植食工程科学何新民

植食工程科学何新民20200622（1）

植食：大爆发与新发现

文／《环球》杂志记者 马琼 彭卓 栾翔

    在素食主义的倡导下，人类未来的食谱中，植物性食物将会呈现爆发式增长态势。其中，代乳产品和肉类替代品是企业主攻的两个方向，而“超级食物”的出现也刷新着人们对植物性食物的认知。

　　肉食派常坚称“素食无法全面提供人体所需的营养物质”，素食一族则对此嗤之以鼻。的确，人们逐渐意识到肉食主义会让人类付出越来越大的经济、环境代价，加之科学证明植物性食物不仅能为人类机体提供正常的营养物质，其中的一些成分还能预防慢性疾病、改善和增强人们的体质，近些年植物性食物已渐被大众认可甚至推崇。

“植物奶”渐风靡

　　根据荷兰调查机构Innova Market Insights的数据，自2013年至2017年，植物性食品及饮料新品的全球复合年增长率高达62%，其中代乳产品是发展主力。在中国市场上，植物性代乳产品在2010年至2018年间的平均复合增长率达18.7%。

　　近些年，越来越多的消费者意识到传统乳制品的热量、胆固醇、脂肪含量都不低，并没有想象中那么健康。而植物性乳制品不仅更天然，而且对于那些乳制品过敏、乳糖不耐症人群更加友好。这都是植物性代乳产品增长的动力源泉。

　　从全球范围来看，大豆作为传统的代乳产品的原料，在代乳品市场中一直扮演着主力角色。豆浆还是牛奶？这个被人们讨论了无数次的话题大多都以豆浆的胜出而告终。研究表明，豆浆富含蛋白质、多种维生素和微量元素等营养成分，且低脂低卡，近些年已在全球食谱中赢得了一席之地。

　　同时，近些年随着燕麦、核桃、扁桃仁、腰果、椰子、芝麻等越来越多配料的出现，代乳产品也越来越丰富多样。有调查显示，从全球上市新品的情况来看，大豆、扁桃仁、大米、燕麦、大麦为代乳产品中最常使用的五种配料。

　　在代乳新产品市场，也显现出了鲜明的地区特色。比如，在亚太地区，以核桃为主的植物基蛋白产品越来越受欢迎；在西欧，燕麦类代乳产品的市场份额逐年增加；在美国，扁桃仁奶制品成为后起之秀。

　　此外，一些小众的代乳品原料也越来越受消费者关注。比如，亚麻籽富含植物纤维以及人体所必需的欧米伽-3系不饱和脂肪酸，其中的木酚素化合物还有抗肿瘤的效果。美国食品公司Good Karma就以亚麻籽为原料生产植物代乳产品，包括亚麻籽乳、亚麻籽酸奶等。

　　基于此，乳制品企业都在纷纷顺应市场潮流，加紧研发新品，抢占市场份额。

　　2016年底，纽约的大型乳制品公司埃尔姆赫斯特奶业（Elmhurst Dairy）关闭了其在皇后区外部的工厂，开始生产由杏仁、榛子、核桃和腰果等坚果制成的坚果奶，并重新将品牌命名为埃尔姆赫斯特坚果奶（Elmhurst Nutmilk）；2017年4月，达能集团收购了主营有机乳制品、植物蛋白食品及饮料的美国公司WhiteWave Foods，该公司的豆奶品牌Silk是美国最畅销的豆奶品牌之一；位于硅谷的初创公司Ripple Foods主打以黄豌豆为主的豌豆乳，近几年还多次获得大型投资机构的投资。

　　不过，这些植物性代乳产品在走向风靡的同时也引发了消费者的质疑。其中，口味单一、蛋白质含量低、价格昂贵是最主要的问题。

　　有研究表明，植物性代乳产品的口味单一，其口感普遍不如传统乳制品。同时，这些植物代乳产品的原料中，除了大豆中所含的蛋白质可以匹敌传统乳制品，其他原料中所含蛋白质较低，综合营养价值也难以匹敌传统乳制品。此外，由于加工成本高，植物性代乳品的价格普遍高于传统乳制品。

“素肉”更合算

　　当一些肉食派为健康下决心拥抱素食主义时候，往往割舍不下那种大口吃肉快感。对这些人说，“素肉”的出现可谓是雪中送炭。

　　2016年9月，一款“素肉”汉堡出现在美国韩裔名厨大卫·常的餐厅。这款“素汉堡”的“肉饼”以马铃薯、小麦、大豆等为原料，虽无“真肉”，却保留了传统牛肉汉堡的气味和口感。

