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做休闲凤爪制品 卤制工艺得掌握 卤制方法种类颇多，根据卤水的制备方法进行分类，常见的卤制方法可分为油焖卤法、烫煮卤法、浸泡卤法、烧煮卤法、炸卤法、酱卤法和冻卤法(见表1)。 附图表 目前市场上的休闲凤爪制品可分为炸凤爪、卤凤爪和泡凤爪三类。 1 炸凤爪 炸凤爪采用炸卤法，是虎皮凤爪常用的一种做法。经典的虎皮凤爪做法包括“汆水→油炸→冷泡( 1h) →蒸熟( 加香辛料) →拌酱→再蒸( 6min) ”等步骤。虎皮凤爪的褶皱表皮即因鸡爪表皮在油炸后浸泡的过程中发生膨润作用所产生。 温厨等研究以“解冻→斩指→第一次漂白上色( 1% H2O2)→油炸( 170-180℃) →水煮( 70 -80℃) →膨润→第二次漂白( 1% H2O2)→流水冲漂脱碱( 12h) →加入调味酱汁→真空包装→杀菌→成品”的工艺，利用响应面法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化，其最佳膨润条件为: 浸泡温度20min，时间为2.5h，氢氧化钠浓度为0.4% 。虎皮凤爪因鸡爪表面丰富的胶原蛋白而膨润。 2 卤凤爪 卤凤爪采用烧煮卤法作为主要的入味环节，是家常菜肴中一种常用的做法。 甘厨介绍了一种卤味凤爪的制作工艺，即“去趾甲→清洗→汆 水→制卤水→卤煮→取出冷却”，该工艺制备的凤爪色泽金黄，味道鲜美。 王厨报道的酱卤鸡爪基础制作工艺“冻鸡爪→解冻→预处理→腌 制→卤制→包装→杀菌→冷却→成品”是烧煮卤法最经典的做法。 3 泡凤爪 泡凤爪是指采用浸泡卤法作为主要入味工序的休闲凤爪。泡椒凤爪市场大，经济效益好，其研究也最多，是休闲凤爪制品中最著名的一个产品。经典的泡椒凤爪都有一个乳酸菌发酵的过程。 有友食品在其发明专利中公布了一种泡凤爪的工艺:“清洗→腌制→煮制( 或汆水) →制备发酵液→发酵→调味→杀菌→冷却→真空包装→热处理→检验”。该方法制备得到的产品形态美观、色泽自然、口感脆嫩、鲜香自然、风味绵长，具有独特的乳酸发酵食品的芳香和美味。其中，发酵的过程即是一个浸泡的过程。有友食品在上述的发明专利中指明泡凤爪需要在15 -20℃条件下在发酵卤水中泡48-72h。 加入乳酸菌发酵是泡凤爪酸脆的感官需要，并非所有泡凤爪都需要在其中接入乳酸菌，陈祖名等制备的泡椒凤爪，在味汁中加入白醋，将煮熟后的鸡爪放入后只需浸泡4-12h即可。王林在制备一种糟卤鸡爪时采用了泡卤法的工艺，煮熟后的凤爪在卤水中浸泡3-6h 即可，无发酵过程也不需添加白醋或冰醋酸。       |
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