，风味绝佳，但想走红全国，在工业化生产和商业包装上，差了那么一点。这样的定位，有点像日本晨间剧《海女》里有一道偏远小镇的特产小吃“豆团汤”，初次喝到的人，都会迷惑在说不清楚甜还是咸的味道里，但是作为当地偶像，本地人爱的赤诚，但又走不出去，在东京那样的大城市就丧失了一些风情，粉丝只有去当地，才能感受那种带着当地独特味道的魅力。反过来像，和《海女》里的的北铁小姐结衣最后的放弃去东京做全国偶像，坚守老家一样，我就在这里，想看我的人就来这里就好。想吃凉粉的人，也要在塞北，才尝得到那种美妙滋味。如果去一个陌生的地方，却和当地食物意外的契合，不仅好感度激增，甚至会产生一种异乡也是家乡的错觉。吃懂了当地人对这种食物的爱，就打通了对这片土地风土人情的任督二脉，就连浓浓的乡音也不再是距离，味觉可以让神经元迅速连接，让感受充分沉浸在通感里，理解一片土地，有时候通过味蕾达成的连接，更直接。
