| 共 306 篇文章 |
|
竹荪鱼丸。将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸，加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐3克、味精1克和匀。3.炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、... 阅39 转0 评0 公众公开 20-07-16 19:46 |
镶花乌鱼。乌鱼1条……白糖……………1.将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精1克、白糖1克，腌渍人味。3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、... 阅37 转0 评0 公众公开 20-07-16 19:46 |
五彩素珠鱼。姜48克、葱48克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。3.锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分，锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐15克、味精、胡椒，用湿淀粉50克勾芡，淋明油、麻油起锅，装入鱼盘成鱼身。锅上火，入筒子骨汤50毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，... 阅48 转0 评0 公众公开 20-07-16 19:46 |
清蒸石蹦。味精……………老蛋黄糕………鸡油……………葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。2.用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸17分钟。取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。大火气足，蒸15分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。 阅133 转0 评0 公众公开 20-07-12 19:52 |
青蛙跳石板。青蚕豆米……乳饼切成3厘米长、2厘米宽的厚片，用沸水氽后捞出，倒入有鸡清汤500克的盆内浸泡。3.炒锅置中火，下花生油，烧至七成热，炒香火腿，去油，注入鸡清汤500克，加入乳饼、牛蛙、云腿、盐10克、味精、胡椒粉，倒入青蚕豆米煮熟，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳饼喻石板，配以青蚕豆米，相映成... 阅67 转0 评0 公众公开 20-07-12 19:52 |
黄焖泥鳅。活泥鳅………1.分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐5克、黄酒拌匀，腌约10分钟。2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出。再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内。3.炒锅置中火，注入熟猪油20克，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油、甜酱油、白糖... 阅34 转0 评0 公众公开 20-07-12 19:52 |
清汤湾蛳。鸡清汤………2.炒锅置旺火，注入温水，下湾蛳氽透，滗去水，锅内注入鸡清汤、云腿、玉兰片、葱、姜，沸后移至小火煮10分钟，入食盐7克、味精、胡椒粉。豌豆尖用沸水焯后，捞出垫入盆底，用拖入法将湾蛳装入盆中，拣去葱姜，浇上汤汁，淋熟猪油即成。此品为昆明著名汤菜，湾蛳不过油，清水焯过，除去粘液腥味，再用鸡清汤炖煮，小火微... 阅56 转0 评0 公众公开 20-07-11 19:24 |
盐酸莱干烧鱼。盐酸菜………3.锅内留油100克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧20分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢，汁浓时盛鱼于盘，收汁亮油，浇在... 阅23 转0 评0 公众公开 20-07-11 19:23 |
昭通酱…………再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，... 阅16 转0 评0 公众公开 20-07-11 19:23 |
炒卷筒鳝鱼。活鳝鱼………1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。1.鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。2.鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。3.炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝... 阅66 转0 评0 公众公开 20-07-11 19:23 |
