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说明：作为四川人，喜欢做川菜。以下经验，纯手打。希望你们能喜欢。另外，本文只分享菜品制作过程中的细节处理小妙招，让菜品质量得以提升。如果您期望看到菜品的整个制作过程，恐怕要让您失望了。 1，川菜的灵魂是豆瓣酱。但是一定在放菜之前把豆瓣用小火炒熟炒香。  郫县豆瓣酱 2，易熟类青菜八分熟即可起锅，在装盘余热的情况下，会至完全熟透。另外如果青菜类在炒之前用开水烫一下再炒，色泽上会显得更加清脆有食欲。  炒青菜 3，猪肝和腰花，菜和肉下锅后，大火翻炒5-10秒快速起锅，不然会老。  肝腰合炒 4，鱼香类，比如鱼香茄子，鱼香肉丝。要先放糖，起锅放醋，因为醋在高温下，容易挥发，这样炒出来的菜只有甜味。别忘了起锅要放葱花。 另外，鱼香味的提取主要来自三种调料：蒜末，姜末，红泡椒（末）。 鱼香肉丝 5，回锅肉，选取上等五花肉，何为上等，生猪肉切面分为三线四个区域为上等，故五花又称三线肉。煮肉的时候七分熟捞起来冷水快速冷却。切片时，中间有少量带血部分为最佳。炒的时候，因为含有水分，在高油温下容易炸油烫伤皮肤，提供两个妙招：⑴不停翻炒。⑵放入极少量淀粉，效果相当显著，且能增进肉质嫩滑。缺点是，肉不易出油，喜欢吃干一点的回锅肉勿尝试。 上等五花 6，麻婆豆腐的制作，材质选取嫩豆腐。先出水，这时可以在水里放入少量老抽和盐，使其更加入味。勾芡程序相当重要，味道与豆腐的粘合就靠勾芡来实现。要想在颜色上有所提升，可以放入少量红油辣椒。 另外，麻婆豆腐做出来不香的原因在于：没加蒜末和姜末。  麻婆豆腐 7，虽然川菜的灵魂是豆瓣酱，但是某些菜放豆瓣酱就是败味。比如青笋肉片，菇类肉片。  青笋肉片 8，青椒/甜椒肉丝的制作，油要稍微多放一点，在炒肉丝的时候，六分熟放入少量甜面酱，炒匀可使肉质味道更佳。  青椒肉丝 9，肉丝肉片尽量不要在外边用机器打，这样是没有灵魂的，而且会影响肉的口感。肉丝肉片的切法很讲究，千万不要顺着肉的纹路切，而是垂直于纹路下刀，否则肉质会非常老，所谓“切断刀肉”。  可以看到肉的纹路 10，肉丝肉片炒之前，调料很重要，基本操作为：肉洗净-放入适量淀粉，极少量老抽，蛋清，少量大豆油锁住水分（讲究点的可以放料酒）-和匀（一定要和匀，使每一片肉每一根肉丝彻底与调料粘合，因为有淀粉的原因，否则会导致肉下油后生熟不均匀。） 11，市面上的蒜苗分为香蒜苗和洋蒜苗两种，前者其味更佳。蒜苗叶作为配菜下锅，尽量在起锅时放下去，蒜苗叶如果炒得太死只有糊味且很棉，失去蒜苗本身的香味。另外，蒜苗的正确切法为：根部拍裂开，然后斜着刀切，因为 斜切造成的接触面更大，对入味非常有帮助。  蒜苗的正确切法 12，番茄炒蛋，炒之前，把切好的番茄倒入沸腾的水中煮10秒左右捞出水分滤干备用，在搅拌好的鸡蛋里加入极少量许淀粉和盐。这样炒出来的蛋不会成碎渣而影响菜品本身外观，且番茄会显得更加红亮。 番茄炒蛋 13，最简单原味的蛋炒饭，米饭的选取最佳为隔夜的剩饭。调料只用两种：盐和葱花。一定要小火慢炒。  原味蛋炒饭 14，宫保鸡丁。典型的“一锅端”菜系。