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再美的甜点，总是要用来吃的，甜点的颜值和你想要吃它的欲望，或许成正比。 做给自己的甜点，稍加装饰，便多了那么些仪式感；送给别人的甜点，精心的装饰更是成了心意的体现。 装饰甜点的方法有很多，只要不影响食用，你尽可以发挥想象。随手采来的花草、冰箱里的水果、现成的糖果……都可以为你的甜点增光添彩。 而接下来要讲的，则是最常见也最实用的 6 种方法。 奶油霜（意式蛋白霜版） 35 分钟 | 750 克 食材 蛋白......140 克 （约 4 个鸡蛋白的量） 细砂糖......60 克 无盐黄油......450 克 ※糖水 细砂糖......120 克 纯净水......50 克 做法 ① 糖水：将 50 克纯净水和 120 克细砂糖依次放入小锅中，用中小火加热至 105℃ 左右时开始打发蛋白。 ② 将蛋白倒入清洁干燥的打蛋盆中，加入少许盐，用手持式电动打蛋器打发至粗泡状态后加入 30 克的细砂糖，继续打发至泡沫变得细腻后再加入 30 克的细砂糖，将蛋白打发至硬性发泡状态。 ③ 当糖水的温度达到 118℃ 时，将其加入蛋白中，一边加糖水一边高速打发，直至蛋白的温度接近室温。 ④待蛋白霜的温度降至室温后，加入软化后的黄油继续搅拌，直至奶油霜变得顺滑。 TIPS： ① 在第二步的搅拌过程中可能会出现水油分离的情况，这时不必在意，继续搅拌后奶油霜会变得顺滑。 ② 如果要使用这款奶油霜来给蛋糕抹面，则可以将普通的无盐黄油换成韩国白黄油，并在制作过程中将打发好的意式蛋白霜冷冻 10~15 分钟后再加入白黄油。 这样制作出的奶油霜颜色更白，也更加透明，加入色素后呈现出的颜色会更加好看。 珊瑚滴落糖饰 30 分钟 | 可制作 1 个滴落糖饰 食材 珊瑚糖（艾素糖）......100 克 水......少许 食用色素......适量 做法 ① 将珊瑚糖放入厚底锅中，用少量水润湿后开火加热。 ② 熬到 165℃ 后离火，将锅放到湿毛巾上降温，将沾有色素的牙签放入锅中并快速搅拌，静置到无气泡的状态。 ③在操作台上平铺上硅胶垫，将糖浆随意地呈放射状倒在硅胶垫上。 ④待糖浆稍微冷却，呈不流动的状态时，将硅胶垫倒扣在杯子上（可适当地进行固定），直到糖浆完全冷却后取下。 TIPS： ① 取下糖饰时最好佩戴硅胶手套，以防止糖饰上面沾上指纹。 ② 暂时不使用的糖饰要放在装有脱氧剂的保鲜盒里密封保存，以避免受潮。 ③ 除了滴落状糖饰外，也可以制作其他任意形状的彩色糖饰。 珊瑚糖片 20 分钟 | 20 克 食材 纯净水......80 克 低筋面粉......10 克 色拉油......30 克 盐......适量 食用色素......适量 做法 ① 将所有食材放入打蛋盆中，混合均匀成面糊。 ② 准备一个不粘平底锅，以中火加热，锅热后舀一小勺面糊倒入锅中，加热几分钟直到看不到泡泡。 ③ 待糖片四周开始凝固时，小心地取出糖片，置于吸油纸上吸干油分备用。 TIPS： ① 每次倒入锅中的面糊的多少决定了糖片的大小。 ② 加热期间如果糖片颜色变深，则适当调小火力。 ③ 这款珊瑚糖片其实是没有加糖的，只是因为其形似珊瑚且颜色亮丽，多用于甜点装饰，我们才称之为糖片。 糖霜 10 分钟 | 200 克 食材 蛋白粉......10 克 糖粉......200 克 纯净水......30 克 食用色素......适量 做法 ① 将糖粉提前过筛备用。 ② 将蛋白粉倒入打蛋盆中，加入纯净水，用手动打蛋器搅拌至起泡。 ③ 一次性加入糖粉，用勺子搅拌均匀，直到用勺子舀起时糖霜会呈丝带状滴落。 ④ 用牙签蘸取少量色素，进行调色后即可使用。 TIPS： ① 由于各地空气湿度不同，使用同样的水量制作出的糖霜也可能状态不同，在第3 步中，如果觉得糖霜过干，可以加入适量的柠檬汁来调节。 ② 将不同颜色的糖霜分别用裱花袋装起来，即可用于装饰甜点或制作糖霜配件。 拉丝坚果焦糖 20 分钟 | 700 克
食材 水......125 克 细砂糖......500 克 葡萄糖浆......500 克 坚果......适量 做法 ① 将水和细砂糖依次放入厚底锅中，开火加热。 ② 待其沸腾后加入葡萄糖浆，继续加热至 165℃，然后迅速离火，放入提前准备好的凉水中降温。
③用牙签将坚果（榛子、板栗等）叉起，放入焦糖中，再将坚果拉出，插在泡沫板上晾干。 TIPS： ① 加热过程中不能搅拌。 ② 可以准备一把湿毛刷，随时保持锅壁干净。 ③ 制作好的焦糖要立即使用，否则很快就会变硬。 镜面淋面 15 分钟 | 300 克
食材 巧克力......100 克 吉利丁片......10 克 炼乳......70 克 细砂糖......80 克 葡萄糖浆......100 克 水......50 克 做法 ① 将吉利丁片用冰水提前泡软备用。 ② 将水、葡萄糖浆、炼乳、细砂糖放入小锅中加热，期间不要搅拌，可以轻轻晃动小锅使细砂糖溶解。 ③ 当步骤 2 中的混合物的温度达到约 103℃ 后离火，将其倒入装有白巧克力的打蛋盆中，再加入泡软后的吉利丁片，搅拌均匀。为避免产生气泡，搅拌时动作要尽量轻柔。 ④ 过筛或用均质机搅拌数分钟，使淋面更加细腻。
text.泠希 | photo. 泠希 食帖新书 《超简单！食帖烘焙全书》  |
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