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如果给蛋糕做装饰，少不了淋面这一方法，淋面给蛋糕带来了耀眼的光泽及无法复制的多变形态，下面有淋面过程中的一些问题及解答，希望给大家操作帮助~   Q 如何让淋面酱顺滑，无气泡？ 1.制作淋面酱时，尽量减少搅拌的次数； 2.搅拌时，最好顺着同一个方向去搅拌； 3.加热淋面酱时，温度不要过高，控制在42度左右，如果温度太高，均质时容易出现气泡； 4.做好的淋面酱，一定要过筛，贴面冷藏 （贴面封，有两个原因：A因温度差距可以避免水气在淋面酱的表面。B撕掉保鲜膜时，可以消除淋面酱表面的气泡）  Q 没有均质机，怎么办？ 用料理棒代替就可以，使用均质机主要是提升淋面酱的亮度以及让淋面酱更光滑。 Q 淋面时温度怎样控制？ 1.慕斯体要从（-18℃左右）的冷冻冰箱拿出来； 2.淋面酱的温度控制在32度左右； 3.室温控制在18—24度最好（西点操作最佳室温）。  Q 淋面酱挂不住是什么原因？ 1.淋面酱的温度过高； 2.慕斯体上有一层因温度差距形成的霜（ps:用手将表面的霜去除就可以）； 3.慕斯体的温度不够低。 Q 为什么淋完面厚厚一层，像果冻一样有弹性？ 1.淋面酱煮的时间太长，水蒸气蒸发，煮开即可； 2.吉利丁的用量过度； 3.淋面酱反复加热的次数太多； 4.淋面酱的温度过低（控制在32度左右）。  Q 刚做出来的淋面酱，可以直接使用吗？ 不可以的，因为刚做出来的淋面酱，吉利丁，巧克力等原料不能及时发挥作用，达不到想要的浓稠与亮度。所以最好使用隔夜的淋面酱，淋出来的效果最佳。 Q 淋面时，对慕斯体有什么样的要求？ 形状规整，无棱角。 因为在淋面的过程中淋面要很自然地流下来，覆盖整个蛋糕表面。如果选择不规则甜点的话，有棱角的地方、或者凹凸部分容易淋不到，做不了一个很完整的蛋糕。  Q 淋面后发现有气泡怎么办？ 用牙签直接将其挑破，用裱花袋挤少许淋面酱，在挑破的地方即可。 Q 淋面酱是否可以多次使用，怎样保存？ 可以的，但最好减少使用的次数。原因： 1.加热次数太多，水分蒸发，会让淋面变得浓稠； 2.淋面酱里边掉进蛋糕屑，会降低淋面的亮度； 做好的淋面酱，贴面封放冰箱冷藏，一个月使用完最佳。  Q 判断淋面状态有什么技巧？ 用勺子背沾取淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。 如果过于流淌，勺子只有薄薄的一层，则表示温度偏高，需要继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。  Q 淋面中一定要加入吉利丁吗？有没有什么替代材料？ 通常情况下，结兰胶、琼脂、吉利丁一些天然凝固剂都是可以使用的，因为市面上吉利丁比较常见，制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。 在使用不同的凝固剂的时候要根据这些凝固剂的凝固力来适当的减少或增加，不能不修改用量，不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用。 Q 如何为不同淋面选择色素？ 根据我们所做每款甜点的不同，所选淋面的口味也是不同的，在制作黑巧克力淋面或者白巧克力淋面的时候，一般是不需要添加实用色素的，配方中的黑巧克力、可可粉，或者是白巧克力已经赋予了淋面足够的色彩，不需要再次添加色素进行调色。 一般在制作果味淋面的时候，配方中的果茸的颜色并不能达到我们的需求，就需要添加一些色淀才能达到我们想要的效果。 色素的选用也是极为重要，不管是色膏、油性色素还是水性色素，都不可以使用，必须选用色淀，并且一定要选择上色快并且颜色深的色淀，这样添加少许就可以达到效果，不会破坏配方的比例。  淋面展示视频 图片 | 网络 文案及编辑 | 文子 掌温烘焙热门课程 法式西点高级课/流行软欧包/经典蛋糕课/下午茶甜品课/韩式豆花裱花课程/私房蛋糕创业班课/面包职业全能课程/法式西点全能课程/开店创业课~ More 烘焙课程预约报名中 |
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