 金牌牛肉面 原料 主料：牛肉1000克，面条300克。 辅料：八角、草果、香叶、肉蔻、葱、姜、豆瓣酱、冰糖、生抽、盐、辣椒。 做法： 1、买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时以上，中途要换几次水。泡出牛肉的血水。 2、、准备调料包，炖牛肉时随着调味料放几颗山楂，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。量不要过多，一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。 3、炖牛肉不用焯水，牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。 4、在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。 5、香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。 6、加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖、生抽。 7、再将炒好的汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。 8、建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。 9、锅中注入水烧开，加入面条煮熟，捞入碗中，浇上红烧牛肉的汤汁和肉，一碗美味牛肉面就好啦。 小贴士： 1、泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱小火慢炖，砂锅炖最好。 2、加入足量的开水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些。  笋烧牛肉面 食材和调料： 金佛山方竹笋干，郫县豆瓣，花椒粒，干朝天椒，八角，牛腩肉，香菜，生抽，料酒，白糖，醋，西红柿，小油菜，手擀面，辣椒油，花椒面，盐，蒜，姜。 做法： 1、牛腩肉切块，洗净； 2、凉水下牛肉，煮开，去浮沫；煮开后捞起滤水； 3、炒锅下油六分热，下干朝天椒、花椒、姜、蒜炒香，下牛肉大火翻炒，加料酒； 4、加豆瓣炒香（注意火候，不要炒糊），加适量热水，加适量生抽、老抽、醋、白糖，再加提前泡好的金佛山方竹笋干（提前三天左右泡，笋一定要泡开了才好吃），可加一个西红柿，这样炖出来的牛肉肉质酥软； 5、大火烧开后转小火炖2小时左右； 6、牛肉全熟后晾凉，红烧时的原汤连肉带汤静放一夜，汤头就会很好； 7、捞起红烧好的牛肉，红烧的汤滤去杂质，加入大面碗，加花椒面、辣椒油、蒜末、适量高汤（汤多为宜）做好汤头； 8、汤锅大火烧水，水开下小油菜过水捞入面碗中，放手擀面，水再次开即可捞起，入面碗中，撒上香菜末，大功告成。 家常美食小贴士： 1、牛肉去沫时一定要凉水下牛肉，不然牛肉突然遇热肉质容易收紧，影响口感； 2、烧肉时加西红柿和醋可以使牛肉容易炖烂； 3、红烧时的原汤连肉带汤静放一夜，汤头就会很好； 4、金佛山方竹笋一定要提前泡好（三天左右），这样笋吃起来才鲜嫩。  红烧牛肉面 原料： 牛肋条肉 1000克，面条适量，大葱 1颗，香叶 4片，桂皮 1段，山楂 4个，冰糖 1把，红烧酱油适量，黄酒适量，油适量，精盐适量，青菜1把。 做法： 1、做红烧牛肉，一般选择牛腩或是牛肋条肉。牛肉不出数，所以做这道菜时，多准备些牛肉。 2、把牛肉洗净切成大块儿，千万不要切小了，因为牛肉经过炖制会变小很多； 3、把切好的牛肉块浸泡在清水中最少两个小时，期间要不断地更换清水，直到把牛肉中的血给泡出来，牛肉由红变的发白，然后再沥干水分，水分一定要沥干； 4、热锅凉油，下八角和冰糖，小火炒制。 5、炒出糖色，一定要小火，也一定要用勺子不断地搅拌，当冰糖融化慢慢变成发黄的颜色时，离出糖色也就不远了，一定要注意火候，过火会发苦； 6、把牛肉倒进去快速翻炒，牛肉也均匀地上色。 7、然后放入香叶、桂皮、葱、姜片，炒出香味后，烹入黄酒，再烹入红烧酱油，继续翻炒均匀。如果没有黄酒，可用料酒代替；如果没有红烧酱油，可用生抽和老抽代替； 8、接着一次性添加清水，注意这里是一次性添足，并且是凉水而不是热水，因为牛肉虽经过浸泡，但它里面的血水并没有完全地泡出来，我们还需要通过添加凉水逐渐加温，逼出牛肉中未完全出来的血水，如果添加热水，那么牛肉蛋白一凝固，血水就出不来了。 9、煮开后，会有浮沫出现，要立即拿起勺子把它一点一点的撇出来倒掉，这里比较考验耐心，一定要把所有的浮沫撇干净，这是红烧牛肉汤汁清澈的关键。也不能等锅开很久以后再去撇浮沫，因为那个时候所有的浮沫已变成黑乎乎的东西附着在牛肉上了，想撇掉可就做不到了； 10、如果时间充足，那就在撇净浮沫后继续在火上小火炖，如果时间不够，那就把牛肉连汤一起倒入电压力锅，交给它就好。记得这个时候要把山楂放进去，放山楂的目的是为了让牛肉快速炖软。 11、程序结束后，加盐调味儿，红烧牛肉就华丽丽地出锅了。 12、接下来煮好面条，烫好青菜，捞到装有牛肉汤的大碗中，再放几块香喷喷的牛肉，想吃香辣味的牛肉面，那您就再放一勺辣椒油。 |
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