[主料辅料] 鲤鱼1条……1000克 味精……………5克 胡萝卜………100克 胡椒粉…………5克 白萝卜………100克 筒子骨汤……200克 姜………………50克 鸡蛋情…………2个 葱………………50克 湿淀粉………120克 离笋……………50克 花生油………500克 老蛋黄糕………50克 (约耗200克) 红灯笼辣椒……50克 菜籽油………500克 樱桃……………1粒(约耗100克) 盐………………30克 [烹制方法〕 1.将鲤鱼宰杀,去鳃除鳞,去内脏,洗净后砍去头、尾,鱼身出骨去皮后拉成丝。姜48克、葱48克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉50克入碗,下蛋清、盐5克,再下“三球”上浆。 2.炒锅上火,入菜籽油,烧至六成热,下入三球,待色泽发亮时捞出,再下鱼头、尾,待色发亮时捞出,入碗,加入筒子骨汤150毫升、盐5克、葱2克、姜2克,上笼蒸入味。 3.锅上火,入花生油,烧至四成热,下入鱼丝过油后捞出沥尽油分,锅中留底油,入葱、姜丝炝锅,入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒,入盐15克、味精、胡椒,用湿淀粉50克勾芡,淋明油、麻油起锅,装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端,还原成鱼形,鱼口安上樱桃球1个。锅上火,入筒子骨汤50毫升,入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球,入盐5克烩入味,用湿淀粉20克勾芡,起锅摆在鱼身两边即成。 [工艺关键〕 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下,下入芡汁,待芡汁发粘时,迅速颠炒几下,使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒,以免主料碎,配料烂,失去滑、嫩、爽的特点。 [风味特点〕 五彩素珠鱼系昆明创新名菜,体现其色泽及荤、素的搭配,勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用,有菜形装盘的美化,主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。
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