香喷喷的客家“黄元米馃”

阿考

。黄元米馃简称“黄元”，是客家人过年必备的年货。“不打黄元米馃不过年”，每年腊月，遂川西部山区的客家人每家每户都忙着打好黄元米果，至来年春节，便将其作为拜年的礼物之一，馈送亲友，深受人们喜爱，这一习俗自古沿袭至今。在民间还流传一句家喻户晓的乡音俚语：“拜年拜年，拜到灶前；黄元米果，撞到嘴唇”。

黄元米果做工繁杂，具有鲜软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中，可留至第二年夏天。

黄元的做法天然独特：用本地的一种黄元树（一种山间野树，又名“仙桃树”，也有叫黄荆子树的)。每年秋收后，客家人就会砍一些黄元树的枝叶晒干备用。到了冬天制作黄元米果时，将备好的黄元树枝叶烧成灰盛入布袋，将沸水淋入布袋滤进容器里澄清备用，这就是灰水，也叫碱水。再将适量黄栀子投入水里烧沸，熬至深黄色，舀起滤去渣滓，装入另一容器里备用。再将大米淘去米灰，放入碱水里浸泡一工一夜，以手指能捻烂米粒为度。米是产自遂川山区的“大禾米”，该米一年一季，是制作黄元的极佳原料。由于大禾米产量低，种植的人少，后来便改为用一定比例的糯米和粳米代替了。大禾米经灰水的一日浸泡，大米便发胀成金黄色了，用纯净的山泉水淘洗、过滤后，把米倒入大甑中，大火蒸熟。大甑是木工用杉木料手工制作的蒸饭器皿，是以前客家人必备的生活用具。蒸米的工序也不能马虎。用大甑蒸熟成米饭，再将蒸熟的米饭拌上加了黄栀子水的黄元灰水，摊开晾干后又再次蒸熟，为的是使颜色更好地渗透进米饭中。趁热置于大石臼内，由三四个壮汉用杵子尽力去舂捣成糍粑。

打黄元的过程别有一番情趣：几名男子操着丁字形的米馃棰，围着外方内圆的石臼“嗨哟嗨哟”地轮番使劲打，要领是快。要在米饭冷却之前将其捣烂，不然就很难捣动了。所以人要多，得花力气，那场面非常热闹。这力气活，都是客家男人们的专利。最后经过纯朴的客家妇人多番工艺修炼之后，带着浓浓的天然清香，客家美食黄元米果就隆重出炉了。

这样打出来的黄元又韧又软，口感劲道。因含有中药材黄元、黄栀子等成分，还具有清火、降血脂等功效。若将晾干后的黄元米果放进稻草灰碱水里去浸泡，过些时日换一次水，并翻动一下，可久存不坏。

　　黄元米果可蒸、可煮、可煎烤。其味可甜、可咸。色泽光洁、口味醇香、品质柔韧、风味独特，是一种纯天然保健食品，能补充人体所需各种微量元素。

令人遗憾的是，如今上市的黄元米果多采用机制而成，所用的米不仅不是大禾米，而且用的是杂交糯米，并非香糯，口味较之手工制作的正宗黄元米果相去甚远。往时正宗的黄元米果具有一种独特的天然香味。

民间还流传一个关于黄元米果由来的故事：

乾隆皇帝微服私访游江南的时候，装扮成一个化缘和尚，来到江南某山区。因旅途劳顿，病倒路旁，被一寡妇和一姑娘所救。至其家中，无钱抓药，遂将树枝树叶烧成灰，滤出碱水后与糯饭拌和，舂成糊羮，做成米果给乾隆吃，乾隆吃后病情大有起色。痊愈后回至京城，派钦差大臣接母女俩进京享福，岂料姑娘突然暴病身亡。皇上痛心疾首。为了纪念这位姑娘，遂将救他命的这种米果，命名为“皇年米果”，寓意皇家过年吃的米果，从此成为朝廷供品。现在人们在做好黄黏米果后，会习惯地用扇子扇扇风，米果表面就显得特别光滑，特别有韧性，独特香气随之沁人心脾，据传就是乾隆的扇子在暗中起作用。

知道了黄元米果的做法与传说，还得告诉你黄元米果的几种吃法——

将黄元米果切成5毫米厚一块，用盘盛着去蒸，或隔水放在锅里炖软，再撒上白糖与香料拌匀就食。

也有放在锅里烤的，即把锅烧热后，在锅壁淋上一圈食油，把切好的块排放锅里以文火烤炙，烤完一面翻过来再烤，但不宜烤过火，两面稍微烤起疤痕时，洒上点水盖上锅盖焖一会儿，再放糖和少量炒芝麻拌匀就行。

还可将切成的块投入沸油里炸，炸至一定程度捞起，撒上糖与芝麻拌匀装盘。这种油炸的黄元米果，吃起来外酥内糯，又香又甜。

若取咸食，风味更加别致。即将切好的块用猪油和瘦肉丝同煮，配以食盐酱油、香菇、葱花、红椒粉等佐料，吃起来香、糯、鲜、甜，其味美极。新年来客，以此打汤，还要加上几块鸡肉和两个汆煮的荷包蛋。但见碗里黄的是米果，白的是鸡蛋，黑色的香菇，青色的葱花，还有星星点点的红辣椒末，可谓五彩纷呈，色香味俱佳的上乘美食。

（刘考祥  2020年2月23日星期日于知竹斋）