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丨本文由小陈茶事原创 丨作者：村姑陈 《1》 蝉鸣荔熟的季节，夏天的风情正浓。 高温的天下，远远就吹来热烈的熏风，吹红了荔枝。 福州六月的空气，似乎有一团火在烧，一日更盛一日。 一骑红尘妃子笑。荔枝红，是很有代表的东方色彩。 传统绘画里，中国红分绛赤朱丹红。 《尚书》中说，赤者，火色也。 赤色，是火的颜色。 按五行的讲究，南方属火，因此赤色也称为“南方色”。 红色，是三原色里的基础色之一。 茶，和红色有不解之缘。 全发酵的红茶，红叶红汤，正是其鲜明的标志。 有人觉得，老白茶要泡出红色才正常，因为喝到过的老白茶都是红汤红叶甜腻似水。 但也有人说白茶的汤色要越浅越好，白茶里身价不便宜的白毫银针，一开始泡出来的汤色都是浅浅的，像一轮清辉。 话说，这两种截然相反的论调下，白茶这种微发酵的茶， 它的茶汤到底该是什么颜色？ 《2》 老白茶泡出红汤才是正常？ 不是。 发酵程度不高的白茶，哪怕再储存陈化多少年，也达不到红茶的状态。 所以，泡/煮出来的老白茶，汤色非常红，看起来红艳艳的，其实很不正常。 那什么情况下，白茶才会出现红汤呢？ 最直接的影响是过度发酵，工艺出现了重大问题。 白茶的加工很简朴，不揉捻不杀青，就是萎凋加烘干两道主要工序。 温和的萎凋下，利用自然的风力和日光，或者室内的模拟自然环境，让茶叶内的多余水汽逐渐脱离。 白茶萎凋的原理，很像是将一束夏日玫瑰做成干花，倒挂晾晒之下，既保障花朵的形态自然，不变形，也要确保颜色不变色。 但如果在植物失水的过程中，加入了较多的人为干预，就会影响到成品的状态。 回到制茶的过程，如果白茶加工时，茶青被厚堆了起来，发酵过了头。 甚至是，基于做旧的目的，人为的将白茶渥堆发酵。 当原本发酵程度不高的白茶，历经较重的发酵后，颜色就变了。 变得不再像白茶的天然色，芽头毫白，叶片以绿为主，而更多接近红茶、黑茶的颜色。 这些做旧出来的“老白茶”，除了干茶颜色单一，缺乏自然的色彩过渡外，汤色也变得发红。 因为渥堆和加重发酵的作用下，茶叶内部生成了大量的茶红素、茶褐素。 有了这些原本不应该大量出现在白茶内部的可溶性茶色素物质的影响，渥堆做旧出来的白茶不呈现出红汤才怪! 《3》 正常的老白茶，究竟该是什么汤色？ 总之，汤色浓和浅和泡茶手法有关。 但泡出来的茶汤发红，就是很不对劲了。 白茶又不是红茶，不会产生红汤。 像是热浪蒸腾，烈日灼灼的大夏天，我们黄皮肤的人再怎么去晒，也不会变成黑人的肤色。 这背后，是由白茶的工艺DNA决定的。 福鼎白茶里的老白茶，指的是茶叶的年份，它涵盖了好多种情况。 既包括了白毫银针、白牡丹、寿眉等品类，芽叶外观不同。 又有散茶，压成饼茶后的形态区分。 最后，白茶储存时间不低于三年便能成老白茶，按辈分的高低划分，又有三年陈、五年陈、七年陈，甚至更高年份的老白茶存在。 只不过，年份越高越老的茶，市场存量越少，极少拿出来流通，身价不便宜。如果是年份高，但又卖得很便宜的情况，不合市场规律，做旧嫌疑很大。 那老白茶经过冲泡后，什么样的汤色才算正常。 以白毫银针和白牡丹为例，标准白瓷盖碗冲泡，100-110ml沸水，投干茶5克，快出汤，泡茶时间7-8秒。 如果是新茶，像是2020年的白毫银针，泡出来是牙色偏嫩绿的，汤水清澈，汤色伴随着冲泡次数的增加而渐深，从素白牙白色，能变成浅浅的啤酒色。 而白牡丹的新茶，汤色最开始也是莹白如玉状，泡过两三冲后，能呈现标准的浅黄绿色，汤色微黄，莹润有光泽。 而当银针和牡丹存老后，它们的茶汤常见是赤金色。 像那款2016年的荒野牡丹，去年冬天泡来喝，就陈化出了像小麦啤酒般的赤金色。 至于发红、偏红，对一款良好储存，工艺正常的老白茶而言，压根不应该！ 《4》 既然白茶的汤色不应该发红，那是不是越浅越好？ 当然不是。 诚然，和黑茶、红茶、武夷岩茶相比，白茶的汤色普遍不深，这是由白茶的工艺特点决定的。 但这也并非说明，白茶的汤色要走向另外的极端，要越浅越好。 虽然在白茶里，在品质相当的前提下，白毫银针要比一般白茶贵。 并且白毫银针的汤色，确实也比普通白茶要更浅。 但也不能片面的认为白茶汤色要越浅越好，银针的汤色偏浅，这是由它的外观特征决定的。 白毫银针，采摘单芽为原料，采摘难，采摘期短，产量低。 标准的福鼎银针，外形是一旗一枪，芽头旁带着小叶壳，没有叶片。 纯纯的芽头构造，白毫浓密，决定了白毫银针内部的叶绿素等可溶性茶色素物质，不如其余白茶丰富。 