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中国临床营养网（lcyycc） 作者介绍 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士 中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事等职务。 主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表论文116篇。 本文摘自范志红老师新书：《我的健康厨房》 已授权《中国临床营养网》发布 和电视台的编导一起进入居民家中，打开他们的冰箱，发现内容物非常丰富。凡是食品，都有可能被放入冰箱，比如馒头面包、鱼肉蛋奶、蔬菜水果、饮料点心、零食糖果、蜂蜜茶叶……看了几家之后，我实在有话要说。 
（图片来源：网络）
其实，并不是每一种食品都该放入冰箱。有些食品在冰箱中反而会缩短保质期；也有些食品不放在冰箱里，已经足以长期保存。为了节约冰箱的空间，减少用电的浪费，同时保证食品的品质，看来有必要好好讨论一下哪些食品不需要放入冰箱。具体来说，饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、黄酱、果脯、粉状食品、干制食品等，都是无须放入冰箱的。它们或者是水分含量极低，微生物无法繁殖；或者是糖和盐浓度过高，渗透压很大，自由水分很少，微生物也无法繁殖。既然如此，放在冰箱里有什么意义呢？岂不是白白浪费电，占据空间么。比如说，蜂蜜放入冰箱，会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，只是会影响口感的均匀程度。一些家庭看到蜂蜜发生沉淀，就以为蜂蜜已经败坏，甚至把一瓶蜂蜜整个扔掉。浪费电之后又浪费食物，实在让人大呼可惜！又比如说，茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又容易生霉。巧克力放入冷藏室，短期还是无妨的，但时间长了之后，容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，口感却会逐渐变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀。放在冷冻室当中则更为糟糕。实际上，巧克力适合放在十几到二十几摄氏度的室温下。还有一些水果不能放入冰箱，比如芒果、香蕉等热带水果，适合在12℃左右保存，通常放在室温阴凉处即可。如果放入冰箱，反而会让它们受到冷害，提前变质。馒头、花卷、面包等淀粉类食品如果一两餐吃不完，放在室温下即可。直接放在冷藏室里，反而会加快这些食品变干变硬的速度，因为4℃正是淀粉食物老化回生的最适宜温度。如果要储藏3 天以上，最好把它们分装成一次能吃完的小包，严密包好后放入冷冻室，可以存放1 个月以上。吃的时候取出来微波化冻1 ～ 2 分钟即可，口感新鲜如初。也有一些食品可以暂时放入冰箱，比如各种饮料、啤酒等。但它们实际上并非必须用冰箱保存，放入冰箱只是为了降低温度，喝的时候口感更为凉爽。不妨平日储藏在室温下，饮用前几小时再放入冰箱。如此可以节约不少电力和空间。总的来说，买来食品的时候，一定要认真看一下包装上所要求的“保质条件”，也就是说，要想达到说明上的储藏期，应当放在什么温度下储藏。如果买的时候是从室温下取的货品，而包装上也没有写明需要储藏在低温下，那么就没有必要一直放在冰箱里。上面说明了什么食品不需要放入冰箱，那么哪些食品又必须放进冰箱呢？要说清楚什么东西需要放在冰箱里，首先要从冰箱的作用说起。冰箱能够让食品的保藏时间延长，归根到底就是一个“冷”字。按照化学的基本原则，如果温度降低，化学反应速率就会减慢。比如说，维生素的降解、脂肪的氧化、风味物质的分解等等，都会在低温下进行得比较慢，那么就有利于保存食品的品质。同样，微生物的生长也会因为寒冷而受到抑制。一般来说，大部分细菌喜欢从室温到体温之间的温度，在4℃时，大部分细菌生长速度受到抑制，所以食品就不像在室温下那样容易腐败。不过，细菌在冷藏室里并不会死掉，只是繁殖得慢些而已。