  △图源：pexels 鸡蛋是我们日常生活中最重要的蛋白质来源之一，也是饮食文化的重要载体，用鸡蛋做出的美食也层次不穷：煮蛋、煎蛋、荷包蛋、鸡蛋饼、松花蛋（又称皮蛋、变蛋）、温泉蛋、烤蛋（糖熏鸡蛋）、紫菜蛋花汤、番茄炒蛋、蛋肠等，极大丰富了我们的饮食生活。 但最近几年关于鸡蛋的“绯闻”也传出来不少，“颜色深的鸡蛋更好”“土鸡蛋更有营养”，事实到底是不是这样呢？今天就和大家好好说说有关鸡蛋的那些事。 01鸡蛋的营养 鸡蛋中含有丰富的营养物质，卵白中蛋白质含量约为12%，卵黄中蛋白质含量约为16%，而且人体对鸡蛋蛋白质具有较高的消化吸收率，利用率可以达到98%，又被营养学家称为“完全蛋白质模式”。  △图源：pexels 此外，鸡蛋中含有丰富的胆碱、生物素（叶黄素）、维生素B12、维生素B2、泛酸、维生素D、维生素A、叶酸、维生素B6、亚油酸、维生素E、涎酸、抗体（IgY）等营养功能成分。 这些物质在构成细胞膜、防止记忆力衰退、预防贫血、精神失调、脑中风、心脏病发作、促进钙质吸收、预防心脏衰竭、抑郁等方面具有重要作用，还能够降低血液中甘油三酯含量，预防心血管疾病，以及促进智力发育等显著特性。 02鸡蛋消费的误区 蛋壳颜色决定着营养品质？ 很多人会受到个人喜好、商家宣传等外界因素的影响，认为某种颜色的鸡蛋更有营养，其实鸡蛋的营养价值不仅受品种影响，还受饲料组分、生长环境的影响。 由于遗传因素的影响，会有白壳、粉壳、红壳、绿壳等鸡蛋出现，蛋壳颜色会影响到鸡蛋的保质期，一般情况下，绿壳鸡蛋较白壳鸡蛋和粉壳鸡蛋更易于贮存。但是要明白一点，蛋壳的颜色与鸡的种类有关，与营养价值无关，不要盲目追捧。  △图源：pexels “走地鸡”蛋更有营养？ 土鸡即柴鸡、笨鸡、走地鸡。柴鸡严格来讲并不是一个品种，而是我国地方品种的统称，散养鸡因为采食量受限，营养不够均衡，蛋个体较小，但采食了较多的绿叶菜等，含有较高含量的类胡萝卜素、维生素B2等，蛋黄颜色也就较深。土鸡蛋养分积累周期较长，脂肪含量相对较高，含有更多的磷脂和不饱和脂肪酸，也具有更好的口感。 圈养鸡，也称笼养鸡，采食的是配方饲料，这种饲料含有生物体所需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物元素、维生素等众多营养物质，营养较为均衡，且圈养鸡多为经过选育的商品鸡，产卵个体较大，鸡蛋营养更为均衡，脂肪含量也相对较低。 比较相看，笼养鸡饲料转化率高，鸡蛋个体较大，脂肪含量较低，营养更为均衡；土鸡蛋个体较小，营养积累时间较长，脂肪含量更高，口感较优。但整体营养价值水平上没有显著差异。所以没必要追捧“土味”。  △图源：pexels 鸡蛋中的膳食胆固醇有害？ 胆固醇是人体必需的营养元素之一，是细胞膜的重要组成物质，胆固醇与细胞膜的透过性和机体免疫能力息息相关。 《美国医学会杂志》（TheJournal of the American Medical Association，JAMA）、《英国医学期刊》（BritishMedical Journal，BMJ）等杂志对近百万人饮食与心脏病关系的调研分析结果显示，鸡蛋消费与心脏病之间没有关联。美国也于2015年在膳食指南中取消了对胆固醇摄入量的限制，即鸡蛋消费能够补充人体所需的蛋白质、脂质、维生素、生物素、矿物质等营养物质外，并无不利影响。 03食用鸡蛋的注意事项 尽快低温保存是较为适宜的保存方法 鸡蛋很容易腐败变质。在鸡蛋贮藏过程中，冷藏（4℃）和气调包装，均能够有效延长鸡蛋的保质期，生活中最简单的保存方式是及时放入冰箱，少量采购，并尽快食用完毕。 不同食材搭配能够起到相互促进的作用 番茄炒蛋是大家广为接受的一道传统菜肴。鸡蛋中较高含量的胆固醇较为容易促进血液中胆固醇含量的升高，而西红柿中含有大量的番茄红素，番茄红素具有软化血管、保护心脏的作用，这样就能降低鸡蛋中较高胆固醇的担忧。 同时，人体对鸡蛋中蛋白质消化时也会产生能够抑制血压升高的蛋白肽，煎制鸡蛋比煮制鸡蛋效果更好。 注意鸡蛋壳表面的致病菌危害 由于鸡泄殖腔兼具排粪、排尿和生殖功能的生理特征，鸡蛋壳表面沾染着大量的大肠杆菌和沙门氏菌，是生产者和消费者面临的最为严重的致病菌污染之一，尤其是沙门氏菌。 未经清洁处理的鲜蛋尤其要注意保持卫生，如避免抓取鸡蛋的手再去碰触其它食物或器具，应做好及时清理和消毒工作。 虽然鸡蛋具有高营养品质，但我们也应做到合理膳食，不宜暴饮暴食。 今日话题 不建议大家吃溏心蛋 （同样是因为沙氏门菌污染） 有啥想说的，留言区和肉叔唠唠！ 本文由食研所原创 中国肉类协会出品加入食研所美食健康群  （roushu2019）    |
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