　　这款汉堡横空出世，如同在科学界和食客界都注入了一剂“兴奋剂”，使更多人将目光投向了实验室合成肉领域。

　　目前，植物蛋白素肉已在美国实现批量化生产，并逐步登陆当地超市和餐厅。例如美国Impossible Foods食品公司以大豆、小麦和马铃薯等植物为原料，提取其蛋白质、氨基酸、脂肪并按比例混合后，加入一种植物血红素制成“素肉汉堡馅”，使其能具有真肉般的色泽和口感。目前，相关产品已在多家餐厅有售。

　　据外媒报道，Impossible Foods已在加利福尼亚州新建了一家大型工厂，每个月可生产140万磅素肉，满足560万个素肉汉堡的生产需求。而美国Beyond Meat食品公司生产的素肉，也已登陆专门销售有机食品的全食超市以及北美主要食品零售商西夫韦公司的货架。

　　与真肉相比，实验室合成素肉的营养价值如何？美国靛蓝农业公司首席执行官兼董事大卫·帕里表示，植物蛋白素肉在保留传统肉类气味和口感的同时，剔除了胆固醇、激素和抗生素等化学物质，“含有更少的脂肪和胆固醇，是更安全、更健康的食物来源”。

　　研究显示，与合成肉相比，真正的肉类会消耗更多自然与社会资源，投入产出比“不合算”。“用植物蛋白来制造合成肉食，也可以减少环境污染和资源消耗。”大卫·帕里举例，目前人们投入10卡路里的粮食饲料产出的牛肉，只能为人类提供1卡路里的能量。“在全球人口迅猛增长的当下，如果这10卡路里可以不打折扣地直接为人体所用，可提供更多能量，养活更多人口。”

　　资本也对植物蛋白肉投以青睐目光。例如，Impossible Foods自2011年成立以来，已获得近4亿美元的融资，投资者包括比尔·盖茨以及李嘉诚旗下的维港投资公司。

　　研究机构Sustainalytics的一份报告认为，除了美国和欧洲外，未来中国也有望成为植物蛋白素肉的消费主力。

　　有科学家认为，未来植物蛋白类素肉有可能成为中国食品市场的有益补充，满足消费者多样性的消费需求，但恐不会成为消费主流。虽然口感和外观都很像真实的肉，但与真肉相比，植物蛋白制作的素肉依然缺少一些营养物质。因此从营养角度来看，素肉不能等同于畜禽肉。

“超级素食”显魅力

　　在前不久举办的首届中国国际进口博览会上，来自世界各地的优质乳制品和肉类，各大洲的天然植物蛋白及食用油让广大“吃货”大开眼界。其中，素食中的“超级食物”——牛油果、藜麦等，更是让大众收获了“额外”惊喜。

　　牛油果和藜麦都是拉丁美洲的特色农产品。研究表明，这两种食物可以为运动健身人群提供充分的营养补给。

　　比如，一些练习极限运动的素食者就十分钟情于牛油果。牛油果中丰富的纤维和油脂，基本可以支持素食者的日常能量供给，也包括极限运动者。而且其低糖低盐，常吃牛油果能够稳定血糖水平，有助对抗糖尿病，加之其很容易烹调，可以配各种菜式，做出不同味道，因此广受喜爱，近年来在全球范围比较流行。

　　2017年6月，美国警方破获一起30万美元的牛油果盗窃案。有分析认为，牛油果因被奉为“超级食物”，国际市场售价看涨，或许因此引发窃案。

　　秘鲁驻上海经济商务处经济商务参赞弗拉迪米尔·戈切哈说，牛油果、藜麦等在进博会上很受欢迎，尤其是牛油果，中国试吃者十分青睐。藜麦则作为一种在中国新近流行的沙拉配料，也开始吸引消费者。

　　藜麦是参展拉美国家力推的“明星产品”。因其含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质等营养成分，美国宇航局曾称藜麦是“宇航员在太空的最佳食物”。在社交媒体上，素食健身、素食竞技因种种益处早已兴起，藜麦以低热量、高营养品质，成为“减肥达人”们首要推荐。

　　2018年8月，来自世界各地近2万名运动爱好者在北京参加了名为“斯巴达勇士赛”的国际障碍越野赛事。其中，一支由素食者组成的“战队”格外引人注目。

　　“素食者战队”的成员之一、来自汤加王国的卡瓦在北京体育大学留学，他的志向是在奥运赛场上角逐标枪项目的奖牌。“从我个人的体验来说，素食让我的身体状态更棒，每次训练后能够更快地恢复体力，而且精力更加旺盛。”他说。在比赛结束后的“宴会”上，他以豆腐、藜麦和蔬菜烹制的食品，搭配糙米饭和果蔬汁补充能量。

　　此外，像鹰嘴豆、奇亚籽、羽衣甘蓝等一些常见的食物也被奉为“超级食物”。但研究人员强调，再好的食品也不能过量食用，否则会影响健康。

　　相信随着科技的发展，一些创新性的“超级食物”会更多地进入大众视野，给人们带来不一样的味觉和健康体验。

来源：2018年12月12日出版的《环球》杂志 第25期