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果木炭烤鸭  腌制液 1 / 香辛料配比：砂仁5克，白胡椒8克。花椒4克，小茴香6克，良姜11克，山奈8克，香叶5克，草果12克，白豆蔻6克，白芷15克，肉桂12克，丁香1.5克，八角13克，干辣椒10克，甘草5克，水4公斤。 2 / 熬制香辛料水：把所有香辛料按照顺序称量准确，用清水清洗干净(其中草果和砂仁拍碎后使用)，放入4kg水中用电磁炉熬制，前期采用大火600火力，待水开5分钟后转小火300火力30分钟即可。 3 / 浸泡液配比：食盐120克，料酒60克，白糖100克，酵母鲜回味粉/KA66 45克，酵母鲜回香粉10克，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 30克，味精60克，鸡精60克，海天老抽60克。 4 / 配制：按照上表比例依次称取物料，把制作好的香辛料水过滤后加入配置好的物料中，搅拌均匀。待浸泡液温度降至10度以下使用。 步骤 1 / 原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的白条鸭，重量控制在1.2kg左右。 2 / 原料解冻、预处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至鸭中心温度-2—4℃时为止。解冻好的白条鸭修去浮毛和其它杂质。 3 / 劈半：修整好的白条鸭沿腹中线剪开，不要把鸭腹部肉及皮切透。清洗干净内脏沥干水分备用。 4 / 烤鸭腌制：清洗干净的白条鸭放入浸泡液中腌制8-12小时，要求中途搅拌一次，保证均匀入味。 5 / 烤制：腌制好的白条鸭用篦子固定后挂起来沥干水分，表面干爽为准(可以冷风机干燥也可以电扇吹干或者自然晾干)，表面刷一层脆皮水（【脆皮水】烤鸭如何更脆？），表面水分收干后挂入烤炉中烤制。130-150度烤制1.5小时，220-250度烤制20分钟即成品。 餐谋说 1 / 酵母鲜回味粉有很好的耐高温、去腥增回味效果，牛肉增厚膏可以提升鸭肉的本身的肉感，突出食材的本味，老卤膏增加酱味和色泽 2 / 浸泡液制作和烤制为此产品的关键控制点。 3 / 不同的烤炉温度并不能控制的完全一样，可根据自己的烤炉实际温度掌握烤制时间。 4 / 此腌制液制作出来，1斤腌制液可腌制1.5斤鸭子，如需要腌制更多鸭子，需要加大盐等调味品的用量。 5 / 烤制遵循先低温长时间烤制再高温短时烤制。  “爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。 |
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