[主料辅料〕 牛蛙…………600克 味精……………3克 青蚕豆米……300克 绍酒……………10克 乳饼…………300克 胡椒粉…………5克 熟云腿…………50克 湿淀粉…………30克 精盐……………15克 鸡油……………30克 花生油…………50克(约耗500克) 鸡清汤………1000克 [烹制方法〕 1.青蚕豆去壳剥出来,洗净,入沸水锅中焯一下,捞出晾凉。云腿切成指甲形薄片。乳饼切成3厘米长、2厘米宽的厚片,用沸水氽后捞出,倒入有鸡清汤500克的盆内浸泡。 2.牛蛙去皮去内脏,清洗干净,斩去头、爪尖,加入盐5克、绍酒,入笼蒸熟。 3.炒锅置中火,下花生油,烧至七成热,炒香火腿,去油,注入鸡清汤500克,加入乳饼、牛蛙、云腿、盐10克、味精、胡椒粉,倒入青蚕豆米煮熟,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油即成。 [工艺关键〕 1.青蚕豆米,必须水焯,以除去涩味。 2.蒸牛蛙,大火气足,蒸约10分钟即熟。 [风味特点〕 青蛙跳石板,以牛蛙喻青蛙,乳饼喻石板,配以青蚕豆米,相映成趣,故名,是云南筵席大菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙,豆腐喻石板,亦称此名。成品绿白相间,清新高雅,鲜嫩咸鲜,奶香四溢。
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