|
底色淋面：红色&绿色  原 料 水………………150ml 砂糖……………300g 葡萄糖浆………300g 吉利丁片………18g 炼乳……………195g 白巧克力………300g 镜面果胶………135g 红酒色（红色+紫罗兰色）……适量 奇异果绿色……适量 操 作 步 骤 1. 将水、葡萄糖浆、砂糖倒入锅中，煮至103℃离火 2. 加入泡软的吉利丁片，混合均匀 3. 将糖浆冲入白巧克力中，混合至巧克力完全融化 4. 加入炼乳、镜面果胶，搅拌至均匀 5. 将淋面分成两部分，分别加入不同颜色的食用色素，均质乳化均匀 6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜备用，操作温度35℃ 豹纹淋面：黄色&白色 原 料 镜面果胶………200g 水…………………50ml 食用白色色素（二氧化钛）……适量 黄色食用色素……适量 操 作 步 骤 1. 加入镜面果胶、水、二氧化钛倒入碗中，微波加热混合均匀制取白色淋面 2. 将1分成两部分，其中一份加入黄色食用色素，混合均匀制取黄色淋面 >> 将黄色淋面加热至50-55℃，绿色淋面35℃，先进行绿色淋面淋涂，再快速抹上黄色淋面，形成豹纹效果  >> 将白色淋面加热至50-55℃，红色淋面35℃，先进行红色淋面淋涂，再快速抹上白色色淋面，形成豹纹效果  在这里有一点我一定要 特别特别特别的强调一下 如果这个黄色&白色豹纹淋面 没有镜面果胶能不能做？ 答案是：能 这里有个无镜面果胶版豹纹淋面 可供参考 ▼ 水………………250ml 砂糖1……………1200g 葡萄糖浆………20g 砂糖2………………255g NH果胶……………8g 柠檬汁/柠檬酸………2g 白色色素…………适量 黄色色素…………适量 1. 将砂糖2与NH果胶混合均匀； 2. 将水、砂糖1、葡萄糖浆倒入锅中，加热至40℃； 3. 加入混合好的1部分，加热至沸腾并持续加热3min，不断搅拌 4. 离火，加入柠檬酸，搅拌混合均匀 5. 将淋面倒入碗中，搅拌降温； 6. 使用时加入25%的水，加热至60℃混合均匀； 7. 分开加入白色素、黄色素调配豹纹淋面 8. 使用时温度控制在50~55℃ 只有两种颜色的豹纹淋面 是不是还没看过瘾？ 嫑急，更加丰富的颜色搭配也有哦 这款用来镇楼的多色豹纹蛛网淋面 请了解一下… 多色豹纹蛛网淋面 ▼  / 点击图片 查看视频配方 / 黑色淋面配方 糖 360g 水 280ml 淡奶油 240g 可可粉 120g 吉利丁片 12g 镜面果胶 80g 1. 吉利丁泡冰水，软化后沥干水分备用； 2. 在中号平底锅中，放入糖、水&奶油，加热至40℃； 3. 加入可可粉，不断搅拌，煮沸至103℃； 4. 加入泡软的吉利丁，混合至溶解，过筛； 5. 加入镜面果胶，均质机均质几秒，直至混合均匀&光亮； 6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，淋面操作温度35℃； 彩色淋面配方 镜面果胶 200g 水 50g 白/蓝/黄/橙色素 适量 1. 镜面果胶微波炉加热，加入水混合拌匀； 2. 加入白色素（二氧化钛），混合均匀，均匀分成三份； 3. 在其中一部分加入蓝色素，混合均匀，备用； 4. 第二份碗中加入黄色素，混合均匀，备用； 5. 最后一份加入橙色素，混合均匀，备用； 豹纹蛛网淋面效果 >> 黑色淋面操作温度：35℃，彩色淋面操作温度：50~55℃（52℃最佳） >> 黑色淋面后用抹刀蘸取橙色淋面快速抹在黑色淋面上，静置  >> 黑色淋面后，在抹刀上蘸取蓝色、黄色淋面，快速抹在黑色淋面上，静置  >> 黑色淋面后，倒少量橙色淋面，在抹刀上蘸取蓝色、黄色淋面，快速抹在黑色淋面上，静置  制作上述配方类型的豹纹淋面 并且想要100%不失败需要注意的 只要完美掌握以下两点 就能完全掌握豹纹淋面技法 1、温 度 >> 底色淋面酱的操作温度一般在30~35℃左右 >> 彩色/白色豹纹淋面的温度要控制在50~55℃左右 2、速 度 >> 提前把需要用的淋面酱准备好，并保证达到操作温度 >> 底色淋面酱淋涂后马上把彩色/白色豹纹淋面抹上去 （如果动作太慢，底色淋面酱会凝结，涂抹彩色/白色豹纹淋面后无法出现完美的纹路效果）     |
|
|
