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夜色降临，东起东直门立交桥、西至交道口东大街的一条马路热闹起来，大红灯笼高高挂起，从东到西，地上的燕京一字排开，真正的灯红酒绿。  那是十多年前的簋街，麻小还不似现在这般火爆，在小龙虾因为寄生虫报道而式微的空隙，牛蛙登上了主场。 每一家馆子的菜单上必有一道馋嘴蛙，有的浸在红油里泛着光亮，有的藏匿在无数的麻椒里不冒头，有的配着金黄色的鲜汤让人捉摸不出配方。做法不尽相同，但无一不是当时最紧俏的抢手货，辣到恍惚，香到忘我。 堵在簋街上的司机嗅着空气中的鲜辣，眼角的余光还能扫到刚从餐馆窜出来的红男绿女，他们拭去额角的汗珠，心满意足的四散在夜色里。 从异国的田野被送到国人的胃袋，牛蛙的崛起，也不过是近三十年的事情。 1962年的一个初夏，一架飞机从哈瓦那机场出发，途径布拉格、莫斯科，最后抵达北京首都机场。只不过这架跨洋飞机上载的不是政客要员，而是400只古巴牛蛙。 作为外交手段，牛蛙仿佛命中注定的礼物，其实早就在暗中被标好了价格。当初从北京分别送往广州、南京、上海的几百只牛蛙，随着国际环境的剧变，以流放野外告终。 直到20年后，湖南洞庭湖边的一片小湖里，少量牛蛙再次出现在人们的视野，养殖技术的进步，让这一失散的物种最终成为人们的桌上客。 从洞庭湖开始，在味型丰富以辣主导的川湘地区，牛蛙与当地菜系进行着完美融合。蛋白质丰富、结缔组织充足的牛蛙，个头硕大、滑嫩细腻，足以熬过长时间的煎炸烹煮，却不丧失那迷人而又充满弹性的口感。 *ifeng 灯笼椒、小米辣、子弹头、二荆条……辣味的加持，让原本味道并不出彩的牛蛙，重获新生。 泡椒牛蛙，泡椒和泡姜在豆豉与豆瓣酱的煸炒之下渗出红油，牛蛙块在热油中迅速断生，泡菜的酸香融合着鲜辣，裹挟着牛蛙，嫩得可以在嘴里跳，是重庆娃娃拎得上台面的江湖菜。  水煮牛蛙，坐锅烧油，葱姜爆香，牛蛙入锅滚过一遭，加上配菜垫底，剁得碎碎的刀口辣椒，敢敢码在顶上，热油一淋，香气挡不住往鼻子里钻，牙齿一碰，肉就顺着筋膜散开，鲜嫩无他。 牛蛙与川湘菜，结下的是不解之缘。
对于川湘甚至是整个南方地区的人来讲，蛙不是个稀奇吃食，虽然牛蛙出现在视野里晚了些，但吃蛙的传统已经在暗中滋长开来。
在水田、浅滩、溪流众多的南方，土地要留给庄稼，畜牧养殖发展缓慢，人们不得不借助野生动物来补充稀缺的蛋白质。 田野里的青蛙比比皆是，只要会捉，便能信手捉来。几盅老酒、几碗饭下肚，一天的疲劳全消，洗把脚上床，第二天一早又能下田。
最晚在汉代，青蛙便已经登上了餐桌，成为人们的口腹之物，到了明代，李时珍那本百科全书一般的《本草纲目》自然没落下之类的记载：“蛙好鸣，其声自呼。南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡。”袁枚在他的食谱里也写下过“味与鸡相似”的生炒田鸡。
按李时珍所讲，田鸡便是青蛙，因为味道与鸡肉神似，又生活在田里而得名。近年来还有一种更为考据的说法是上古汉语之中，蛙有二种读音，其中之一听起来像“鸡”。 老百姓是不会追究田鸡由来的，更不会细想青蛙的分类，他们只管把蛙类统称为田鸡，一传十十传百，说起田鸡，统统都是可以送进嘴巴的青蛙。
只不过，青蛙在民间一直都是平民的吃食，几乎没有进入过上层餐桌。 “贫者得以人给家足，无饥寒之患”，青蛙的地位上不了朝堂。廉价易得只是原因之一。在农耕文明时期，青蛙是消灭虫害、汇报雨水的担当，以农事为重的大部分土地之上，农业的丰欠与虫害和降水的密切联系，禁食青蛙的风气自上而下。
慢慢的，青蛙成为了某种不适宜食用的象征，这种不适宜伴随着青蛙的廉价易得，让它的地位开始没落。 就像是一时风头无俩粤菜名菜“龙虎斗”，最初的版本本是田鸡与黄鳝，后来才以更为昂贵的野味代表，狸猫与毒蛇进行升级。
在西方，青蛙却有着截然不同的命运。 每年秋天，美国路易斯安纳州，都会成为炸田鸡腿的盛宴。一年一度的青蛙节，提醒着人们这道风味特餐的美味。无数的青蛙腿裹粉之后油炸到完美的金黄，早前腌制时加入的cajun辣椒粉在高温之下，慢慢渗入肌肉的纹理，辛香直冲天灵盖。
在被称为法国族裔中心的路易斯安纳，青蛙其实是跟着法国人一起，从欧罗巴大陆迁徙至此的。 在法国，吃青蛙一直是潮流般的存在，这种潮流因宗教而起，随着时间的流逝只剩下味道一直刻在人们的记忆里。
填入蛙腿肉和蘑菇的马铃薯煎饼，会淋上一勺用白葡萄酒和奶油做成的酱汁；蛙肉薄片与鸡蛋混合，点缀着黑鱼子酱，便是一份充满法式风情的炒鸡蛋。 最经典的，是黄油煎蛙腿。黄油嘶嘶融化，油沫在锅里冒起来，变成漂亮的坚果颜色，再把蛙肉丢进锅里，翻面烘烤，吃的时候黄油会顺着下巴流下。
把肉吮掉，然后将完整的骨头吐出来，有种徐徐且闲适的法式优雅。19世纪法国名厨奥古斯特的拿手菜“来自黎明的青蛙腿”，甚至还在英国著名的萨伏伊饭店（The Savoy）登上过皇室成员的宴席。 或许第一个吃青蛙的法国僧侣不会想到，自己当年用来在斋戒日作弊的青蛙，会从不算肉食的“鱼”，伴随着自己高高的社会地位，最终进入法国上流社会的宴席。
就像是那些在勃艮第负责运营葡萄园的僧侣，最出酿造出用作祭品的葡萄酒，日后成为了整个国家的标志之一。 葡萄酒也好，青蛙也罢，更像是法国社会里一种与价值相连的符号。正如法国社会学家布尔迪厄写的那样：“都能看出品味与社会地位的对应联系”，青蛙在这里的意义已经超过了食物本身。
到底吃不吃青蛙？一个看似简单的问题，背后却是文化、阶级、宗教、经济的隐喻。 在经济文明的秩序里，一方面是农耕文明的尊重自然，另一方面则是工业文明的改变自然。 在文化符号的投射下，一方面是果腹的实用主义，另一方面则是宗教与阶级的品位差异。 这一切，都在一只小小的青蛙里，有了不同的解。  |
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