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制作这道菜时，先将鲍鱼腌制两个小时让其充分入味，再将其表面裹匀自制糊，煎至两面金黄，色泽诱人，口感外脆里香，有嚼劲，特别受食客喜爱。 —— 晓燕 ▲分享人：金宁飞师门弟子 林善星 个人简介 他1996年从厨，24年来，潜心闽菜烹调技艺，不断突破自我。作为一个管理者，他了解员工的心理，知道他们需要什么，结合每月的新品研发研究，对他们的创新工作做指导，让每一道名菜得以传承，创福于社会。 2019年他相继被授予“福建闽菜大师”、“泉州市丰泽区餐饮行业协会副会长”等荣誉，获得“鲍之源”华南赛区工匠杯特金奖、全国赛工匠杯金奖、福建省烹饪技能竞赛中餐热菜组金奖等奖项。 座右铭 珍贵食材，来自天然；烹饪精湛，来自勤奋；物各有性，来自施法。 职务 福州海鼎荟、康特大酒楼总厨 ▼视频戳这里▼  招牌香煎鲜鲍  初加工 1.取6头本地鲜鲍8只宰杀制净，加入生粉20克，搓匀，反复清洗至净，沾干水分。 2.取芹菜80克，干葱头50克、香菜20克，蒜粒15克，姜片8克混合，加蚝油5克、白酒10克调味，抓出汁水做成腌料汁，放入鲍鱼腌制2小时，沾匀自制糊60克。 3.鲍鱼壳焯水后，洗净泥沙。 熟处理 1.平底锅内倒入色拉油，烧至三成热时，放入鲍鱼煎至色泽金黄取出。 2.将装有五彩石子的盘放入烤箱，烤热取出，摆入沾干水分的鲍鱼壳，放入煎好鲍鱼上桌，当着客人面淋入白酒10克，用火点燃，增加就餐氛围感。 关键 鲍鱼裹糊要薄，太厚煎出来不美观；鲍鱼煎制火候要注意，用不沾干锅，油温在四成热，煎1分钟。 自制糊 将面粉、生粉各1.5千克，鸡粉200克，糯米粉、味椒盐各150克，泡打粉100克，七味粉50克，味精5克拌匀即成脆皮粉。走菜时，取50克粉倒入60克清水和匀即可。 |
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