主要配菜是莴笋黄瓜（一些地方还有胡萝卜丁以及其他），对于这类能生吃的菜类只要炒热便可起锅，这样会更清脆。鸡丁在高油温下基本上下锅就熟，所以要事先准备好碗芡，主要配料：白糖，醋，盐，鸡精，味精，少量淀粉，少量生抽放入碗中并搅匀。起锅时一并倒下去，翻炒最多5秒起锅。PS:正宗的宫保鸡丁闻起来是荔枝味。 宫保鸡丁 15，熟油海椒是川菜中重要的调料之一，选用材质为：菜籽油，细海椒面。辅料：洋葱，生姜，八角，芹菜等香料，另用紫草上色。待油温达到八成左右，即260度左右（表现为油面平静无翻滚状，青烟直冒）熄火。待油温冷却至200度左右放入香料，直至出香味，捞出香料。再待油温冷却冷却至6成左右即160-180度左右，先少量倒入辣椒面中，搅匀，再慢慢全部倒入，操作过程中，需不停轻微搅拌使油与海椒面完全结合。PS：①隔夜后的熟油海椒才能散发出特有的香味。②勿用大豆油代替菜籽油，否则有塑料味  熟油海椒 16，干海带用冷水泡和热水泡，煮出来的效果是两种截然不同的，前者更容易熟透较软，后者虽然也会熟透但是较硬，可根据自己的喜好选择。另外，浸泡时，加入陈醋，可以有效的去掉海带表面的粘液（当然如果你不嫌弃，也是可以吃的，它是一种贵重的药用物质，现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。） 17，卤水的熬制配方百度都可以看到不再赘述。熬制成功后，加入猪皮，鸭肉等进行卤制，可以有效除去卤水中多余的药味；另外，要想在色泽上有所提升，需要炒制糖色，并放入适量老抽。糖色炒制过程需要小火慢炒，直至颜色变为生抽酱油颜色即可；最后为防止卤水变质，需要每天熬制煮沸，这样的卤水越熬越香。 18，水煮系列，包括水煮鱼，水煮（牛）肉片等。该系列菜品需要用到的淀粉要比其他菜都要略多。原因有二：1，能够保持肉质的鲜嫩的同时，使汤汁粘稠且其味道能与肉质彻底粘合，这跟做麻婆豆腐原理一样。2，因为水煮系列最后一道工序是泼油，水淀粉粘合在肉质上，有效的阻止了油侵入肉中，否则吃起来满嘴都是油会腻。另外，由于油温过高，所以泼油之前，菜面调料的摆放顺序有所讲究。譬如花椒面洒在最上面一层的话，很容易糊掉。一般来说顺序为：花椒粉-海椒面-干海椒-蒜泥。当高温油遇到最上面一层的蒜泥，香味扑鼻而来，最下面的花椒面也与肉质粘合，更加美味。  水煮肉片泼油前（为了展示放入的调料，所以就分开成堆摆放了） 水煮肉片（成品） 19，大蒜烧肚条。猪肚一定要煮熟煮透，否则在烧的时候就很难熟透了。另外，大蒜需要在油温4成左右先下油锅翻炒，直至大蒜表面出现褶皱显淡淡的金黄色，加入大葱，切好的青笋条，放入煮好切好的肚条，最后别忘了加胡椒粉，起锅勾芡。 大蒜烧肚条 20，大蒜与生姜的使用。事实上，很多菜都没必要放大蒜（片）和生姜末（片）的。比如青椒/甜椒肉丝，蒜苗类菜品等都不需要姜蒜。但是菇类菜品必须放入姜蒜片，比如香菇/平菇肉片。 香菇肉片 21，推荐三款非常提味但不常用的调味品：美极鲜酱油，辣鲜露，幺麻子藤椒油。严格来说三种均属食品添加剂，外面的餐饮用得比较多，少量食用并无坏处，对提味有很大帮助。在炒肉类菜品里添加少量美极鲜，可以大大提升口感。