说说过去的杀猪和杀猪饭
文/王成海
这几天又到了杀猪的季节，朋友圈关于杀猪的帖子纷纷扰扰，看得人眼花缭乱，垂涎欲滴。说起“杀猪菜”这个名词，在我的记忆中好像都是近几年的事情，小时候只知道每年冬季农村家家户户几乎都要杀猪，却未有杀猪菜之说。当然那时也是要吃一顿好饭来招待帮忙的街坊邻居和亲朋好友的，但饭菜的主料不外乎是猪血，猪的心肝五脏等这些人们常说的下水或杂碎而已，至多再从猪脖颈割下所谓的又肥又腻的槽头肉三五斤放在烩菜里，配上一些土豆、粉条、豆腐等，就这对于一年难见一点肉星的村里人也是上等的膳食了，至于猪身上真正的上等肉那天是舍不得吃的，要么留下过年吃，要么换了现钱。我一贯害怕残杀动物，也天性不吃动物的杂碎，闻到那个味道就觉得恶心。所以每每在家里杀猪的时候就早早地躲了出去，杀猪的真实场景几乎是没有看到过的。家里吃这样饭的时候，我也要把这些猪杂碎全部扒拉出去，但里面杂碎的味道还是很浓，我只能勉强吃点土豆粉条等，所以从来就没有感觉到所谓的杀猪饭到底有多好吃。看人们这几天走走站站都在念叨所谓的杀猪菜好吃，于是在网上查阅了一下杀猪菜的来龙去脉。
真正的杀猪菜，其实起源于东北的农村，在那里每年秋收农忙之后，人们为了庆祝丰收，或过年前把家中的肥猪宰杀，制成菜肴，招待乡邻。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀了猪的血脖子肉和已经凝固了的猪血，切成大块煮熟后再切成一寸见方的块状样式放进大铁锅里炖煮，然后边煮边往里面放酸菜，加水和调料制作而成的一种农村大烩菜而已。其实这种做法和一般北方农村相差无几，一般北方农村杀猪之后也是把一些新鲜的肥猪肉（大概就是槽头肉吧）、猪血、猪肝、猪大肠、土豆、豆腐、粉条酸白菜等放在一块炖煮。它们的唯一区别大概是东北杀猪菜的主料缺少了一般北方农村的土豆罢了。至于调料基本都是家庭日常所需的佐料，诸如姜、盐、葱、香菜、花椒面、酱油、糊辣椒面等。
过去贫困时期，在北方的农村一到冬天大人们经常这样哄骗家里饥饿的孩子们：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”。 看来那时人们把最好的生活都寄托在了杀猪和过年上，似乎杀猪就是为了过年，过年就是为了吃几顿猪肉而已。因而每年冬季的杀猪在北方农村可谓是过年时最盛大的一件事情。
确实，那时杀猪绝对是农村冬季的一大盛事，冬天尽管天气严寒，但每到那家杀猪之时，院里就会聚集许多人，场面极为壮观，到处是欢声笑语，人头攒动，大人孩子都会笑逐颜开。
村里杀猪，一般都会选择早饭过后的早晨，杀猪的人家先要把杀猪的器具准备充足，然后烧上一大锅开水。屠夫一般就由一位胆大的男人或街坊邻里有杀猪经验者担任，他把一尺多长一寸多宽的杀猪刀在磨刀石上“嚓嚓嚓”地用力磨上一阵，感觉到锋利了。带上几个人来到猪圈，一帮人奋力把猪捉住摁倒，用绳子绑住猪的四条腿，几个人用一根杠子把猪舁到或半拉半拽到一张摆放在院里的小方桌前。众人再把猪抬到方桌上侧躺下，死死地摁住使猪用尽浑身力量也动弹不得，只能放开嗓门声嘶力竭地哀嚎。屠夫手持杀猪刀，用一只手牢牢地握住猪嘴，一只手从猪的脖子处用力捅进去，直达心脏，此时，猪凄厉的惨叫声响彻冬日寂静的村子上空，刚刚喷涌而出的鲜血喷溅一地。随着猪的哀嚎声渐弱，猪血就哗哗地淌进早已准备好的瓷盆里。几十秒过后，猪的叫声就停止了，人们把猪从方桌上挪下，猪除了刀口“噗噗”地还在冒一些血泡外，腿还能稍微踢腾几下外，就几乎不动了。
在马上就要杀猪的时候，家里面的女主人就会提前准备一个瓷盆，在里面放少许凉水和盐，端在手里站在猪的身旁等着，当屠夫把屠刀从猪脖子抽出后，她就会把盆子放到猪的脖子处接血，把猪血全部接好之后，再抓上两把莜面撒进去用筷子搅拌均匀，放在那里待用。之所以人们会这样接猪血，其实都是千百年来村民们经验的结晶，据说这样接下的猪血既干净，凝固得又快，开水煮后血块里面还呈蜂窝状，有咬劲，好吃。接下来的这一盆猪血，人们家一般一部分当时就煮熟放在了烩菜里上桌吃掉了，一部分制成血肠，当时煮熟一部分招待人们，一部分冷冻起来放在那里等着过年做年夜菜。