故而，银针的茶汤颜色，在刚开始喝新茶的时候，往往第一冲素白，第二冲银白，第三冲像初升的月亮，清辉如许。 透过一杯茶汤，判断白茶的好坏。 重点看的并非汤色的深浅，而是看茶汤颜色是否匹配。 排除掉冲泡方法的影响，如果白毫银针泡出来的汤色，颜色发红，或者偏深黄绿色，那肯定不应该。 除此外，更重要的是看茶汤的晶莹透亮度，白毫的数量多少。 如果茶汤不透，浑浊明显，白毫少。 那不管汤色是深，还是浅，它的品质都不会好到哪儿去！ 《5》 排除泡茶方法的影响，白茶的汤色深浅和什么因素有关？ 六大茶类里，包括了青红白绿黄黑。 红茶，红叶红汤。 绿茶，绿叶绿汤。 黄茶，黄叶黄汤。 这些都属于它们的典型性标志。 那话说回来，白茶的汤色变化受哪些方面的影响呢？ 因素一，存茶年份的高与低。 加工完毕后的白茶，需要陈化，才能成为老白茶。 品质合格的白茶，在正常的储存前提下，能经得起长时间的储存。 在漫长的时光作用下，密封储存的白茶会与空气里的微弱氧分子结合、交换，生出新的物质，呈现新的风貌。 连带着，从新白茶到老白茶，汤色也发生了改变。 储存年份越高，白茶汤色渐渐黄了一个色号。 家里有收藏白毫银针的茶友，可以直观的发现，前一年还是牙色的茶汤，转过了一年两年，逐渐变成了鹅黄、赤金、浅黄的汤色。 由此见，这是岁月给白茶留下来的痕迹。
因素二，加工方式的改变。 白茶的加工，最大的看点是萎凋。 日光萎凋出来的白茶，品质更好。 从实际的喝茶对比上发现，日光萎凋出来的白茶，确实要更香一些。 天然的日光能促使茶叶内的物质转化，更好的保留下鲜爽感，保存下更多的茶氨酸和叶绿素。 所以，日光萎凋加工出来的白茶，在新茶阶段汤色偏绿、偏黄绿，是叶绿素较多保留的影响。 而烘干时，对白茶成品泡出来的汤色，也有很重要的影响。 烘干温度、时长等，决定了白茶内的物质保留程度。 急火高温烘，难免容易将茶烤焦，产生类似褐色、暗褐等物质，导致汤色变样。 而故意渥堆，人为加重发酵程度的白茶，汤色偏红。 工艺简朴，风味自然的白茶，但凡出现不正常的汤色，背后都能找出相关的原因！
因素三，压饼制作造成的变化。 白茶的形态，按基础可以分为散茶、饼茶。 散茶，是萎凋干燥后，茶叶自然舒展的模样，最为天然原味。 饼茶，是等散茶陈化一段时间后，压成饼后的样子。 将白茶压成饼，干茶要经过适当蒸软、包揉、压制定型、再次烘干等。 茶叶内的叶绿素，遇到高温易分解，在压饼的过程中，会对叶绿素有一定损耗，让饼茶的汤色更偏黄。 而在压饼包揉时，白茶的叶片细胞发生部分破壁，不少的细胞液流了出来。这部分细胞液与空气中的氧分子反应，会让饼茶的发酵略微比散茶加深。 故而，相比原汁原味的散茶，饼茶的汤色会更浓、更深一些，更略红一点。
因素四，不同茶叶品类的影响。 不同的白茶，会有不同的汤色。 白毫银针和白牡丹的汤色，有深浅不同的区分。 而大叶阔叶的寿眉，泡出来的汤色又有明显的区别。 白茶按季节分，有春白茶，秋白茶。 春白茶有白毫银针，白牡丹，寿眉。 秋白茶主要是秋寿眉，既包括仲秋的白露茶，又涵盖了深秋产量较少的寒露茶等等。 哪怕仅以白牡丹为例，还能分出特级（牡丹王）、高级、一级、二级等不同，叶片和芽头有着区分。 芽叶不同，叶片大小有别，茶梗粗细有分，所以不同的白茶，泡出来的汤色有直接区别。 进入盛夏后，最近常喝的2020一级白牡丹和一级春寿眉。 一芽一、二叶的白牡丹，芽头饱满，叶片细窄，芽与叶背面密布白毫。 用白瓷的盖碗泡，茶汤倒入公道杯里，它的汤色，第一、二冲莹白偏绿，三、四冲鹅黄偏绿。 至于在春季稍迟一些采摘的寿眉，叶片略圆，颜色较绿，汤色泡出来黄中带绿。 汤色缤纷的白茶，说起茶汤颜色的那些事，内容可不少呢！
《6》 端午到了，天气变得更燥。 传统的民俗里认为农历五六月，五毒孽生。 南方的部分地区里要在门楣上挂艾草，悬挂五色彩绳，以避不祥。 五色里，包括了绿黄红白黑，丰富多彩。 而白茶的汤色，泡出来的颜色也是缤纷的。 白茶的加工简朴，没有复杂的焙火和发酵，比起其它茶，白茶的汤色要略绿、略白。 那些要通过加重发酵，才能在茶叶里大量生成的茶褐素、茶红素，在白茶里极少出现。 故而，白茶的颜色，不应该发红。 汤色红艳，滋味甜腻，更不应该成为老白茶的特征，甘香鲜醇饱满，才是老白茶的真正本色。 六月里，荷花开正好。 清水出芙蓉，天然去雕饰。既适合形容夏天的莲花，还特别适宜描述白茶的真正风采！ 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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