老北京的那些念想儿 之四 麻豆腐

惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

列位，吃了吗您哪？咱上一节刚跟您聊完豆汁儿，今儿啊，咱再聊聊豆汁儿的“孪生姐妹”，名字叫麻豆腐。

麻豆腐可不是味道超麻的豆腐。

旧京粉房里碾出来的下脚料中尚有一层凝稠暗绿色的粉浆，最初人们看着硌应，尽数倒掉。后来有个大拿无意间发现了其中的门道，稍微做了点手脚：将它填入布袋水煮至沸，滤去水分，便成了一道独特的地方美食。

因此，麻豆腐的“麻”字，在这里是指这道传统美味的口感和内容之物。有道是“麻渣渣，一粉浆，经热沥水做糙糠。”

虽然和豆汁儿“一奶同胞”，麻豆腐生来虽也是下贱的命，两个铜板可以买上一大碗，但是它比豆汁儿更有“朋友”缘儿，因为麻豆腐的真味来自灶上。

也就是说，麻豆腐须见明火进行一番“炒作”，而老北京人在这方面驾轻就熟，手段深着哩。

炒麻豆腐离不了几味嘎杂子琉璃球的“配角儿”：羊肉、羊尾巴油、青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻。

而对麻豆腐进行包装的“手段”也是另类得很：先将羊肉切丁儿下油锅爆炒，焦酥后出锅。再下葱姜末儿及黄酱煸出香味，旋即下入麻豆腐旺火猛炒，依次下入青豆、红辣椒、嫩豆芽末儿及雪里蕻末儿，随炒随加一点酱油、水、羊尾巴油，宛如一台戏，主配角儿们在锅里轰轰烈烈地喧唱，直到咕嘟嘟冒了大泡儿，大功告成。

但是别忙，还需一点装饰，那就是出锅前加一点“野鸡脖儿”的嫩韭菜（老北京的叫法，一说是野韭菜，一说是头茬儿的韭菜）梗儿（切末），及事先煸好的羊肉小丁儿，最后淋上红艳的辣椒油，瞧好吧您哪！

不经历风雨，哪得见彩虹？麻豆腐赴汤蹈火的经历告诉我们一个事实：别老把遭受一些困顿和苦难挂在嘴边上，有的时候，祸便是福，经风冒雨了，你才能变得金贵！

那位问了，如果没有那些边角配料而且只用素油炒出来的麻豆腐，味道如何呢？跟您这么说吧，这就叫爷们群儿里不走娘儿们群儿里蹭痒痒，怎么难吃怎么样？所以来自市井的麻豆腐固然便宜，但要想吃到正宗的（炒）麻豆腐，上述那些“配角儿”正儿八经的缺一不可。而品尝麻豆腐的经历再一次明白一个道理：做大事情，您兹要想成功，离不开身边的贵人加持。

但是，在老北京，一般小贩是很难掌握麻豆腐的制作精髓，所以它也就很少出现在街头巷尾的摊位上。生活在最底层的贩夫走卒们，他们没有宽裕的饭钱，也就少有机会能品尝到原汁原味的麻豆腐，所以只能酸溜溜地多唱一句“爱你在心口难开”。

如今，麻豆腐早已是京城各大清真饭庄的一道特色菜肴，但不管节令和时代再怎么更迭变幻，麻豆腐的做法始终没变。因为一旦改变了，原本的味道就如外头拾块铺衬，屋里却丢了件皮袄——得不偿失啊！