这时候仍然有一些耐寒的细菌能够缓慢生长，而且霉菌在冷藏室的温度下也能活动，所以放在冰箱里仍然会看到馒头、面包长霉。同时，这也是为什么放在冰箱里，吃之前仍然需要充分加热的原因。有些东西必须放入冰箱，哪怕不考虑腐败的问题。除了剩饭剩菜和生鱼生肉之外，还有大部分蔬菜，特别是绿叶蔬菜；还比如酸奶和消毒牛奶，以及各种熟肉制品和豆制品。蔬菜，特别是绿叶蔬菜在室温下存放时，其中的营养成分会逐渐损失，而且亚硝酸盐快速增加（可惜超市通常都把蔬菜放在室温下销售），购买后应当立刻用保鲜膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室内。有些人先用报纸包上再放入塑料袋，保湿效果更好些。酸奶在室温下存放，其中的乳酸菌会很快死亡（遗憾啊！很多超市都把酸奶产品放在室温下卖，特别是打折销售的那些），失去部分保健价值，而且容易让口感过酸。消毒奶（巴氏奶）在室温下存放会很快细菌超标，在冰箱中存放也要在48 小时之内喝完，开封之后更是以几小时内饮完为好。熟肉制品当中可能滋生细菌，甚至是多种危险的致病菌；豆制品比肉制品更加容易发生微生物大量繁殖的情况，它们最好能放在冰箱深处靠内壁的地方，或者放入保鲜盒中。有些食品本来是不需要放在冰柜里卖的，比如说各种罐头、铝箔包装的熟食、番茄酱、利乐方盒装牛奶、纯果汁、饮料等。它们是经过杀菌或灭菌的产品，而且杀菌的同时又是完全密封的，没有细菌可以钻进去，也没有氧气可以跑进去，故而可以在室温下保存。然而，如果你打开包装，事情就完全不同了。一旦打开，细菌重新有了进入的路径，氧气也会毫不客气地长驱直入。如果你没有及时吃完，那么剩下的部分一定要放入冰箱。当然，最好你打开之后倒出来一部分食用，余下的盖上盖子或者用夹子夹好，立刻放入冰箱中。另外一些东西，如果短时间内吃完，并不需要放入冰箱；但如果希望长期保存，也需要放入冰箱。比如虾仁等海鲜干品，非常容易在室温下吸潮而品质劣变（有些产品原本水分含量就不达标），不仅因为蛋白质的分解而产生刺鼻的氨味，而且会产生致癌的亚硝胺。又比如各种酱类调味品，它们在室温下虽然能够临时存放，但是却会缓慢地发生脂肪氧化和风味变化的问题。如果的确在两个星期内都吃不完，还是放在冰箱里比较放心。沙拉酱和番茄沙司等不太咸的调味酱，开封之后是必须放在冰箱里的。理论上来说，如果不谈安全性，也不考虑节约资源的问题，仅仅就产品的品质而言，绝大多数食品其实在低温下长期存放都有更好的保存效果。比如说，茶叶密封之后在冰箱中保存能够减少香气的损失，密封后放在冻箱里一两年后仍然能保持新鲜风味。又比如说，家里的油脂、花生酱、芝麻酱开封后放在冰箱里，能存放更久的时间而不氧化。哪怕是咖喱粉、五香粉之类的香辛料，放几个月之后，低温下也会比室温下品质更好一些，只是包装必须密封，因为它们极易吸潮变质。有研究证明，对于保质期为2 年的肉罐头来说，放在冰箱里存一年之后，B 族维生素的损失也比在室温下保存时要少。多数产品在0 ～ 1℃下保存比4 ～ 6℃效果更好，比如大部分蔬菜和北方的水果。但考虑到能耗问题，通常只有冷藏肉类放在-1 ～ 1℃之间。购买食品的时候，一定要看清楚，保质期条件是什么。如果一种产品在4 ～ 6℃下能保质7 天，绝不意味着在室温下也能放7 天。有些产品在4 ～ 6℃下保存快要过期还吃不完，就可以考虑转移到冷冻室里保存。比如说，盒装豆腐易腐，如果快到保质期了，自己却要出差，没法按时吃完，就不如把它打开，切成丁或片，然后套上保鲜袋扎紧，放入冷冻室中。等回家之后，再享用冻豆腐。切成小块之后不仅容易速冻，解冻也比一大块豆腐方便许多。问题是，我们要不要因为有了冰箱就肆意地延长食品的储藏时间？市场上每天都有新鲜而丰富的食物，我们有必要花费大量电力把食物保存几个月甚至几年，再吃那些已经变得不新鲜的食物吗？尽量吃新鲜的食物，不要一次买太多的食物长期存放，无论对于健康，还是对于环境，都是最佳的选择。本文摘自范志红老师的新书《我的健康厨房》点击下方链接科直接购买！ ▼ 范志红教授详解厨房里的饮食安全，破解食物相克谣言，走出饮食误区，打造真正健康的饮食小环境！《中国临床营养网》编辑部
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