猪被杀死之后，屠匠在一只蹄腕上割个小口子，用嘴吹，一直吹到死猪气球一样膨胀起来。接下来就众人舁着把它放在架在开水大铁锅的一扇旧门板上，屠匠将开花滚水一瓢一瓢地均匀浇在猪身上，猪动也不动一下，这大概就是俗语常说的“死猪不怕开水烫”吧。待猪身被热水浸泡均匀后，屠匠三八两下先把猪鬃揪下来，递给主人，主人就会放到一个小篮子里挂在外面等着卖个好价钱，为家里买个油盐酱醋。之后屠匠就会用刮刀或铁铲把猪身上的大部分毛先处理掉，再用火山石把难处理的毛发细细磨蹭一下，最后众人把猪抬起，用铁钩钩着一条猪后腿倒挂在房梁上。屠匠一刀旋下猪头，接着开肠破肚，把手伸进去撕下心肝脾肺，再一把挖出肚子中的大小肠这些下水。再用屠刀沾着清水把猪的浑身上下一遍一遍地刮蹭，直到整个猪干干净净一根毛发也没有为止。然后顺着猪的脊梁用菜刀一劈两半，再用屠刀顺着关节骨缝，四蹄、前肘，后臀，中肋，下膗，大卸八块。整个杀猪过程基本就算大功告成。
收拾猪头和猪蹄应该说是最费工夫的，因为猪头和猪蹄上面都有很多皱折，一下子刮不干净，一般屠匠不负责这一工作，多由杀猪家自己事后处理。在东北农村要抹上松香，用火一点点把余下的毛烫去，细微处还要动用镊子，把细毛一根根拔下。一般北方农村没有松香，就用烧红的铁棍、火钩一点点一点点地放在褶皱处燎，直到燎干净为止，存储起来一直到除夕夜里煮着吃，并当一个正月的主要下酒凉菜。至于猪的肠子和肚子都是装粪便的地方，是最为肮脏的地方，所以要正反两面都洗，加盐加醋，一遍遍地冲涮好多次才罢休。
如此说来，最初地道的“杀猪菜”其实主要就三道，由猪血和下水熬成的大烩菜、猪的血脖子肉，再加一个猪血肠。而现在随着人们物质生活的好转和富裕，“杀猪菜”在保持原汁原味的同时，其做法和种类已经变得非常丰富，猪身上几乎所有的部位都成了制作杀猪菜的材料。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有全套猪下水等。
但在东北人看来“杀猪菜”里面最具代表性的，其实莫过于是以下的几道菜。一、蒜泥白肉：将大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，据说最是原汁原味的鲜香。二、蒜泥护心肉：就是专门吃猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，吃的时候同样要蘸蒜酱吃才好。三、柴骨肉也作拆骨肉：就是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”，是指大块的瘦肉要用手撕开。说“柴”，是因为这肉烀熟后肉丝分明，就像柴草似的一根一根。蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。四、手掰肝儿：据说猪肝沾了铁腥气就会败味儿，所以煮熟的猪肝不能用刀切，直接用手掰成块儿吃。这种吃法很是能让人找到一种原始粗犷豪放的感觉。五、酸菜炖白肉血肠：酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸制成，色泽微黄透亮儿，好品质的酸菜甚至可以直接蘸酱生吃；白肉是带皮的大片儿五花肉；这血肠做起来讲究功夫，要用绝对新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠上扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅，才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅，“咕嘟咕嘟”地炖出来的时候，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净，吃起来香而不腻，入了肉味的酸菜和着血肠特异的香味，据说好吃得要命。当然了这是典型的东北杀猪菜，其实在北方的其它农村吃法和东北也基本是大同小异，但北方的其它农村吃杀猪饭的时候，一般情况下还要配有用黍子碾下的黄米磨面制作而成的金黄灿灿的油炸糕，不知东北农村是否有此？
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