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作者：愚人 我已经有三十多年没吃过黄鳝了, 常常在梦中思之, 梦醒后只有长叹。 黄鳝, 又叫鳝鱼, 就是说它也是鱼类之一种。这其实不符合动物分类学, 不过, 倒也符合烹饪学, 反正都是水里的游物。在我看来, 黄鳝其实味道胜过鱼。 四川人以前不吃黄鳝, 翻遍清末出版的《成都通览》里成都的2000多种菜肴, 你看不见一道菜里有鳝鱼。据老人说, 四川人之吃鳝鱼, 来自抗战中下江人入川带进的习俗。自从四川人学会吃黄鳝以后, 很快就把鳝鱼做得有声有色, 什么干煸鳝鱼, 什么红烧鳝鱼, 什么鳝鱼面。依我在江浙上海吃过的鳝丝之类菜肴比较, 恐怕更胜一筹。 记得1970年在大邑高山军垦农场劳动那段时间, 夜晚没事, 同学们相邀去水田捉黄鳝。正是春耕前夕, 冬水田灌满了水, 正等待插秧, 据说是捉黄鳝最佳时候。那一晚, 我们五六个同学, 提了两只铁桶, 准备了手电筒, 摸黑就到田坎上了。老实说, 我不会捉黄鳝, 小时候倒是看见街边剖黄鳝的小贩动作。这倒不必多想, 因为除我一人外, 都是农村出身的同学, 我只是负责提铁桶, 给抓鳝鱼的照电筒就是了。 几个同学踩入水田, 我用电筒对着水田的水照着, 好家伙! 透过田水, 隐隐约约看见水里密密麻麻地纠缠着蛇一般的鳝鱼! 所以只要掌握了把滑溜溜的鳝鱼抓住, 只往铁桶里扔就是了。抓鳝鱼的方法其实简单, 右手食指和无名指向下伸着, 中指平伸, 叼准了一条就能把鳝鱼夹住, 即使滑也不要紧。实际上也就最多半个小时时间, 满满两桶黄鳝就装满了。 第二天是星期天, 正好可以剖黄鳝。按梁实秋的《雅舍小品》, 黄鳝是用倒钉在菜板上的铁钉下手, 但四川人的方法更适合大宗处理。 （案：《雅舍小品》中的名作《生炒鳝鱼丝》写道：在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的，另有风味。） 把一根大铁钉钉在长板凳的一端, 然后用挫子把钉帽挫去, 再挫尖。把长凳置于双腿之间, 靠近身体那端要高一些, 使得长凳成斜面外倾。准备一只锋利的小刀, 一口洗净的脸盆, 用来装剖好的鳝肉。抓住鳝鱼(用上段方法), 把鳝鱼头狠狠地往板凳上一碰。然后把头部按进铁钉固定, 这很残忍吗? 君子宜远之, 但吃的时候可不宜远。然后用小刀嗞地一声, 把鳝鱼从头部后方剖开, 露出脊椎和内脏, 再用小刀轻轻从脊椎下面滑过, 把脊椎骨与内脏扔进垃圾桶, 最后把已成平带状的鳝鱼切成3公分长节, 扔进脸盆里, 丢掉鳝鱼头。这样剖鳝鱼的速度熟练以后相当快。 因为我们学生没有菜油加工鳝鱼, 于是就把切好的鳝鱼段交给高山场的饭馆加工。带了两盆回营地, 不用说, 大快朵颐。 烹饪鳝鱼有个诀窍, 绝不能把切好的鳝段直接往油锅里油煎, 那样的话, 满锅都是鳝肉煎出的黏液。所以必须用干锅先煸, 称为干煸, 直到把鳝鱼段煸干为止, 然后再起锅, 在锅里放油, 加作料, 再把鳝段入锅煎。 鳝鱼肉咬着有一股韧硬, 不像一般鱼肉带有"面"的齿感, 我觉得更好。红烧或豆瓣烧的鳝鱼菜的汤汁做面条作料最好。
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