盐水鸭才是南京城真正的“城市名片” | 六朝烟火，非遗美食，金陵赏鸭之旅

南京真是一座名副其实的鸭都，盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤……南京人一年不知道要吃掉多少只鸭子，难怪有人说，“在南京，没有一只鸭子能游过长江”。

 

不过，如果只把南京人当做馋嘴的老饕，恐怕是小看这座文化古都的文化底蕴了。南京人吃鸭的历史，至少可以上溯至文采风流的六朝时期，南京的鸭史，几乎就是一部城市文明发展史。而如今，“盐水鸭制作工艺”也已作为重要的非物质文化遗产，被传承被创新。

 

今年6月，由南京市全民阅读办主办的“2020共读南京”活动当月共读书目为《随园食单》，为配合此次共读，我们特别邀请《随园食单》领读人，南京市文艺评论家协会副主席、一级作家王振羽，南京故事讲述人袁幼平带领读者走进江苏省非物质文化遗产生产性传承基地南京铜井鸭文化馆，对话盐水鸭生产制作工艺非物质文化遗产代表性传承人晏和波，从鸭之百科、鸭之传承、鸭之非遗、鸭之金陵、鸭之美食五个方面全面介绍南京食鸭文化发展史，体验盐水鸭生产全过程，品鉴精美鸭肴，欢迎参加。

浸润六朝烟火，品味非遗美食

鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之；么凫稚鹜，千百成群，渡江而南。阑池塘以畜之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。

——陈作霖

盐水鸭如今成了南京的“城市名片”。南京的街头巷尾难得看不到鸭子店，南京的鸭子店前难得没有人排队。十年前来了外地客人，南京人热情推荐盐水鸭，如今则是客人主动要求品尝盐水鸭，真正是“无鸭不成席”。

——薛冰

作家叶兆言曾经这样说：南京人在历史上真是太讲究吃了。“会吃”，在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。

南京人爱吃，会吃，懂吃，吃得风雅，吃得有文化，真不愧是两千五百年的古城孕育出来的一脉风流。不过，要说当下最能代表南京特色的食品，大概非鸭子莫属了。南京人对鸭子的热爱，超过中国所有其他城市。在南京，人们不习惯叫卤菜店，也不叫熟食店，最通俗的称呼是“鸭子店”。没有人知道南京人一年要吃掉多少只鸭子，不仅丰腴的鸭肉，连鸭头、鸭脚、鸭血这些边角料，在南京也是无上的美食。对于南京人来说，只要晚上还能去小区门口鸭子店斩半只鸭子，日子就不会太坏。

不过，如果只把南京人当做馋嘴的老饕，恐怕是小看这座文化古都的文化底蕴了。南京人吃鸭的历史，至少可以上溯至文采风流的六朝时期，南京的鸭史，几乎就是一部城市文明发展史。

清末民国南京名士夏仁虎在《岁华忆语》中说：“金陵人喜食鸭，此已见于《南史》，由来久矣。” 六朝《齐春秋》也有百姓炊米煮鸭以为粮饷，士气振奋而大败敌军的故事。所谓“六朝风味，白门佳品”的美誉，大概也有百多年的历史。

实际上，江南水乡，养鸭供食的传统，恐怕早远远早于南朝。六朝旧事东流如水，食物的记忆却千年不曾改换。传说的真伪已无从鉴别，但其中蕴藏的老南京对故乡美食的情感却最是真挚动人。

明清时期，南京所谓“金陵四宝”的民谣，“古书院、琉璃塔、玄色缎子，盐水鸭”（另一个版本是“大脚仙、咸板鸭、玄色缎子、琉璃塔”，两种版本，很大程度上代表了文化传承的“大”“小”传统）。不过无论如何，充满市井烟火气的盐水鸭，能与赫赫有名的、阳春白雪的大报恩寺（琉璃塔）和云锦（玄色缎子）相提并论，足见其在南京人心中的分量。

乾嘉时期的大文人袁枚寓居南京，写下堪称中国传统饮馔文化代表作的《随园食单》，其中“羽族单”中就列举了野鸭、蒸鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭等十来种鸭肴烹饪工艺，令人垂涎。

野鸭

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。 

蒸鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

鸭糊涂

用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

鸭脯

不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

卤鸭

用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

烧鸭

用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。

徐鸭

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

世人皆知南京素有鸭都之誉，其中又以金陵盐水鸭保留鸭之本味，最得精髓。不过，南京人酷爱的盐水鸭，从养殖到生产，需要经历怎样的神秘过程？南京人食鸭，又衍生出怎样的文化与历史传统？

由南京市全民阅读办主办的“2020共读南京”活动6月共读书目为《随园食单》，为配合此次共读，我们特别邀请《随园食单》领读人，南京市文艺评论家协会副主席、一级作家王振羽，南京故事讲述人袁幼平带领读者走进江苏省非物质文化遗产生产性传承基地南京铜井鸭文化馆，对话盐水鸭生产制作工艺非物质文化遗产代表性传承人晏和波，从鸭之百科、鸭之传承、鸭之非遗、鸭之金陵、鸭之美食五个方面全面介绍南京食鸭文化发展史，体验盐水鸭生产全过程，品鉴精美鸭肴，欢迎参加。