[主料辅料〕 活石蹦………700克 精盐……………10克 熟云腿…………30克 味精……………3克 老蛋黄糕………30克 胡椒粉…………3克 葱………………30克 鸡油……………10克 姜………………30克 鸡清汤………500克 [烹制方法〕 1.将石蹦撕去皮,从腹部切开掏出内脏,斩去头、爪。带骨斩为3厘米长的段,用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。 2.用大汤碗一只,注入鸡清汤,加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦,上笼用旺火蒸17分钟。取出加盐、味精调味,淋上鸡油即成。 [工艺关键〕 大火气足,蒸15分钟左右,出笼加盐和味精调味,则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。 [风味特点〕 1.石蹦,学名双团棘胸蛙。喜居海拔1200~2400米左右的小溪内,以水生昆虫为食。体大而粗状,体长一般达l00毫米左右。头较扁,后肢强壮,皮肤粗糙,背部圆疣排列纵行,疣上有小黑刺,背部深灰棕色或黄棕色。肉味鲜美,历来视为珍稀野味,有清火明目和滋补强身的功效。 2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成,石蹦肉质滋嫩,味道鲜美,又有清心、润肺、滋补之效。
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