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我有时给大家说起美食话题，是跟着自己的学习进程，包括和大家交流时一些现时的心得，到哪儿说哪儿，随意性很大，比如说昨天，因为开始关注分子美食学，又说到一个比较专业的领域上去了。 这些专业的角度确实可以让我们更深地探索美食之秘密，但还有一个我们不得不承认的现实，毕竟有这个兴趣和耐心的朋友还是少数，更多的朋友还是希望能有个拿来就用的方法，而且越简单实用越好。 于是在我的文章里总会出现这样一种情况，有时说的话题太专业了，就往回拉一把，用一些拿走就用的东西平衡一下，尽量考虑到大家不同的需求。 分子美食学显然又是个过于专业的话题了，所以今天又要说些简单的东西，想了一下，还是从夏天人人离不开的凉拌菜开始吧，毕竟小菜也有大学问。 这些东西可以说是经营与家做都可以用到的，综合了一下大家的喜好，给大家说四种特色味汁：麻辣、五香、棒棒、蒜泥： 1、麻辣味汁 配料：红油100克（或者红油海椒50克），花椒粉20克，红酱油30克，精盐30克，味精10克，鸡粉10克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，蒜末15克，小麻油20克，加纯净水1斤调匀即可； 口感麻辣鲜香，适合于调制麻辣拌菜，肚丝、牛肉等，红油与花椒粉是核心，调料品质要好，口味要突出。 2、五香味汁 香料配比：八角8克，桂皮5克，山奈5克，小茴香4克，砂仁1.5克，香叶5片，陈皮1.5克，甘草2克，丁香0.6克； 精盐20克，黄酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，蒜末15克，小麻油100克。 将以上香料温水泡过炒干出香，然后加上鲜汤2斤，烧开后小火煮15分钟，加入其它味料，倒入容器用小麻油封顶焖泡，放置两小时以上，香味融合即可。 本配方以五香咸鲜为主，可直接淋入凉拌菜，也可将香料过滤掉，将料汁拌入卤菜等，如果再加上红油，还可以是另外一种风味。  3、棒棒味汁 芝麻酱50克，花生酱30克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱末10克，味精5克，鸡粉10克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克，将以上调料搅拌均匀即可； 这款味汁类似于怪味汁，口感香辣酸甜，可以适当加水稀释，适合于拌制鸡丝、肚丝等。 4、蒜泥味汁 蒜泥250克，精盐50克，鸡粉15克，味精10克，白糖30克，料酒50克，白胡椒粉20克，葱油100克，小麻油50克，将以上调料加入清汤或纯净水1斤搅拌均匀，然后放入葱油和小麻油拌匀即成。 葱油的做法我们多次说过，另外还可以加香料熬成五香葱油，使用起来口味更丰富，这款料可以拌鸡丝、肚丝、白肉等，一般多用于白煮类凉菜，特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。 四款凉菜味汁奉上，各位用得上就拿走，如果高兴还可以整两杯，哈哈！ 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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