 多姿多彩的牛肉佳肴 牛肉拥有广泛的群众基础，牛的各部位均可入肴，如何烹饪一头牛，不同的厨师有不同的方法。这一组佳肴，牛肉、牛蹄、牛尾、牛排骨、牛毛肚，或搭配当地食材，或与其他菜系烹饪手法相结合，以不同的方式烹制成菜，皆是颇受食客欢迎的口味菜。 堂烹火焰牛肉  原料：牛黄瓜条200克、西芹150克、红椒50克、小葱头20克、香菜15克、鸡粉3克、辣鲜露1.5毫升、东古一品鲜酱油1.5毫升、菜籽油50毫升、铁板1块、石锅1个、铝箔纸1张、盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁、白兰地、色拉油各适量 制法： 1.牛黄瓜条切片，冲尽血水，纳盆加盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁及少许清水，顺时针搅打上劲，中途续加少许水三四次。搅打好后倒入色拉油，放入保鲜柜备用。 2.红椒去瓤，切成菱形块，西芹切成节；小葱头、香菜分别切成1.5厘米长的节，均纳碗，放入堂烹车备用。 3.菜籽油纳碗；白兰地倒入裱花壶；鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油纳碗调匀。铝箔纸包好铁板，均放入堂烹车备用（见图）。   4.上桌前，起锅上火，放色拉油烧至三成热，下入牛肉片滑散，捞入盘中，放入堂烹车备用。     5.在铝箔纸上撒入适量的盐（见图），放上烧至滚烫的石锅，下入菜籽油烧热，加入西芹节和一小部分红椒块炒香，倒入滑好的牛肉片，调入鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油，剩余的红椒块、小葱头节、香菜节炒匀。烹制过程中以祝福语致客人，最后沿石锅外边淋入白兰地，点火即成（见图）。 说明： 1. 白兰地遇到盐会使火焰呈现红色。若是混合在牛肉中，会使牛肉苦涩，所以要沿着石锅外边淋入。 2. 牛肉腌料的比例为：500克牛肉放5 克盐、5克鸡粉、2克嫩肉粉、10克生粉、2克保卫尔牛肉汁。保卫尔牛肉汁可使牛肉味更浓。  张飞爱牛肉  厨艺指导：舒国重 朱建忠 在贵州、云南、陕西都有将干辣椒油酥后直接当菜的特色佳肴，此菜借鉴这些特色菜的风格，加上牛肉干的工艺逻辑，于是诞生了这道下酒好菜，菜名则与南充阆中面黑心红的著名卤牛肉“张飞牛肉”相近。 辣味的调制，除了整根且甜香味鲜明的新疆皱皮辣椒外，刀口辣椒强化煳香味与辣感，纯炼制香料油的丰厚滋味则让各种辣感有了柔顺的过渡，也增加滋味的厚重感。 原料：熟卤牛肉200克、新疆皱皮辣椒50克、小葱花10克、带皮白芝麻20克、川盐6克、鸡精3克、味精4克、白糖3克、孜然粉10克、刀口辣椒粉15克、干生粉20克、红花椒油15毫升、香油20毫升、纯炼制香料油50毫升、色拉油适量 制法： 1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。 2.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。 3.净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热（约230℃），下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即成。 特点：牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。 避风塘五骨牛排 菜品提供：云南昆明赢融印象酒店 田玉峰/文 将云南寻甸黄牛排与粤式避风塘结合，牛肉筋道干香，是酌酒的佳肴。 原料：生牛排1000克、熟玉米棒2节、避风塘料200克、干辣椒节3克、红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量 制法： 1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。 2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。 3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。 说明： 1. 红卤水的调制配比是：八角8 克、香叶8 克、桂皮8克、甘草8 克、肉豆蔻10 克、良姜10 克、干辣椒10 克、橙皮6 克、草果12 克、白芷30 克、砂仁15 克、小茴香5 克、丁香5克、大葱200 克、老姜200 克、胡萝卜50 克、芹菜50 克、干葱头30 克、冰糖30 克、生抽750 毫升、酱油450 毫升、老抽50 毫升、红曲米水50 毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500 克。 2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100 克、炸蒜末20 克、阳江豆豉5 克、盐10 克、十三香1 克、细辣椒面20克、味精5 克、熟芝麻5 克、胡椒粉1 克混合拌匀即成。 3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克，混合拌匀即成。 4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。 家常牛筋肉 厨艺指导 刘云华 此菜家常味浓，用牛筋配芋儿烧制而成。 制法： 1.