此类淋面糖浆需煮到100℃-103℃之间，温度越高、水分蒸发的也就越多，这意味着淋面中糖的浓度会增高，淋出来的亮度也会越亮，但吃起来甜度也会变高此类淋面由于粘稠度较高，一般使用温度为32℃-35℃上下纯糖浆淋面中煮糖温度大致在110℃-121℃之间，和前面同理，温度越高，就会越甜越粘稠，淋面越亮。此类淋面的代表是加可可粉的纯黑淋面，它的使用温度为30℃-32℃之间。此类淋面的配方中没有巧克力或者高浓缩的糖浆，仅仅靠部分的果胶跟吉利丁给淋面增加粘稠度。它本身会含有水果本来的颜色跟味道，相对前两者来讲甜度较低，不抢夺蛋糕本身的味道，因此比较适合做水果慕斯的淋面。镜面淋面的特点为无色透明，可以为蛋糕挂上一层薄如蝉翼的镜面，凸现蛋糕的简约之美。②有这两个前提之后就要保证淋面的温度，要保证在30℃~35℃（根据不同的淋面及不同的甜品，温度也有所调整）。③在淋面时的速度一定要快、稳，淋完还需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡，这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球，而要使用橡皮刮刀，因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样，把很多的空气给带进去。在淋面制做完成，趁着还没降温时，可以把手持料理棒插进底部，进行均质消泡。要注意的是，在均质的过程中，料理棒一定不能提起来，如果刀口接触到空气，里面的气泡只会越搅越多。除了用均质机进行消泡，也可以使用网筛进行消泡，将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中，在表面贴上一层保鲜膜，静置一夜，内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上，第二天揭开后，气泡就会很自然地消除，加热到适当的温度即可使用。淋面的浓稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀。太稠会导致淋面后流动性差，表皮过厚，不易于抹平，太稀会导致流动性强，不易于停留在慕斯表面。
淋面时的温度一般控制在30~35℃之间，具体温度按照操作时的温度来控制，淋面时的速度一定要快、稳，淋完还需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。用勺子背沾取淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌，勺子只有薄薄的一层，则表示温度偏高，需要继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。淋面提前一天做好，然后表面盖上保鲜膜，冷藏保存一夜。这样有足够的时间使内部分子融合结晶，做出来的淋面也更加亮。静置一夜会使内部气泡飘上来，在淋面完成之后表面没有凹点。△图片来源网络 在进行淋面的时候，用量杯来进行操作是一个不错的选择，量杯都有一个用来倾倒的角，不会使淋面沾到量杯的杯壁上。并且一般量杯都可以直接放进微波炉里加热，如果在使用之前，感觉到淋面的状态因为温度变低而变得有点粘稠了，这个时候就可以直接放进微波炉里进行加热。另外，刚做好的淋面里面都会有少量的气泡，手持料理棒可以用来均质消泡。一次没有用完的淋面，可以在表面贴上保鲜膜，放进冷藏冰箱储存（储存温度3℃~8℃），一个月之内都可以随时取出，隔水加热到适量的温度继续使用。通常情况下，结兰胶、琼脂、吉利丁一些天然凝固剂都是可以使用的。因为市面上吉利丁比较常见，制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。
在使用不同的凝固剂的时候要根据这些凝固剂的凝固力来适当的减少或增加，不能不修改用量，不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。 同学们在日常学习中要注重 积累问题、归结错误原因 才能更深刻的理解甜品制作中的每个环节操作 在学习配方的同时 懂得技艺的精髓理论基础
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