小苏打腌牛肉方法有哪些？

在广东这边的粤菜厨师把小苏打称之为“食粉”，经常是和嫩肉粉一起搭配使用，最常见的是用于腌制牛肉，能起到嫩滑的作用。但是，小苏打的用量，和用法都是有讲究的。

食用小苏打是什么

①、小苏打的学名是碳酸氢钠，是从食用碱加工提取出来的一种“酸式盐”，遇水呈现弱碱性，而食用碱则是强碱性。

②、小苏打遇水会释放出二氧化碳，遇到高温也会，所以是一种“膨化剂”。比如做馒头、糕点、炸油条等炸制食品中，加入小苏打会有事倍功半的效果。

③、小苏打可分为两种，一种是工业的，不可食用，价格低廉。另一种是可食用的，注意挑选时不要搞错了，看准包装袋上的“食用”两字。

既然小苏打是膨化剂，那为什么能腌制牛肉呢？

小苏打腌制牛肉的原理

（1）小苏打除了有膨化的作用，别忘记了它是一种碱性的原料，虽然碱性比不是食用碱，但还是有弱腐蚀性的。所以腌制牛肉时，能摧断肉质粗纤维，达到松肉的目的。

（2）小苏打的腌制牛肉，会释放出二氧化碳，让牛肉膨胀起来变得松软，从而吸收入更多的水分变得滑嫩！

小苏打腌制牛肉的方法

1、牛肉的切法：很简单，顶刀逆向切，才能缩短肉质粗纤维，如果是顺着牛肉的纹理切，那么粗纤维则长，再怎么腌制也都是咬不动。

2、小苏打用法：小苏打不能直接撒入牛肉中，而是要先放在容器里加水化开。一般一斤牛肉放1钱小苏打，考虑到家庭做法，可以只放2克就行了，再用2两清水搅拌均匀至融化。

3、腌制牛肉要点：不建议腌制牛肉时放食用盐，因为会让肉质变紧实，那么就吸收不了水分了，何谈嫩呢。

正确的做法是，分成两至三次倒入化开的小苏打水。然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！好处是让小苏打更快分解出更多的二氧化碳，如此一来牛肉很快就变得有黏性，也即是“起胶”变嫩滑。

接着放入少许的老抽上色，蚝油、味精提鲜，一个蛋清进一步增加嫩滑度。撒上适量的干淀粉拌匀锁住水分，腌制10分钟。最后放植物油封面，完成！

食塾师兄（完）