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［主料辅料〕 活泥鳅………600克 黄酒……………10克 云腿……………50克 精盐……………10克 蒜瓣…………l00克 味精……………3克 葱………………30克 白糖……………12克 姜………………50克 肉清汤………500克 甜酱油…………20克 熟猪油………1000克 酱油……………10克（约耗l00克） ［烹制方法〕 1.分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐5克、黄酒拌匀，腌约10分钟。云腿切为细条。葱切为寸段。姜切为片。 2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出。再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内。 3.炒锅置中火，注入熟猪油20克，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐5克、胡椒粉炒香，注入肉清汤烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中。 4.砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30分钟（盖上盖子）。待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。 ［工艺关键〕 1.焖，有红焖和黄焖之分，烹调方法相同，只是调料用量多寡不一，红焖多用糖色，黄焖只用酱油，前者深红色，后者浅黄色。 2.焖时锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再开盖食其原汁原味。 ［风味特点〕 1.泥鳅在溪流、湖泊、沼泽底部生活，身型细长，眼小口四周生有触须以供在水底搜寻食物之用，系食腐动物。泥鳅营养丰富，含蛋白质22.6％，脂肪9％，还含有铁、钙、磷、维生素B等成份，超过鲤鱼和鳝鱼，日本称之为“赛人参”。 2.黄焖泥鳅，肉质细嫩，刺少鲜香，调中益气，利尿消肿有醒酒之功。
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