把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。 2.另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。 说明： 家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。 口味牛蹄 菜品提供：云南昆明赢融印象酒店 田玉峰/文 此菜将牛蹄与洋芋搭配，牛蹄软糯，香辣味浓。 原料：熟牛蹄350克、洋芋球400克、姜末、蒜末各10克、红小米椒粒10克、侧耳根粒20克、香辣酱30克、细辣椒面30克、味精3克、鸡精2克、十三香1克、白糖1克、胡椒粉1克、熟花生碎40克、花椒油30毫升、香油20毫升、红油100毫升、脆炸粉、色拉油各适量 制法： 1.将熟牛蹄切成拇指大小的丁，放入粗漏勺内冲一水，裹匀脆炸粉，下入六成热油锅中炸至色浅黄，捞出沥油。另把洋芋球蒸熟，再下入油锅中炸至色金黄，倒出沥油。 2.净锅入红油烧热，下入姜末、蒜末、红小米椒粒、侧耳根粒、香辣酱、细辣椒面炒香，再加入花椒油、香油、味精、鸡精、十三香、白糖、胡椒粉，放入炸好的熟牛蹄丁和洋芋球炒匀，撒入熟花生碎炒匀，装盘稍加装饰即成。 说明： 1. 熟牛蹄的制法是，将牛蹄治净，入沸水锅汆水后放入高压锅。净锅放入色拉油50 毫升烧热，下入八角2 个、草果1个、姜片25 克、葱节25 克、干辣椒节5 克、青花椒3 克炒香，掺入清水3000 毫升，加盐20 克、十三香2 克、胡椒粉1克、料酒50 毫升、拍破的黄栀子5 个，调味后倒入高压锅，上火将牛蹄压（火巴），取出去牛骨放凉即成。 2. 熟牛蹄丁冲水是为了便于上粉，所以冲水时间要短。 牛肉烧白 原料：牛头皮220克、芽菜250克、红花椒10粒、姜片5克、蒜片5克、大葱10克、泡辣椒10克、葱花、菜籽油各适量 制法： 1.将牛头皮洗净，放入水锅，小火炖4小时，捞出切成片。芽菜冲去盐分，切成2厘米长的段，入锅用油炒香。 2.将切好的牛头皮按中间十片、两边四片的方式平铺在扣碗内，放入炒香的芽菜，加入红花椒、姜片、蒜片、大葱和泡辣椒，上笼蒸1小时，取出翻入盘中，撒上葱花即成。 说明：牛头皮胶质较重，宜选可加热的盛器。 炭炉韵味黄牛骨 朱向佳/文、图 原料：牛颈骨块750克、姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、料酒30毫升、东古酱油30毫升、辣鲜露20毫升、盐3克、鸡精3克、香料（八角20克、桂皮20克、香叶10克） 高汤500毫升、菜籽油50毫升 制法： 1.将牛颈骨块入水锅中煮熟，治净后沥水待用。 2. 锅上火，放菜籽油烧热，下姜片、大蒜、香料、干红辣椒节和小米椒节炒香后，放入煮熟的牛颈骨块翻炒均匀，烹入料酒，掺高汤焖煮至牛颈骨肉酥烂，汤汁浓稠时，加盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅装盘，稍加点缀即可。 石锅凉粉小牛肉 厨艺指导：魏贵义 何海勇/文 原料：牛肉250克米凉粉200克豆瓣酱5克豆豉2 克味精1 克花椒油2 毫升芹菜花2 克姜米、蒜米、青椒颗、红小米椒颗、红汤、色拉油各适量 制法： 1.米凉粉切成大小均匀的块。牛肉切成均匀的块，用红汤烧至入味且软。 2.净锅放油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉炒香，放入熟牛肉块，再掺入适量烧牛肉的原汤。 3.下米凉粉块，烧至熟且入味，放入青椒颗、红小米椒颗，调入味精，淋花椒油，撒入芹菜花推匀，起锅装入烧烫的石锅，稍加点缀即成。 冒牛脑花 原料：牛脑花1个、土豆片80克、藕片80克、青笋片80克、金针菇50克、竹荪蛋50克、火锅底料100克、蒜米、葱花、香菜、香油各适量 制法： 1.牛脑花治净，改刀成小块。 2. 起锅上火，掺入4 炒勺清水，加入火锅底料烧开，下入金针菇、土豆片、藕片、青笋片、竹荪蛋煮熟，捞入石锅，再将脑花放入汤中，煮熟捞入石锅。石锅中掺入适量原汤，放入蒜米，淋入香油，撒葱花、香菜即成。 说明：牛脑花一定要去掉外面一层筋膜。改刀成小块是为了容易入味，同时也方便食用。 飘香牛肉 菜品提供：云南昆明赢融印象酒店 田玉峰/文 原料：牛肉350克、干辣椒丝20克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克、八角2个、草果1个、黄栀子5个、干辣椒节10克、青花椒5克、十三香3克、盐20克、味精5克、白糖1克、胡椒粉2克、辣鲜露10毫升、熟芝麻5克、料酒50毫升、红油80毫升、芝麻油10毫升、花椒油20毫升、色拉油适量 制法： 1. 将牛肉切成拇指大小的丁，漂去血水，汆透后再漂水，捞出沥干，然后下入油锅中煸炒至色微黄、吐油，倒出沥油后放入高压锅。 2. 净锅入色拉油50 毫升，下入八角、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000毫升，加盐、十三香2克、胡椒粉1克、料酒、拍破的黄栀子，倒入高压锅内，上汽压30分钟至牛肉丁软，挑出牛肉丁放凉。 3.锅入色拉油烧至五成热，下入拍匀生粉的牛肉丁炸至外表色浅黄，倒出沥油备用。 4.净锅入红油烧热，下入姜末、蒜末、干辣椒丝炒香，加味精、白糖、胡椒粉1克、十三香1克、花椒油、芝麻油、辣鲜露、熟芝麻，再放入炸好的牛肉丁炒匀，起锅装入垫有巴西木叶的长方形平盘上，摆成大小不对称的两堆即成。 编排/Hana |
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