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〔主料辅料〕 干黄豆………750克 芝麻酱…………50克 胆水……………50克 香葱花…………30克 辣椒粉………50克 香菜……………10克 花椒粉…………10克 豆鼓……………35克 酱油…………150克 味精……………3克 川盐……………7克 郸县豆瓣……150克 芝麻油…………10克 熟菜油………1500克 〔烹制方法〕 1.将干黄豆用清水浸泡4小时，捞起换清水入石磨磨成浆，用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水，边冲边用勺子轻轻来回搅动，待豆花凝成，改用微火保持沸而不腾，煮约5分钟，然后用纱布铺其上，用笛箕略挤压，即成豆花。 2.炒锅置火上，放熟菜油烧至四成热，下人剁细的豆瓣、豆鼓，煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、酱油炒匀起锅，入碗中，再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。 3.将豆花舀入大汤碗内，按每人一小碟调味汁配上，上席前，小碟调料要撒上葱花和香菜。 〔工艺关键〕 1.这里，制作豆花的凝固剂有两种：一种是用生石膏，另一种是盐卤（也称胆巴）。用石膏冲制的豆花色白细嫩，适宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”；而“河水豆花”则最好用盐卤冲制。因为盐卤豆花绵而有劲，成形较好。 2.味汁的调制是作“豆花”的重要一环。可按食者所好巧配而成。 〔风味特点〕 1.“河水豆花”是旧时没有自来水的情况下，以无污染的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水、味更美，质更佳。而今虽已改用自来水，但“河水豆花”之名却流传至今。 2.精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。 |
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