  原料： 腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量 制法： 1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。 2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。  原料: 番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精 制作： 1. 把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用； 2. 净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。  此菜选圆白菜搭配自制豆皮，用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟，圆白菜爽脆、豆皮劲道，汤汁鲜滑。 原料： 圆白菜400克，豆皮100克，清蒸猪肉罐头1听。 调料： 盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克。 制作： 1. 圆白菜撕成大片，豆皮切成菱形块。 2. 锅下底油烧热，下适量葱、姜末爆香，下圆白菜、豆皮翻炒均匀（去掉白菜的“生”气），加鸡汤500克，倒入清蒸猪肉罐头，调盐、鸡精、胡椒粉，中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。 制作关键： 1. 要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜，否则口感发软。 2. 豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。  此菜的成菜形式和口感都有一点小创意，而在味道方面，鲜香麻辣的牛柳与酥脆甜香的威化饼干相配，可谓是相得益彰。 原料： 牛柳500克，胡萝卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒颗50克，脆椒300克，青花椒15克，葱头5克，威化饼干若干。 调料： 烧汁5毫升，美极鲜酱油10毫升，牛肉粉2克，盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。 制作： 1. 先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水，放入搅拌机里打成蔬菜汁，待用。 2. 往盛器里撒一层糖粉后，再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。 3. 把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片，纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液，抓匀待用。 4. 锅里放入花生油，烧至五成热时，下牛肉片滑至七分熟，捞出待用。 5. 锅入黄油并下牛肉片，小火煎2分钟至表面色金黄时，出锅待用。 6. 锅里留少许的底油烧热，投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后，再把牛肉片放进去翻炒，其间加入美极鲜酱油和烧汁，炒入味再倒出来。 7. 把袋装脆椒碾压碎，然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末，直接摆在盘中的威化饼上即成。 鸡汁萝卜作为一道经典老菜，并没有过多的新意，但经大厨巧手一变，就让这款老菜焕发了新“颜色”。胡萝卜造型的白萝卜，先用高汤压足底味，再淋上用胡萝卜油调出的天然黄色芡汁，形状色泽均足以乱真。 制作流程： 1. 白萝卜三个，分别一切四瓣，依次修成长约10厘米、粗约4厘米的胡萝卜状；取细芹菜梗60克，入油盐水汆熟后捞出投凉待用。 2. 锅下清水三斤烧开，调入大厨四宝猪骨白汤调味料20克、盐15克、味精10克，下入修成坯子的萝卜烧开，起锅倒入高压锅，上汽后立即调成小火（否则颜色会发乌），压5分钟至软粑后离火。 3. 将压好的萝卜取出，依次在头上用牙签钻小孔，插入芹菜梗，做成胡萝卜型，摆盘待用。 4. 取原汤250克下锅，加入大厨四宝鸡汁10克、胡萝卜油（胡萝卜蓉掺入适量葱末、姜末，一同入色拉油浸炸至颜色释放，过滤后即为胡萝卜油，用其调出的橙黄，色泽自然）20克，搅匀后烧开，勾玻璃芡浇在“胡萝卜”上即可。 原料: 秋刀鱼、盐、料酒、姜葱、干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精、芝麻 制作: 1. 把秋刀鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥油； 2. 锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀，出锅装盘便好。 香煎海鲜拼盘 香煎海鲜拼盘，在过去，北方家庭过年菜必少不了“炸货”李庆沛师傅选用了三种海鱼和鲜虾，先煎再爆炒，凸显酥脆的口感。 原料： 净黄鱼，净鲳鱼，净带鱼，鲜虾，红椒圈，芹菜段，香菜段，白菜丝，广东煎焗粉，淀粉，面粉，盐。 制法： 1. 将黄鱼、鲳鱼、带鱼分别斩成大小相等的段，冲水去血污，鲜虾治净，去虾线、须，洗净，加盐腌制入味待用； 2. 将黄鱼、鲳鱼、带鱼分别加盐腌至入味，挂浆，小火煎至两面呈金黄色，捞出，将虾用小火煎至酥脆； 3. 将煎好的海鲜一同加煎焗粉爆炒，出锅，放入铺有白菜丝的铁盘内，点缀红椒圈、芹菜段、香菜段即可。 Tips： 此菜选用三种海鱼，它们大多具有肉厚刺少的特点，因此以炸制方式烹制，鱼段金黄，口感脆嫩，焦脆的表皮也更加诱人。 |
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