一,注意事项 1.蛋液温度: (1)制作蛋白类蛋糕时,搅打蛋白和糖时,蛋白液的温度应为17-22℃,面糊温度应为22-24℃。 (2)制作海绵蛋糕时,全蛋液的温度应为25℃左右,面糊温度应为25-28℃。 在上述温度下打蛋,起泡性最好,蛋糕体积最大。 2.蛋的质量:蛋越新鲜,起泡性越好,一定要选择鲜蛋。 3.搅打速度:必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。 4.搅打时间:不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕,一般不超过10min。采用其它制作方法,要根据该方法特点来定。 5.酸性物质:搅打蛋白时可以加一些酸性物质,如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等,能提高蛋白的强度,有利于蛋白起泡,并提高蛋白的白度。 6.搅打方式:打蛋过程中要始终一个方向进行搅打,不能改变方向再进行搅打。否则,会破坏已形成的泡沫,泡沫消失。 7.打蛋时不能碰到油,因为油是一种消泡剂。 二,搅拌方法 1.蛋糖调制法:主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织疏松,弹性好。 2.糖油调制法:主要用于制作一般含油类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织松软。 3.粉油调制法:主要用于制作重油类蛋糕,蛋糕体积较小,内部组织非常细密、柔软。 4.糖水调制法:主要用于没有精制白砂糖,而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是:面糊容易乳化,充入气体多,膨松剂用量少。 5.一步调制法:配合使用蛋糕油,将所有原辅料一次进行搅打。优点是:缩短搅打时间,节省能量。 6.两步调制法:要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉,极易形成面筋,影响蛋糕质量。 |
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