在川菜小炒肉里添加美极鲜和辣鲜露，味道美妙得简直要上天。幺麻子藤椒油主要用于麻辣菜品，比如辣子鸡，藤椒鱼，鲜椒系列等。提示：辣鲜露很辣 ，按照个人口味添加：） 美极鲜 辣鲜露 幺麻子 22，当鸡肉，鸭肉，兔肉等用于炒的时候，提前将肉过一遍油再炒，过油直至金黄色。目的是锁住内部水分，口感外酥里嫩。如果生肉直接炒，不仅时间过长，而且会导致肉质口感显老。这个操作重点在于油温的控制，初次尝试，可以在肉里放豆粉和匀再放入油锅。这样可以避免在短时间内高温下肉被炸糊。 23，辣子鸡的炒作，用香辣酱代替豆瓣酱的效果会更好，配菜尖椒，子弹头干海椒，红花椒等。这道菜需要注意三点：（1）鸡肉块要尽量小，小手指三分之一节大小最合适；（2）先裹淀粉，过一遍油锅，达到外酥里嫩的效果；（3）下配菜之前火要大，加入幺麻子藤椒油，白糖调味，调至小火慢炒，直至青椒断生。 香辣酱 辣子鸡 24，有朋友喜欢做炸鸡翅（鸡腿），码料时加入少许蜂蜜，将洋葱芹菜剁碎一起涂抹均匀，码料一般隔夜入味更佳。面包糠建议使用黄色的，色泽和口味更好。油炸前，先涂抹鸡蛋液，再裹面包糠，油温一定要高，当肉质表面颜色开始变深，即可捞出。PS：事实上要达到餐饮味道，需要更多码料，其配方及比例因涉及餐饮商业机密，不便透露，请谅解！ 金黄色的面包糠更有食欲 25，酸菜鱼的灵魂来自猪油！先将备好的酸菜用猪油炒香，随即放入泡椒与泡椒水，加水煮鱼即可，一般鱼片下锅后再次煮沸后一分钟即可出锅。鱼片的处理细节：鱼片洗净后先用冷水泡10分钟，这样做鱼片不会轻易成渣块，再码料（淀粉，鸡蛋清，料酒，姜葱蒜）。鱼肉的下锅顺序：鱼头，鱼骨，鱼片。最后别忘了在表面加蒜泥，红泡椒，再泼油。 酸菜鱼 26，市面上土豆品种很多，但大体分为两种：黄心土豆和白心土豆。要想炒出来的土豆丝香脆可口，需要选择白心土豆；喜欢口感软糯的选择前者。由于土豆含有大量淀粉，切好之后用冷水淘洗一遍，再用冷水泡10-20分钟，以除去多余的淀粉。炒之前，先用沸水煮10-20秒至断生，滤出再炒，下调料后，翻炒均匀即可出锅，这样做不会因为炒的时间过长影响口感。成品色泽上，黄心土豆更占上风！另外，土豆丝的切法要领在于切片时厚度的均匀度。 黄心土豆 白心土豆 土豆丝（黄心） 27，猪血，鸭血，羊血等材质的选择。切面有孔为上等，切面光滑无孔，即为掺水过多或为血粉勾兑。（PS：吃火锅喜欢吃血的朋友，记住一定要冷锅下血。） 上等猪血 28，藕的选取。在川内，大体分为两大类：红花藕和白花藕。个别地方两者叫七孔莲藕和九孔莲藕，因切面孔的个数而得名，但其实并不准确。红花藕口感粉嫩，适合炖汤类菜品；而白花藕香脆可口，适合炒菜或凉拌。前者单节较短且粗，而后者则刚好相反较长且细。很多朋友藕片炒出来呈黑色就是因为选取了红花藕的缘故。另外，内部的淤泥清洗，可将两头和切掉再从中一分为二，放入清水中加入食盐和白醋，泡制10分钟冲洗后就干净了。 红花藕 白花藕 29，干煸肥肠和火爆肥肠是不同的两道菜。主要差别来自火候的掌握，干煸为小火慢炒，而火爆是大火快速翻炒。因普通家庭火候达不到制作要求，所以家常做法一般为干煸。口感上有细微差别，前者外酥里嫩，后者则更有嚼劲。 