人类为了让食物更好吃，都做了哪些惊人的努力？

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

人类为了满足“口腹之欲”一直在不断地努力，在我们中国人的厨房里总是能看到瓶瓶罐罐的香料调味品，如桂皮、花椒、茴香、孜然等等，虽然这些香料现在看来平平无奇，但是它们走入我们的生活却是经过了漫长的时间，经过了无数次的贸易、培育、研制，才形成了我们现在所使用的香料。

其实，不仅仅香料，我们所吃的水产、家禽等都是经过一代代人的努力而得来的。

今天就让我们一起了解美食得来的历程，看看前人们为之付出了哪些努力。

1

香料的不断发展

我们现在对香料已经习以为常，可是在遥远的古代，这些香料是一点一点开发而来，那么，香料是怎样被发现并进行使用的呢？

在黄帝神农时代，人们用采集的植物来驱疫避秽，当时人们认为这类植物散发出的香气很珍贵，因此将这些能够散发芳香的花、果实献给神，是对神最大的虔诚。

后来《周礼·离骚》中出现了用香料进行烹饪的记载。秦汉以后，香料的运用更加广泛，而且随着国际间的交流，一些海外的品种流入中国，如迷迭香、月桂叶等，香料的品种越来越多。

近代，又出现了合成香料。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯，是一种有机化合物，常用于生产染料、香料、炸药等有机合成工业。

之后，人们还发现了水杨酸甲酯、苯甲醛等化学方法合成的香料，合成方法主要为化学有机反应，有氧化、还原、加成等。

为了将合成香料中的微量杂质去除，采用蒸馏和结晶的手段进行精制，这样生产出的合成香料更加稳定、质量更好。

如合成的香料香兰素，它的结构中含有类似苯酚的不愉快气味，经过精制之后，就会形成最终的香荚兰豆令人愉快的香气。

香兰素粉

在此基础上，调香也发展起来，合成了甘草的香味成分香豆素、紫罗兰的香味成分紫罗兰酮，后来被广泛应用的食用香精也在这时登上了历史舞台。

食用香精是非常重要的食品添加剂，它可以具有不同的果香、乳香、酒香、肉香等，且原料大多是天然产品，因此应用范围广泛，对食品工业的发展意义重大。

如甘薯香精，通过冷冻干燥、高温烤制等手段，同时经蒸馏、萃取、浓缩工艺，最后得到香甜的烤甘薯香味，可以用于食品增加香味和甜润度，获得更好的美食体验。

不论是食用香精还是香料，都以其独特的增香、赋香作用极大地改善和丰富了食物的风味，这些香料的不断发展也体现了人类对香味永恒的追求。

可能有人会担心人工合成香料的安全性问题，按照国家标准规定使用香料是安全的，即使这样，还是建议婴幼儿等特殊人群少用香辛料，让宝宝体验食物本身的味道，可有效预防宝宝挑食。

2

调味的灵魂——盐

盐虽然不能散发香气，但是，不管是粗茶淡饭，还是山珍海味，都离不开盐，否则再美味的食物都失去了灵魂。

那么盐是什么时候开始被用来烹饪的呢？仰韶文化时期，古人已经开始制盐，确切的文字记载最早出现在《尚书·夏书·禹贡》中：

“海岱唯青州。嵎夷既略，潍、淄其道。厥土白坟，海滨广斥。厥田惟上下，厥赋中上。厥贡盐絺，海物惟错。”

其中说到，海边有一片盐碱地，这里的进贡物产是盐和葛布，还有各种海产品。

我们现在所吃的盐是经过精制加工过的，在远古时期，是吃的天然盐，慢慢的开始出现精制盐，从最早的海煮盐再经过一代代的试验和积累，才出现了我们现在吃的精盐。

在古代，盐的管制非常严格，跟铁一样实行国家管控，盐铁专卖。运输和销售都由政府控制，因此盐是政府的重要经济来源。

如在南宋时期，就有一种重要的贸易形式，就是盐马贸易，因为战争因素，北方缺少战马，就采用以物换物的形式，在云贵等地用食盐换取马匹，也出现了“盐引”这个重要的贸易凭证。

因此，盐不仅能促进古代贸易的进行，又是古代政府的重要财政来源，可见盐在古代对于国民经济的重要性，原来我们追求美味也可以产生这么大的历史影响，看来我们也可以名正言顺地为美食而奋斗了！

盐的重要性不言而喻，但是过度食用盐带来的健康问题不可小视，如高血压等慢性病的流行与过量食用盐密切相关，中国膳食指南规定食盐的摄入量应低于6克每日。

3

物种的培育和改良

其实，我们为了美食的“进化”，还付出了其他的努力，例如我们现在食用的肉类基本上都是人工饲养的，这些家畜也是经过长期驯化、培育而来的。人类也一直在对农作物进行不断的改良以满足需求，如产量极高的超级杂交水稻。

我们现在吃的美味的大苹果，原始种却是又酸又小又涩，这是人们经过多代改良的结果。

过去，物种的改良是对自然突变产生的优良基因和重组体加以选择和利用，通过随机和自然的方式来积累优良基因。

到了近代，遗传学创立之后，开始采用人工杂交的方法，进行优良基因的重组和外源基因的导入，转基因技术实现了更加快速的遗传改良，而且还还实现了常规育种无法实现的基因改良，提高人类的生活质量。

转基因食品的开发需经过包括食用安全性评价在内的严格的评价程序，安全性有保证。随着基因编辑等现代生物技术的发展，育种技术必将迎来快速的发展，为人类造福。

看似平常的香料、调味的盐、吃的食物，都是经过时间的不断试炼成为我们生活不可或缺的一部分，我们在追求美味的同时，也通过它们不断地改变我们的生活方式。

这些香料、调味品与物种改良的各种技术不仅是在“吃”上为我们带来改变，也通过这些贸易的不断发展与社会文化、政治等因素共同推动了社会形态由低级向高级的不断变化，“以小见大”，香料、盐、各种家畜的不断优化过程带我们领略了美食与历史共同呈现的风景线。

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