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牛的全身都是宝。牛头肉、牛腱子肉、牛板筋、牛膝、牛仔骨、牛膀、牛尾、牛冲、牛胸脯肉等，皆可入馔；五香味、麻辣味、黑胡椒味、蒜泥味、酱香味、鲜香味、卤香味等，味味诱人。 荷叶牛腩   菜品制作：何慧东 原料：牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量 制法： 1. 把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。 2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。 相思牛肉  付丽娟 袁帅/文 原料：牛腱子200克、小米椒5克、香菜5克、大蒜10克、白糖5克、香醋10毫升、香油10毫升、姜块、葱节、盐、味精、香椿苗各适量 制法： 1.牛腱子除去血水后，下入加有姜块、葱节和盐的水锅中煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉后，切成均匀的片。另把小米椒和大蒜分别切碎，香菜切段。 2.取一盆，放入小米椒碎、蒜泥、香菜段、味精、白糖、香醋和香油拌匀，再放入牛腱子片拌匀，摆盘后在面上放香椿苗，稍加点缀即成。 青椒牛舌  菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜 原料：牛舌300克、金针菇、青笋片各100克、二荆条青辣椒节150克、香葱节30克、姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.牛舌治净后，横着切成薄片，用流动水冲透并沥干，纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下牛舌片滑熟后，倒出来沥油。 3.锅留底油，先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香，掺鲜汤烧开后，再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮，其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味，起锅前淋入藤椒油，即成。 飘香脆骨  菜品制作：李定康 原料：牛脆骨500克、青尖椒片50克、红尖椒片80克、干辣椒节20克、花椒5克、蒜片10克、姜片10克、葱段10克、郫县豆瓣20克、熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量 制法： 1. 牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用（见图1）。   2. 锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油（见图2）。   3. 锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成（见图3～4）。 生爆牛舌  菜品制作：马聪灵 原料：牛舌200克、青尖椒条100克、红小米椒条50克、姜片、蒜片各10克、干花椒5克、辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量 制法： 1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。 2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。 鲜香牛板肚  卢小平 巴樵/文 厨艺指导：牛晓英 原料：牛板肚500克、洋葱50克、红椒50克、味精2克、鸡精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、东古酱油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、盐各适量 制法： 1.将牛板肚下入水锅煮熟，捞出来晾凉，切成小块。另将洋葱切成小块，红椒切成丁，均待用。 2.往净盆里依次放入味精、鸡精、小米椒碎、香菜末、香醋、东古酱油、香油、花椒油和盐，调匀成自制味汁。 3. 取数根竹签，将牛板肚、洋葱块、红椒丁一起穿成串，斜插入盛器内，灌入调好的味汁，稍加装饰即成。 雅笋炒牛柳 菜品制作：刘兵 原料：牛里脊200克、发好的雅笋丝150克、香菜梗30克、盐、味精、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量 制法： 1.把牛里脊切成6厘米长、2厘米宽的薄片，纳碗加盐、湿生粉拌匀，再倒入少许色拉油和匀，腌渍30分钟。 2.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，下熟牛肉片和雅笋丝翻炒，其间加盐、味精、美极鲜酱油调好味，起锅前加入香菜梗，炒匀即成。 琥珀牛肉 原料：牛腱子肉、色拉油、白糖、盐、味精、辣椒粉、花椒粉、醋、熟芝麻、红椒粒适量 制法： 1.把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟，捞出来切成丁后，投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。 2.锅里放少量色拉油烧热，下白糖炒化后，调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋。 3.待糖液浓稠时，放入炸过的牛肉丁粘裹均匀，另外撒上熟芝麻粘匀，等到糖液凝固时，出锅装盘并点缀红椒粒，即成。 鲜椒子姜牛柳 菜品制作：刘兵 原料：牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量 制法： 1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。 2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。 摇滚牛肉
原料：牛肋条肉200克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、脆椒100克、盐、味精各适量 制法： 1.把牛肋条肉切成丁，待用。 2.锅里放色拉油烧热，下海鲜酱、柱侯酱炒香后，掺入适量的清水并倒入牛肋条丁，加盐和味精调味，待小火烧至软熟且收汁入味时，即可起锅。 3.把脆椒剁细了放入容器内，再把先前已收汁的牛肋条丁放入脆椒末里，裹匀便可装盘上桌。 冷吃牛肉 冷吃牛肉是自贡特色传统美食。冷吃系列的特点就是干香。牛肉和香料一起炖煮再煸炒得入味，空口吃就很香，不管是当下酒菜还是零食都让人停不下嘴。原先只在当地能吃到，现在拖物流和网络的福，全国各地的吃货都能一饱“口”福。 |
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