〔主料辅料〕 鳝鱼…………700克 云腿……………30克 精盐……………6克 葱头……………2个 昭通酱…………30克 草果……………2个 薄荷尖…………50克 辣椒油…………20克 蒜瓣……………50克 白糖……………10克 味精……………3克 芝麻油…………10克 胡椒粉…………2克 姜片……………10克 花椒……………15粒 鸡清汤…………80克 干辣椒…………3个 熟猪油………1000克 八角……………5个(约耗150克) 〔烹制方法〕 1.鳝鱼切段,加精盐2克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。 2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下鳝段炸至七成熟,控干油分。 3.炒锅置中火,注入熟猪油70克,烧至十成热,下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香,接着下葱、姜、昭通酱,火腿炒酥炒香,倒入鳝段,将锅翻颠几下,注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉,沸后下蒜瓣,移至微火上炖5分钟,加入味精拌匀,淋上辣椒油、芝麻油,起锅浇在薄荷上即成。 〔工艺关键〕 昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好。 〔风味特点〕 1.云南食用鳝鱼,历史悠久,明代兰茂《滇南本草》记载:“其性大补血气,舒筋壮骨,久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为,它还用于气虚脱肛,内痔出血,常食之有补气固脱之功。 2.酥炖鳝鱼,是云南传统名菜。酥烂松软,鲜香辣甜,酱香浓郁,脍炙人口。
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