干煸肥肠 30，凉拌白肉。材质选取精品二刀肉（如果你不嫌腻，当然您也可以选取五花）。冷冻后再切片更容易成型，切肉丝肉片同理。其次您需要一把锋利的大菜刀。目前市面上成品白肉片多数为机器切割，真正能切出又薄又成型的墩子师傅很少。白肉的伴料蒜泥必不可少，其制作方法可百度，或推荐直接购买蒜蓉辣椒酱即可。 蒜泥白肉 31，开水白菜的做法有很多种。成品看似朴实无华，但每种方法都对制汤功夫有着极为苛刻的要求！也是对制作者厨艺及其素养的综合考验。 材质选取只留白菜中间极嫩的菜心，至于高汤的熬制传统做法是需要老母鸡鸡脯肉、猪大骨、精瘦肉等及其配料分批熬制。鸡脯肉与精瘦肉需要剁碎熬成稍显粘稠状，大骨汤另外熬制，分别熬制3小时。高汤熬制好后将其残渣全部滤除干净不要。将菜心放入其中一锅高汤自然烫至七分熟后捞出，用针扎菜心出小孔，随即用另外一锅高汤不断淋上去，直至断生。最后将菜心放入碗底，浇入混合高汤即可。 看似朴实无华的开水白菜，背后却蕴藏了高超的制汤技术 32，泡菜的制法。盐水不可直接用自来水或矿泉水，需要烧开待冷却后方可使用，否则泡菜会生花。加入冰糖（注意不是白砂糖）可使泡菜更加香脆。放入香料：八角，干花椒，洋葱，芹菜。加入适量白酒和竹笋，可以有效避免不慎将油带入泡菜坛里导致生花的情况。其次，需要购买专门的泡菜盐泡制，当然家用普通盐也可以，只不过口感略逊一筹。坛沿水需要经常更换，加入盐可防止生花。大家可尝试用满山红萝卜泡制即食性泡菜，几个小时方可使用，而且口感极佳。 满山红萝卜 33，很多朋友豆邮说麻婆豆腐始终烧不好，问其原因。在此，作统一回复。其实麻婆豆腐真正要做到色香味俱全还是很不容易的。很多川菜馆厨师面试菜就是鱼香肉丝和麻婆豆腐。 原材料选取： 豆腐的选取，选取嫩豆腐，俗称石膏豆腐。 红油豆瓣，推荐娟城牌郫县豆瓣酱。 备料： 红油，细海椒面，花椒面，豆粉，姜蒜末，葱花，高汤，肉末（可选） 制作过程： 先将切好的豆腐冷水放盐泡制10分钟 滤水后倒入已煮沸的水中汆水3分钟，此时放入适量老抽上色入盐味 汆水好捞出后迅速放入冷水中冷却，目的是锁住里面的盐味。 热锅倒油，油温不要太高放入豆瓣酱，小火炒香放入姜蒜末和细海椒面，不吃辣的可以不放海椒面 出香味后，加入高汤。倒入豆腐。不要全部淹没豆腐刚好能够看到豆腐的三分之一即可。 加调料，鸡精味精，颜色还不够正加少量老抽。切记不要再加盐。 盖锅盖，中火煮沸后30秒，用锅铲背面慢推着翻一下。 再煮1分钟后，将豆粉和凉水冲好的水慢慢倒入，边倒一边用锅铲背面推翻豆腐。 直至酱汁变粘稠，调至小火，这时你可以加入花椒粉翻一下，也可以出锅再撒花椒面。 撒上葱花，完美。 关键步骤： 汆水后的冷却；起锅前倒入豆粉水要一边倒一边翻炒；老抽，红油，海椒面的上色；高汤的必要性 说明： 需要加肉末的，可以先将肉末炒好一起烧就好了。我喜欢先烧好豆腐，再炒肉末，最后铺在豆腐上面。 一道成功的烧豆腐 如果大家还有其他任何关于川菜的疑问，都可以来问我。我将竭尽所能为大家解答。 更新于 2019.9.19 持续更新....... |
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